Kuchnia jest miejscem, w którym obok cennych maszyn i urządzeń możemy znaleźć rój różnego rodzaju noży i drobnego sprzętu. Jak w tym wszystkim nie stracić głowy i nie zaplątać się w sieć niepotrzebnego zbieractwa? Jak to wszystko usystematyzować? To proste. Sam się przekonasz.
Nóż szefa kuchni
Nie podlega dyskusji, iż każdy kucharz powinien posiadać swój osobisty nóż. Z dwóch powodów: praktycznego i symbolicznego. Przy czym praktyczność posiadania własnego noża związana jest z tym, że każdy z nas posiada inną anatomię i nie każdym nożem będzie mu się dobrze pracowało. Dlatego też przy wyborze noża, głównym kryterium nie powinien stanowić ani kolor ani marka, a jedynie wygoda i komfort używania. Kupując nóż pamiętaj o tym, aby był on zawsze dostosowany do twojej ręki. Kierujmy się zasadą: im grubsze palce tym dłuższa broda noża (broda to część noża, która odstaje od rękojeści). Przymierzając się do zakupu noża należy chwycić go naturalnie, wykonując ruch krojenia na desce (pamiętajmy, aby przy okazji prób nie uszkodzić nikomu sklepowych mebli). Jeśli palce rąk nie znajdą się w bezpośrednim kontakcie z „deską”, to idziemy do kasy i kupujemy nóż. Pamiętajmy także, żeby sprawdzić czy nóż jest odpowiednio wyważony, tj. rękojeść i ostrze powinny być o tej samej wadze. Posiadanie własnego noża w naszej branży jest symbolicznym przejściem kolejnego szczebla kariery zawodowej. Ta własność mówi o tym, że znamy się na tym, co robimy na tyle dobrze, że zaczynamy w siebie inwestować. To sygnał dla otoczenia i motywacja dla siebie samego. Summa summarum, jeżeli każdy kucharz będzie miał swój nóż, o który będzie dbał, to każdą sprawę noży w kuchni mamy wyjaśnioną. Pozostają jeszcze noże specjalne: jarzyniaki, których nigdy nie jest za wiele; noże dekoracyjne np. do carvingu, tasaki, noże do filetowania, sushi, krojenia ośmiornic, itp. Liczba ich posiadania jest kwestią indywidualną. Jeżeli w kuchni potrzeby jest japoński nóż Takobiki, do krojenia ośmiornic, to czemu miałoby go nie być? Natomiast warto przemyśleć tego typu zakupy i zamiast magazynować w kuchni kilkanaście kiepskiej jakości noży, lepiej zaopatrzyć się w te dobre i rzeczywiście potrzebne, czyli takie które ułatwią nam pracę. Należy także pamiętać o tym, by o noże dbać, czyli dokładnie czyścić, myć tylko pod letnią wodą, dezynfekować i regularnie ostrzyć, aby zachować je w dobrym stanie jak najdłużej.
Często popełniane błędy:
• mycie noża pod gorącą wodą
• mycie noża w zmywarce
• niedezynfekowanie noża
• krojenie na blacie roboczym
Drobny sprzęt
To czego w każdej kuchni jest za dużo, to drobny sprzęt. Czy to wynika z tego, że jest tak drobny, że go nie dostrzegamy i kupujemy nowy? Czy jest tak kiepskiej jakości, że po jego uszkodzeniu jesteśmy zmuszeni kupić nowy, a stary zostawiamy „w razie czego”? Oczywiście, że nie można poprzestać tylko na jednym egzemplarzu chochli, szczypców, sitek czy innych, ale czy warto gromadzić tego rodzaju akcesoria, tyko po to, by zbierały brud? Niektórzy przedsiębiorcy otwierający restauracje, podczas konsultacji gastronomicznych chcą, abym wymienił wszystkie drobne sprzęty, jakie znaleźć można w kuchni i przy każdym zaproponował taką ilość, która pozwoli na zachowanie ergonomii pracy. Ale każda kuchnia jest na tyle specyficzna, że ciężko określić taką ilość. Moja odpowiedź zawsze jest taka sama. Mianowicie: należy wyposażyć każde stanowisko pracy w adekwatny do tejże pracy sprzęt, czyli kuchnię gorącą w np. chochle, szczypce, szpatułki, rózgi, cedzaki, sitka itp., kuchnię zimną w jarzyniaki i noże dekoracyjne, rózgi, miarki, pęsety, mandoliny, tarki, itp. Następnie przeanalizować liczbę pracowników na danej zmianie oraz intensywność prac w kuchni. Kolejną sprawą jest założenie marginesu, czyli sytuacji, w której osoba zmywająca nie nadąża za tempem pracy w kuchni. Te wskaźniki pomogą nam na rozsądny zakup wszystkich akcesoriów kuchennych, w takiej ilości, by nie zaśmiecać miejsca pracy, ale i też umożliwić kucharzom swobodę pracy. Na koniec warto zaznaczyć, że najważniejszą rolę w zachowaniu ładu i porządku wśród sprzętu kuchennego odgrywa nie rzeczona ilość akcesoriów i noży, ale rzeczywista praca ludzi. To od kucharzy i pomocy kuchennych zależy to, czy każdy sprzęt posiada własne miejsce oraz w jakim jest stanie. Dbając o otoczenie pracy, poprawiamy jej ergonomię, a co za tym idzie efektywność.
Krzysztof Szulborski
