Jarek Uściński: Ziemniaki, kartofle czy grule… | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Jarek Uściński: Ziemniaki, kartofle czy grule…

Uwielbiam je jak większość Polaków. Jednak to warzywo nie do końca ma szczęście do dzisiejszych czasów. Mody wypychają je z wielu diet jako ciężkie, wysoko kaloryczne…. To utarty schemat i slogan wygodny dla wielu współczesnych dietetyków. Wygodny, bo skoro kojarzony jest z tradycyjną kuchnią Polską, to jest „ciężki”. Mylne, ale cóż, i tak kochamy ziemniaki.

Od wielu lat jestem sędzią konkursów kulinarnych i z pewnością mogę stwierdzić, że niezwykle rzadko mam możliwość docenienia pysznego ziemniaka jako jednego ze składników dań. Po prostu jest rzadkością w kreowanych przez kucharzy potrawach. Zapatrujemy się niby na Francję, na kuchnię dawną i tą elementarną, ale podświadomie sięgamy po teoretycznie nowocześniejsze i modniejsze składniki, np. soczewica beluga, sorgo czy quinoa. A już na pewno chia. Znak czasów. Chyba pora przygotować materiał wyjaśniający nam, kucharzom, dlaczego siemię lniane, a nie chia, dlaczego pęczak, a nie beluga itp. Wracając do ziemniaków – to składnik naszej codziennej diety i ich wszechobecność każe myśleć, że może jednak nasz pospolity ziemniak ciągle dzierży w polskich domach palmę pierwszeństwa. I to nie dziwi. Przyzwyczailiśmy się do smaku klasycznego ziemniaka z masłem, śmietaną czy mlekiem. Tymczasem są cudownym zjawiskiem, gdy do purée dodamy np. śliwkę suszoną, czosnek i majeranek.

Albo chrzan (całkiem sporo) oraz lubczyk i koper. Nie wspomnę już o wersji z wędzoną ciepłą rybą. Szukając czegoś w jednej z książek, znalazłem recepturę na naleśniki ziemniaczane. I ten prosty przepis uświadomił mi genialność ziemniaka. Jego plastyczność kulinarną i wprost nieograniczone możliwości zastosowania.

Na co dzień nie poświęcamy ich przygotowaniu zbyt dużej uwagi. Gotujemy je, najczęściej podając w formie puree lub zapiekanych ziemniaczków, smażonych frytek, lub pod postacią klusek. Ale jak tak by troszkę pokombinować i się zastanowić, to można wyczarować ze starego kartofla cudeńka.

Kartofle z ogniska. To kolejny pomysł. Piekę je w żarze z ogniska aż część skórki niemal się zwęgli. Wtedy ziemniaki obieram, bowiem potrzebna jest mi ta wewnętrzna, mocno upieczona warstwa.

Białą i miękką zjadam od razu z masełkiem i solą, a tą ciemną suszę i blenderuję na puder. Takim smakiem oprószone ziemniaki klasycznie gotowane zimą z odrobiną kopru przenoszą nasze zmysły w letni plener. Warto spróbować. Czy znacie ziemniaczki Berny?

W tym przepisie połączono je z truflami i migdałami, podawano je na francuskim dworze. Trochę zapomniane ziemniaki Dauphine to nic innego jak ziemniaczane pączki, znam nawet wersję wytrawną z rokpolem. A wiecie, jak powstały chipsy? Otóż w 1853 r. Amerykanin indiańskiego pochodzenia Gorge Crum przygotowywał frytki w sanatorium w Saratoga Springs w stanie Nowy Jork. Trafił mu się uciążliwy kuracjusz dla którego plasterki ciągle były za grube. Rozgniewany Crum postanowił zrobić mu ich całkowite przeciwieństwo. Pokroił ziemniaka w plasterki grubości papieru, upiekł w głębokim tłuszczu na chrupko i przesadnie posolił i przyprawił. Oczekiwał że rozgniewa tym klienta, natomiast ten był zachwycony. Chipsy stały się popularne i zasłynęły pod nazwą Crum’s saratoga Chips i zawojowały Amerykę.

I tak zastanawiam się nad tymi ziemniakami, czy traktować je jak dotąd czy poświęcić się im bez reszty?

JAROSŁAW UŚCIŃSKI

prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni I Cukierni, właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie, trener Kulinarny.

 

 

Naleśnik ziemniaczany

Składniki:

• Ziemniaki – 1 kg (gotowane z mundurkach dobrze wystudzone, najlepiej wczorajsze ziemniaki)

• Mąka pszenna – 0,5 kg

• Jajka – 16 szt.

• Sól do smaku

• Mleko – 0,5 l

• Olej do smażenia

Sposób przyrządzenia:

Ugotowane ziemniaki w mundurkach obieramy z łupinek, przepuszczamy przez praskę i łączymy z jajkami, przesianą mąką oraz solą. Następnie dolewamy mleko, tak by powstało ciasto o konsystencji typowego ciasta naleśnikowego. I smażymy jak zwykłe crepes, czyli wylewamy niewielką ilość ciasta na rozgrzaną, posmarowaną cienko olejem patelnie. Rozprowadzamy równomiernie, przewracamy i rumienimy obie strony naleśnika. Można podawać zarówno z sosem grzybowym, jak i cukrem pudrem. W tym drugim przypadku uważajcie dodając sól do ciasta. Wersja prezentowana to sezonowa fuzja owoców, twarożek z jogurtem lub śmietanką i mango, które od lat jest moim jedynym „nałogiem”.

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
18 lipca 2018

Podobne artykuły

Krzysztof Gradzewicz: Otwórzmy się na nowości

10 grudnia 2018

Zbliżają się święta. Dla większości restauratorów i szefów kuchni oznacza to wzmożone tempo pracy i komponowanie świątecznych ofert. To idealna okazja, by zaskoczyć swoich gości i przygotować nowe potrawy.

przeczytaj całość

Tygiel smaków, czyli Azja

15 listopada 2018

Kuchnia azjatycka to kulinarny tygiel, w którym przeplatają się smaki m.in. Japonii, Chin, Tajlandii, Wietnamu oraz Indii. Tym, co najbardziej przyciąga w kuchni Dalekiego Wschodu, jest jej egzotyka oraz różnorodność aromatów, składników i sposobów podania.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl