Comber z sarny w ziołach na puree z pasternaku i białej czekolady... | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Comber z sarny w ziołach na puree z pasternaku i białej czekolady...

Comber z sarny w ziołach na puree z pasternaku i białej czekolady z warzywami i sosem winno-śliwkowym

Restauracja Krasnodwór w Warszawie

szef kuchni: Marcin Soból

Składniki (4 porcje):

Comber z sarny – 680 g

sól morska

pieprz

jajka – 2

olej do smażenia – 20 ml

Panierka ziołowa

bułka wrocławska – 6 kromek

natka pietruszki – 100 g

tymianek – pęczek

Puree z pasternaku i białej czekolady

Pasternak – 700 g

śmietana 36% – 200 ml

biała czekolada – 80 g

sól do smaku

Warzywa

Pietruszka – 1

Marchew – 1

mini marchewka – 12

groszek cukrowy – 80 g

rozmaryn – 3 gałązki

czosnek – 2 ząbki

masło – 30 g

Sos winno-śliwkowy

wino czerwone – 150 ml

suszone, wędzone śliwek

miód – 20 ml

ocet balsamiczny – 10 ml

cynamon – szczypta

Sposób przygotowania:

Puree z pasternaku i białej czekolady

Pasternak kroimy w grubą kostkę, wkładamy do rondla, dodajemy śmietanę i tyle wody, aby pasternak był przykryty. Gotujemy około 30 min na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, żeby się nie przypaliło. Ugotowany pasternak blendujemy, dodajemy białą czekoladę i miksujemy na gładką masę. Puree delikatnie doprawiamy do smaku solą.

Warzywa

Warzywa gotujemy w lekko posolonej wodzie, następnie przesmażamy na maśle, dodajemy drobno pokrojony czosnek i świeży rozmaryn.

Panierka ziołowa

Bułkę podsuszoną w piecu blendujemy z natką i tymiankiem, następnie przesypujemy do miseczki.

Sos winno-śliwkowy

Do rondelka wlewamy czerwone wino, dodajemy śliwki wędzone, szczyptę cynamonu, miód i ocet balsamiczny, wszystko gotujemy do momentu, aż śliwki zmiękną. Uzyskany sos blendujemy na gładką masę.

Comber z sarny

Comber z sarny nacieramy solą i pieprzem, zawijamy w folię aluminiową, żeby powstał równy wałek i odkładamy do lodówki na kilka godzin. Mięso obsmażamy krótko na patelni z każdej strony i pieczemy w temperaturze 160 stopni przez 12 minut. Mięso smarujemy białkiem z jajka i obtaczamy panierką ziołową, po czym wkładamy jeszcze do pieca na 1 min. Comber kroimy na grubsze kawałki i układamy na pasternaku, wykładamy na talerz warzywa i polewamy sosem.

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Przepisy
Tagi
Data dodania
7 marca 2018

Podobne artykuły

Krem z zielonego groszku z wędzonym twarogiem, oliwą miętową i wiosennymi ziołami

16 maja 2018

Zielony groszek wrzucamy do gotującego się wywaru warzywnego, dodajemy zioła (natka pietruszki, koperek, trybula) i gotujemy przez ok. 2-3 min. Przekładamy do miksera i miksujemy z kawałkami lodu tak długa aż krem będzie jednolity i gęsty.

przeczytaj całość

Tort z kapusty kwaśnej

12 kwietnia 2018

Dynie piżmową tniemy w kostkę około 1 cm wielkości i pieczemy w piekarniku około 40 minut w temperaturze około 160 stopni. Kapustę przekładamy do garnka, dodajemy wino, laski cynamonowe oraz szczyptę pieprzu i gotujemy około 1 godzinę na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Ciasto wałkujemy możliwie jak najcieniej po czym nakładamy do tartinek, wkładamy groch i odpiekamy w piekarniku około 20 minut.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl