Bez okapu się nie da... | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Bez okapu się nie da...

Kuchnia gastronomiczna jest miejscem, gdzie powstaje dużo specyficznych zapachów, oparów oraz zanieczyszczeń powietrza. Nie mogą one jednak pogarszać warunków higienicznych i akustycznych w całym obiekcie. Dlatego tak ważne jest pozbycie się wspomnianych substancji jak najszybciej, bez możliwości włączenia ich do obiegu powietrza w całym lokalu.
Okapy gastronomiczne to kolejny punkt niezbędnego wyposażenia kuchni restauracyjnej, w której znajdziemy urządzenia emitujące dużą ilość ciepła, dymu, zapachów i pary wodnej.
Zadaniem okapu jest wychwytywanie i usuwanie tych niepotrzebnych czynników, które dodatkowo rozprzestrzeniają się w pomieszczeniu i brudzą inne sprzęty oraz znacznie podnoszą temperaturę powietrza. Zasada działania tego urządzenia jest bardzo prosta. Ogrzane powietrze z różnego typu zanieczyszczeniami dostaje się do wyciągu, sączy przez filtry labiryntowe, które zatrzymują wodę, olej, sadzę itp., a następnie za pośrednictwem kanału wylotowego wilgoć jest podawana bezpośrednio do rury składowania, która znajduje się w dolnej części okapu.
Okap wraz z system wentylacyjnym ma wyprowadzić zanieczyszczone powietrze, oczyścić je i doprowadzić do kuchni czyste oraz świeże. Innowacyjne modele, które są obecnie dostępne na rynku dobrze się czyści i komfortowo użytkuje.
PODSTAWOWE ZASADY WYBORU
Decydując o wyborze okapu należy pamiętać, żeby dokładnie obliczyć wymiary sprzętu, nad którym zawiśnie. Musi być większy na szerokość i długość o 20 cm. Natomiast maksymalna wysokość, na której powinien być zamontowany okap wynosi 2,10 m.
Jego prawidłowe funkcjonowanie uzależnione również jest od dokładnego dopasowania do typu, wydajności i rozmiarów instalacji, do której ma być podłączony.
Okapy gastronomiczne dopuszczone do sprzedaży muszą posiadać Świadectwo Jakości Zdrowotnej wydane przez Państwowy Zakład Higieny nr HŻ/D/0410/2006.
FUNKCJONALNOŚĆ NADE WSZYSTKO
Planując kuchnię lub jej remont warto od razu dokonać wyboru rozmieszczenia kuchenek, a następnie okapów. Jest to o tyle ważne, że w tym momencie można zdecydować, jaki okap wybrać. Jeżeli kuchenki będą ustawione na środku kuchni wtedy konieczny jest okap centralny lub inaczej określany nazwą wyspowy, czy środkowy, to jeden z rodzajów okapów, które nie są wymagane do montażu na ścianie. Jest on zawieszony nad wszelkiego rodzaju urządzeniami.
Natomiast, kiedy będą stały pod ścianami, to przyda się okap przyścienny. Bardzo ważną sprawą jest dopasowanie okapu do wielkości kuchni. Podstawą jego sprawnego funkcjonowania jest prawidłowy dobór pod względem typu, gabarytów, wydajności oraz instalacji, do której zostanie podłączony. Warto pamiętać o tym, żeby obrys był większy o ok. 20 cm niż obrys urządzenia lub urządzeń, nad którymi będzie zawieszony.
RODZAJE OKAPÓW
Wśród rodzajów okapów znajdziemy:
• Wyciągowe – przeznaczone są do wychwytywania i odprowadzania ciepła, pary i nieprzyjemnych zapachów wytwarzanych w procesach gotowania, pieczenia, smażenia itp. w kuchni. Tłuszcz zostaje wytrącony z wyciąganego powietrza i odprowadzony do rynienki w celu jego usunięcia.
• Nawiewno-wyciągowe – przeznaczone są do wychwytywania i odprowadzania niemiłych zapachów kuchennych przy zapewnieniu bilansu powietrza wyciąganego i nawiewanego. Wyciągane powietrze przepływa przez labiryntowy łapacz tłuszczu, gdzie zostaje wytrącony i odprowadzony do rynienki ściekowej. Zakończona zaworem spustowym rynienka umożliwia łatwe odprowadzenie tłuszczu z okapu.
Wśród okapów nawiewno-wyciągowych wyróżniamy:
• okap kompensacyjny, w którym strumień powietrza kompensacyjnego jest nawiewany do pomieszczenia,
• okap indukcyjny, w którym strumień powietrza indukcyjnego jest nawiewany na filtry,
• okap kompensacyjno-indukcyjny, w którym oba strumienie, zarówno kompensacyjny, jak i indukcyjny, są nawiewane równocześnie.
• wyciągowe z wentylatorem – wybierając okap z wentylatorem koniecznie trzeba zwrócić uwagę czy ma czujniki umożliwiające stopniową regulację mocy. Pozwala to na usuwanie oparów w zależności od ich ilości, a przecież w kuchni zawsze jest ich dużo. Ważną sprawą jest też rodzaj silnika, tak by dodatkowo nie hałasował podczas pracy. Warto wybrać sprzęt wyposażony np. w trójfazowy silnik zapewniający cichą pracę i odpowiednią moc.
Wśród okapów są propozycje urządzeń o różnych wymiarach i kształtach: przyścienny skrzyniowy, przyścienny skośny, przyścienny ze ścięciem, centralny skrzyniowy, centralny skośny, centralny ze ścięciem.
Nad piece konwekcyjno-parowe – wychwytują i usuwają zapachy i ciepło powstające w czasie pracy pieców. Specjalne – przygotowane na zamówienia. Dostępne w wielu wymiarach np. o długości 100 cm, a kończą na 290 cm, przy czym różnica pomiędzy kolejnymi wynosi tylko 10 cm.
ŁAPACZE TŁUSZCZU
Bardzo ważną funkcją okapów, która przyda się w każdej kuchni jest łapacz tłuszczu. Są to specjalne filtry wchłaniające mgłę olejową i opary tłuszczu. Dzięki temu będzie znacznie mniej sprzątania, bo na meblach, ścianach i sprzętach kuchennych nie będą pojawiać się i osadzać tłuste plamy. Testując sprzęt, albo rozmawiając z przedstawicielem firmy warto upewnić się, że taki filtr łatwo się zdejmuje i co ważne, warto wybrać taki, który można myć w zmywarce.
WYPOSAŻENIE DODATKOWE
Przy wyborze okapu warto zwrócić na nie uwagę, bowiem może w znaczącym stopniu wpłynąć na ich wydajność, a także sprawić, że praca przy nich będzie bardziej komfortowa i bezpieczna. Wśród najbardziej istotnego wyposażenia dodatkowego można znaleźć:
• technologię UV-C, która usuwa tłuszcz dzięki zastosowaniu promieni UV,
• labiryntowe łapacze tłuszczu,
• oświetlenie jarzeniowe,
• przeciwogniowy filtr labiryntowy.
NA OCZACH GOŚCI
– Kucharze coraz częściej przygotowują dania w obecności gości, ważne zatem jest, by zapewnić odpowiednie warunki do podziwiania pracy kucharza, a następnie delektowania się smakiem potrawy – mówi Anna Kostuszyńska z firmy Komat. – Najnowszą propozycją jest mobilne stanowisko gastronomiczne SmartCap. Zastosowana w tym urządzeniu innowacyjna, opatentowana technologia oczyszczania powietrza opiera się na zrównoważonym siedmiostopniowym systemie filtrów, który pozwala na oczyszczenie powietrza z tłuszczów i zapachów powstających w czasie przygotowywania dań w 99,7%. Mobilne stanowisko posiada również modułową konstrukcję z rozbudowanymi akcesoriami, takimi jak: stół chłodniczy, moduł ze zbiornikiem na wodę, bojlerem, uchylnym pojemnikiem na odpadki oraz dozownikiem ręczników papierowych, moduł z dystrybutorem talerzy, a także dodatkowy składany blat po lewej lub prawej stronie. Pozwala przez to gotować w dowolnym miejscu nie zanieczyszczając powietrza w otoczeniu intensywnymi zapachami lub oparami, które powstają chociażby w trakcie przygotowania steków czy frytek – dodaje.
NIEZAWODNE LAMPY
Okap wentylacyjny to urządzenie niezbędne do prawidłowego funkcjonowania instalacji wentylacyjnej w różnego typu pomieszczeniach gastronomicznych.
– Nasz asortyment został zbudowany w oparciu o potrzeby klientów oraz ponad 25-letnie doświadczenie – mówi Joanna Wicher, specjalista ds. marketingu i reklamy firmy Plastmet. – Okapy przyścienne oraz centralne mogą być urządzeniami wyciągowymi lub nawiewno-wyciągowymi. Najczęściej wyposażone są w oświetlenie jarzeniowe bądź LED, a także w filtry labiryntowe, ale również w filtry przeciwogniowe, które zostały przetestowane w niemieckim laboratorium, a ich bardzo wysoka skuteczność została potwierdzona certyfikatem zgodnym z DIN 18869-5. Natomiast technologia filtracji przy pomocy lampy UV-C ogranicza osadzanie się tłuszczu w okapach na kanałach wyciągowych oraz redukuje emisję zapachu z kominów wentylacyjnych – dodaje. 
Warto dodać, że istnieje wiele korzyści z inwestycji w okapy z technologią UV-C, to przede wszystkim zdecydowana poprawa bezpieczeństwa pożarowego, oszczędność energii, związana z tym redukcja kosztów oraz poprawa czystości i higieny układów wentylacji kuchni.
SYSTEM ODZYSKU CIEPŁA
Firma Jeven posiada w swojej ofercie wiele rodzajów okapów.
– Najczęściej stosuje się okapy wyposażone w tzw. „wiązkę wychwytującą”, która działa na zasadzie kurtyny powietrznej uszczelniającej przestrzeń wokół okapu, nie pozwalając zanieczyszczeniom na wydostanie się poza obrys urządzenia – mówi Robert Martyka, Product Manager Jeven. – Najważniejszym aspektem okapów są filtry tłuszczowe. Posiadamy w swojej ofercie innowacyjne rozwiązanie w postaci filtrów TurboSwing, które oferują bardzo wysoką i niezmienną skuteczność filtracji przy zmiennych przepływach powietrza wywiewanego. Wszystkie zanieczyszczenia osadzają się w specjalnych tacach ociekowych umieszczonych bezpośrednio pod filtrem, które wyposażone są w zawory kulowe służące do łatwego i szybkiego ich opróżniania. Filtry te mogą być dodatkowo wyposażone w bezozonowe lampy UV w celu redukcji zapachów powstających podczas procesu przygotowywania posiłków. Rozwiązanie to idealnie nadaje się do współpracy z systemem odzysku ciepła, który znacznie obniża nakłady finansowe na ogrzewanie lokalu w okresie zimowym – dodaje.
ODSEPAROWANIE ZANIECZYSZCZEŃ
Pure Efficiency+TM zastosowana w okapach marki Dora Vent, stanowi nowoczesny system filtracji powietrza oparty na dwóch zasadniczych komponentach.
– Pierwszym z nich jest mechaniczny filtr inercyjny wykonany w technologii Micro Drop, umożliwiający odseparowanie zanieczyszczeń z efektywnością sięgającą 99%. Zasada jego pracy wykorzystuje siłę odśrodkową oraz siłę grawitacji, w celu oddzielenia zanieczyszczeń w postaci cząsteczek tłuszczu. Cały proces polega na przepływie zanieczyszczonego powietrza przez odpowiednio zaprojektowane przegrody filtra, które powodują zmniejszenie prędkości cząsteczek zanieczyszczenia, co w efekcie prowadzi do ich wytrącenia z głównego nurtu przepływu powietrza – mówi Wojciech Pomagier, manager ds. rozwoju produktu Dora Vent. – Drugi stopień filtracji to specjalny filtr UV, wykonany w unikatowej technologii HoodLight UV. Zapewnia ona wysoką skuteczność podczas filtracji wyciąganego powietrza oraz niwelowania intensywnych zapachów. Działanie filtra polega na połączeniu oddziaływania przy pomocy promieniowania UV z działaniem ze strony cząstek ozonu. Cały proces ma charakter czysto fizyczny i odbywa się bez jakiegokolwiek udziału środków chemicznych – dodaje.
Jeden okap, a ile możliwych rozwiązań. Najważniejsze jest to, by dobrać odpowiednio do posiadanej kuchni i by zapewnić komfort pracy ludziom i sprzętom.
 
Tekst: Elżbieta Podolska
fot. shutterstock

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Sprzęt
Tagi
Data dodania
18 września 2018

Podobne artykuły

Zmywarka to nie kaprys a konieczność

11 października 2018

Wydawałoby się, że zmywanie naczyń w restauracji to najprostsze zajęcie. Pozbierać, umyć, wypłukać i wysuszyć. W malutkich lokalach z kilkoma stolikami może tak jest, ale z tymi w których naraz obsługiwanych jest od kilkudziesięciu do kilkuset gości to już prawdziwe wyzwanie. Musi być szybko, efektywnie, ergonomicznie, higienicznie i...oszczędnie. Rachunki za płyny, wodę i obsługę zmywaka mogą stanowić ogromną pozycję w budżecie.

przeczytaj całość

Bar to bijące serce każdego lokalu

12 czerwca 2018

Wokół niego tętni życie. Tam królują barmani, którzy muszą błyskawicznie przyrządzić koktajl, nalać piwo, alkohol czy zrobić kawę, a jeszcze przy tym rozmawiać. Żeby taki rzeczywiście był bar w lokalu, trzeba go dobrze zorganizować, zaplanować i urządzić co do milimetra. Tu nie ma miejsca na pomyłki i poprawki.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl