TOMASZ PUROL
Szef kuchni Restauracji Blow Up Hall 5050
w poznańskim Starym Browarze,
członek Klubu Szefów Kuchni
Duszona jagnięcina zapiekana pod purée z brukwi
Składniki:
• brukiew – 800 g
• masło – 150 g
• parmezan – 100 g
• udziec jagnięcy – 700 g
• marchew – 150 g
• cebula – 100 g
• seler – 100 g
• pietruszka – 100 g
• rozmaryn – 2 gałązki
• olej – 50 ml
• wino czerwone wytrawne
– 150 ml
• liść laurowy
• ziele angielskie
• sól
• pieprz (świeżo mielony)
• kmin rzymski
Sposób przyrządzenia:
Udziec oczyszczamy z nadmiaru błon i kroimy w średniej wielkości kostkę. W rondlu rozgrzewamy olej, wrzucamy jagnięcinę i obsmażamy dokładnie dobrze z każdej strony, po czym przekładamy do miski. Do rondla po jagnięcinie wkładamy marchew, cebulę, seler, pietruszkę, pokrojone w kostkę takiej samej wielkości co mięso. Do przesmażonych warzyw dorzucamy mięso i wlewamy wino. Gotujemy tak długo, aż alkohol odparuje, następnie dodajemy wszystkie przyprawy, z rozmarynem włącznie. Całość zalewamy wodą i dusimy pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Na koniec redukujemy nadmiar płynu. Brukiew obieramy, kroimy w średnią kostkę i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, przeciskamy przez prasę do purée i dodajemy masło ze startym parmezanem. Powstałą masę przekładamy do rękawa cukierniczego. Duszoną jagnięcinę wkładamy do naczynia żaroodpornego, a na górę wyciskamy brukwiowe purée. Całość pieczemy w temperaturze 150°C przez 30 minut.
Fot. Julian Redondo Bueno