Jak wybrać ekspres do kawy? | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Jak wybrać ekspres do kawy?

Ze statystyk wynika, że Polska to ogromny rynek sprzedaży kawy. Co ważne, Polacy piją coraz lepsze gatunkowo i lepiej zaparzane. Już nie wystarcza jedynie zalana rozpuszczalna czy fusy. Poszukują miejsc, gdzie podawana jest naprawdę dobrej jakości. To szansa dla lokali na przyciągnięcie gości. Bardzo ważną sprawą w urządzaniu i wyposażaniu lokalu staje się wtedy zakup ekspresu do kawy.

A nie jest to sprawa prosta, bowiem na rynku mamy ogromny wybór ekspresów w bardzo różnych cenach. Można wybierać pomiędzy: ciśnieniowym kolbowym, ciśnieniowym automatycznym, przelewowym lub dzbankowym. – Wybierając ekspres do kawy warto pamiętać o sprawdzeniu dostępności niezbędnych akcesoriów i części zamiennych przeznaczonych do konkretnego modelu – mówi Wojciech Wrzeszcz, Product Manager Hendi Polska Sp. z o.o. – Inwestując w ekspres powinniśmy zakupić urządzenia posiadające dodatkowe funkcje, jak np. wbudowany młynek, który pozwala na bieżąco mleć ziarna, bowiem korzystając z dodatkowych opcji wyposażenia możemy usprawnić funkcjonowanie lokalu i znacznie poprawiamy jakość serwowanej w nim kawy. Zakup ekspresu do kawiarni czy restauracji wiąże się także z koniecznością nauczenia się jego obsługi, dlatego jeżeli brak nam czasu i nie możemy przeszkolić pracownika lepiej zainwestować w wersję ekspresu automatycznego, który bez większego problemu możemy obsługiwać bez wcześniejszego specjalistycznego przygotowania – dodaje.

Zanim kupisz ekspres – zapytaj

Zastanawiając się na zakupem, warto najpierw odpowiedzieć sobie na kilka podstawowych pytań. Przede wszystkim, czy kawa w lokalu będzie priorytetem, czy ma przyciągnąć gości, czy może będzie jedynie dodatkiem do jedzenia. W pierwszym wypadku potrzebny jest naprawdę dobrej jakości sprzęt i przeszkoleni pracownicy – bariści, którzy potrafią wyczarować prawdziwe smakowe cuda. Trzeba też nieustannie ich szkolić, by nabierali coraz większej wprawy, poznawali kolejne techniki parzenia i gatunki kaw. W tym przypadku naturalnym wyborem będzie ekspres ciśnieniowy kolbowy.

Jest to urządzenie, w którym woda o odpowiedniej temperaturze (92–96 °C) dozowana jest pod ciśnieniem wytwarzanym przez pompę do pojemnika zawierającego zmieloną kawę. W wyniku zastosowania odpowiedniego ciśnienia (ok. 9–11 barów, pompa jest w stanie wytworzyć do 15 barów) kawa z ekspresu ciśnieniowego posiada charakterystyczną jasnobrązową piankę (crema), składającą się z oleistych substancji wyciśniętych z kawy i nadających jej niepowtarzalny smak, aromat i wygląd.

Ceny takich ekspresów wahają się od 5 do ponad 20 tysięcy złotych. Przy wyborze należy m.in. zwrócić uwagę na stabilność temperatury w całym procesie zaparzania kawy, ilość wytwarzanej pary (szczególnie ważne, kiedy będzie w nim parzona duża ilość kaw dziennie). Warto pamiętać także o młynku do kawy, bo od niego zależy wartość zaparzonego płynu.

– Należy podkreślić, że w obydwu przypadkach serwowana kawa musi być wysokiej jakości – mówi Michał Sajdak, Sales Manager, N&W Global Vending.

– Tam, gdzie kawa ma być dodatkiem można skupić się na podstawowych jej rodzajach, więc wystarczy i tutaj ekspres serwujący kawę w podstawowych jej wariantach, np. ekspresy naszej produkcji takie jak Koro Prime i Korinto Prime. Natomiast tam, gdzie kawa jest priorytetem, należy skupić się na ekspresie, który będzie potrafił wydobyć głębię jej smaku i aromatu, dając jednocześnie możliwość eksperymentowania z syropami smakowymi. Na takie potrzeby odpowiedzią będzie nasz profesjonalny ekspres Karisma.

– Nie ma czegoś takiego, jak jeden uniwersalny ekspres. Inne wymagania będzie miał co do urządzenia hotel, inne restauracja, a jeszcze inne klub nocny czy kawiarnia – dodaje Wojciech Wrzeszcz, Product Manager Hendi Polska Sp. z o.o. – Jeżeli potrzebujemy ekspresu przeznaczonego do samodzielnej obsługi przez gości, to oczywistym wyborem są ekspresy w pełni automatyczne, ze względu na swoją prostotę w obsłudze. W każdym innym przypadku należałoby się poważnie zastanowić nad zakupem profesjonalnego ekspresu kolbowego. W połączeniu z wyszkolonym personelem profesjonalny ekspres posiada same zalety w porównaniu z wersją automatyczną. Nie bez znaczenia pozostaje także strefa wizualna. Elegancki ekspres kolbowy potrafi być nie tylko profesjonalnym narzędziem, ale także prawdziwą ozdobą lokalu – mówi.

Właściciele lokali, w których kawa jest kluczowym elementem sprzedaży, powinni pamiętać, że ekspres będzie sercem całego lokalu i bardziej skupić się na jego możliwościach, jakości czy wydajności, aniżeli na cenie.

Ekspres automatyczny to też dobre rozwiązanie

Kiedy lokal jest mniejszy i nie aspiruje do miana raju dla kawoszy, wtedy można  kupić ekspres automatyczny. Jego obsługa jest znacznie prostsza. Ekspresy automatyczne są wyposażone w młynek, pojemnik na wodę i pojemnik na fusy, a często także mają spieniacz do mleka. Są wygodne i praktyczne – wystarczy wsypać kawę, wlać wodę i nacisnąć przycisk. Znawcy kawy twierdzą, że jest ona jednak gorszej jakości niż ta z ekspresów ciśnieniowych kolbowych, szybciej traci temperaturę i aromat. Jest też więcej czyszczenia.

– Niewątpliwie zaletą ekspresów automatycznych jest fakt braku wpływu umiejętności osób obsługujących dane urządzenie – mówi Michał Sajdak, Sales Manager, N&W Global Vending.

– Dobrze skonfigurowane ekspresy naszej produkcji gwarantują niezmiennie najwyższą jakość przygotowywanych napojów na bazie kawy i nie tylko. Kolejnym atutem jest czas przygotowania napoju, który jest zdecydowanie krótszy niż w przypadku ekspresów kolbowych. Dla przykładu – Karisma – jeden z ekspresów z naszej oferty jest w stanie przygotować 200 espresso w ciągu godziny. Podobnie jak ekspresy kolbowe tak i automatyczne wymagają bieżącego czyszczenia, co może być postrzegane jako wada, choć trudno dbałość o higienę nazwać wadą.

Wybierając taki ekspres należy zwrócić uwagę przede wszystkim na wydajność maszyny (czy przygotuje odpowiednią ilość kaw dla gości) i jakość napojów. Bardzo ważne jest także umieszczenie wylewki. Od tego zależy, czy będziemy mogli pod ekspres podstawić nie tylko filiżanki, ale też szklanki, czy kubeczki w zależności od tego, w czym kawa będzie podawana. Ważna jest także łatwość czyszczenia i konserwacji maszyny i dostępność serwisu w razie awarii.

Profesjonalizm wart swojej ceny

Cena ekspresów automatycznych waha się pomiędzy 1000 a 10000 tysiącami złotych. – Dlaczego warto zainwestować w profesjonalny sprzęt do zaparzania kawy? Odpowiedź jest prosta – twierdzi Michał Sajdak, Sales Manager, N&W Global Vending. – Profesjonalne ekspresy automatyczne marki Necta gwarantują niezawodność oraz najwyższą jakość, a co za tym idzie zadowolenie użytkowników. Łatwość obsługi sprawia, że nasze urządzenia świetnie spisują się zarówno w miejscach, gdzie obsługiwane są przez pracowników, jak i w miejscach samoobsługowych.

– Każdy rodzaj ekspresu niesie ze sobą tyle samo zalet, co i ograniczeń – tłumaczy Wojciech Wrzeszcz, Product Manager Hendi Polska Sp. z o.o. – Ekspresy automatyczne są bardzo łatwe w obsłudze, lecz nie pozwalają na żadne innowacje czy fantazje. Mamy z góry zadane rodzaje kawy i nie możemy wychodzić poza ich ramy. Natomiast ekspresy kolbowe wymagają chociażby podstawowej wiedzy baristycznej, bez której istnieje ryzyko, że osiągniemy odwrotny efekt od zamierzonego. Barista musi znać zasady i tajniki przygotowywania espresso czy prawidłowego spieniania mleka przy użyciu dyszy. Wiedza i wyszkolenie są jednak niewielką ceną, jaką należy zapłacić za efekt końcowy. Umiejętne połączenie 4 elementów: dobra kawa, odpowiedni młynek, ekspres plus utalentowany barista pozwala niekiedy z procesu przygotowywania kawy zrobić prawdziwe dzieło sztuki.

Dużo kawy w krótkim czasie Alternatywą dla niewielkich lokali, które chcą podawać kawę jedynie jako napój towarzyszący dla mniej wymagających gości, jest ekspres przelewowy. Pozwala on przede wszystkim zrobić w bardzo prosty sposób dużą ilość kawy w krótkim czasie. Różnica w stosunku do ciśnieniowego polega na tym, że woda nie jest pod ciśnieniem, jest tylko gorąca, jednak ze względu na długi kontakt wody ze zmieloną kawą napar zawiera zwykle więcej kofeiny. Oczywiście czarnej, ale mając spieniacz do mleka, można także robić jej białe odmiany. Czas parzenia jest zależny od grubości zmielonej kawy i wynosi od 5 do 15 min. W tym wypadku smak jest w dużej mierze zależny od jakości użytej kawy. Niektóre ekspresy przelewowe są zaopatrzone w młynek. To wydatek rzędu od 1000 do 6-7 tysięcy złotych.

Doskonała i powtarzalna w każdej filiżance

– Jest prawie 30 różnych czynników, które mają wpływ na to, jak będzie smakować zaparzona kawa – na niektóre mamy większy wpływ, na inne mniejszy – mówi Agnieszka Rojewska, trener baristów, mistrz Polski Barista 2015, 2016. – Te wspomniane powyżej wydają mi się najważniejsze dla domowych kawoszy.  Jak wybrać ekspres do kawy? Wybór ten wcale nie jest prosty, ponieważ na rynku dostępne są urządzenia nie tylko działające w różny sposób, ale także różniące się wydajnością oraz funkcjonalnością.

Nie ma obiektywnie najlepszego ekspresu. Po pierwsze, musimy sobie odpowiedzieć na pytanie czy faktycznie potrzebny nam ekspres. Jeżeli mamy robić jedną kawę dziennie, to może to okazać się zbędną inwestycja. Nieużywany ekspres jest jak nieużywany samochód – jest większe prawdopodobieństwo usterki. Dobrze, żeby taki ekspres robił minimum 8-10 kaw dziennie. Po drugie, jak bardzo jesteśmy „home baristami“ i chcemy bawić się w parzenie kawy. Wtedy warto wybrać modele kolbowe, najlepiej z bojlerem. Trzeba pamiętać, że do takiego ekspresu należy dokupić młynek – taki zestaw to koszt ok. 5 tysięcy złotych. Po trzecie – pijemy kawy mleczne czy czarne? Jeżeli mleczne to trzeba zwrócić uwagę na system mleczny – czy jest łatwy w utrzymaniu czystości?

Jaki jest wydajny? Czy kawa mleczna może być przygotowana poprzez tzw „one touch” czy trzeba włączyć kilka różnych programów? A może zależy nam na prędkości i powtarzalności – wtedy warto pomyśleć o rozwiązaniu kapsułkowym – ale tu uwaga – w kapsułkach powinna być zmielona tylko kawa! Nie kawa rozpuszczalna, czy, o zgrozo, mleko w proszku – dodaje Agnieszka Rojewska.

Jedno jest niezaprzeczalne. Zawsze należy pamiętać, że nawet najdroższy ekspres nie zrobi świetnej kawy, jeżeli użyjemy słabej jakości ziarna.

Autor: Elżbieta Podolska

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Sprzęt
Tagi
Data dodania
1 lutego 2017

Podobne artykuły

Mechaniczny i niezawodny sous-chef współczesnej kuchni

29 listopada 2018

Wielu szefów kuchni nie wyobraża sobie pracy bez niego. To on jest gwarancją szybkości wydawania potraw, powtarzalności, wspaniałego smaku i aromatu. Dodatkowo pozwala na oszczędności w produktach, ale też energii elektrycznej i co bardzo ważne miejsca w kuchni. Coraz więcej potrafi. Można nim sterować komórką, podawać przepisy, a on sam wszystko dobierze i przypilnuje. Dobry piec konwekcyjno-parowy to skarb, jak twierdzą niektórzy mechaniczny sous-chef, który nigdy nie zawodzi i nie choruje.

przeczytaj całość

Zmywarka to nie kaprys a konieczność

11 października 2018

Wydawałoby się, że zmywanie naczyń w restauracji to najprostsze zajęcie. Pozbierać, umyć, wypłukać i wysuszyć. W malutkich lokalach z kilkoma stolikami może tak jest, ale z tymi w których naraz obsługiwanych jest od kilkudziesięciu do kilkuset gości to już prawdziwe wyzwanie. Musi być szybko, efektywnie, ergonomicznie, higienicznie i...oszczędnie. Rachunki za płyny, wodę i obsługę zmywaka mogą stanowić ogromną pozycję w budżecie.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl