Michał Bałazy, Ambasador Kulinarny Polski
Składniki dla 12 osób:
12 liści kapusty rzymskiej
100 g suchego Pęczaka kujawskiego
1 średniej wielkości burak
pęczek szczypiorku
natka pietruszki
36 filetów ślimaka
150 g świeżej makreli
1 ząbek czosnku
15 g masła
1 gałązka tymianku
150 ml śmietany 30%
6 suszonych podgrzybków
1 szalotka
szczypta czarnuszki
sól
pieprz
cukier
Sposób przygotowania:
Buraka zwiń w folię aluminiową, włóż do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 90 minut. Grzyby suszone namocz w gorącej wodzie. Kapustę rzymską zblanszuj w osolonej i posłodzonej wodzie. Pęczak gotuj 9 minut w osolonej wodzie. Po tym czasie wyłącz i pozostaw na 5 minut pod przykryciem. Filety ślimaka przesmaż krótko na maśle. Makrelę pokrój w drobną kostkę, uważaj by nie kroić z ośćmi Szczypiorek i natkę pietruszki drobno posiekaj. Podobnie zrób z czosnkiem. W osobnym rondelku rozpuść masło, przesmaż na nim suszone grzyby dodaj tymianek i posiekaną szalotkę. Całość podlej śmietanką. Gotuj aż sos zgęstnieje, dopraw solą i pieprzem Przecedź przez sito. Przecedzony sos wlej do syfonu, nabij 2 nabojami, odstaw. Przestudzonego buraka obierz i pokrój w drobną kostkę. Pęczak wymieszaj z makrelą, filetami ślimaków, czosnkiem, natką pietruszki i burakiem dopraw solą i pieprzem. Porcję farszu układaj na liściach kapusty rzymskiej, po zwinięciu ułóż gołąbki w naczyniu żaroodpornym brzegiem liścia do dołu dodaj kilka łyżek rozpuszczonego masła. Przykryj folią aluminiową i piecz 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. 10 minut przed końcem pieczenia gołąbków wstaw syfon wypełniony sosem do kąpieli wodnej. Gołąbki serwuj z sosem i odrobiną podkreślającej smak czarnuszki. Do tego dania doskonale pasuje austriackie wino blaufränkisch, bądź węgierski kékfrankos.