Jarek Uściński: Ziemniaki, kartofle czy grule… | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Jarek Uściński: Ziemniaki, kartofle czy grule…

Uwielbiam je jak większość Polaków. Jednak to warzywo nie do końca ma szczęście do dzisiejszych czasów. Mody wypychają je z wielu diet jako ciężkie, wysoko kaloryczne…. To utarty schemat i slogan wygodny dla wielu współczesnych dietetyków. Wygodny, bo skoro kojarzony jest z tradycyjną kuchnią Polską, to jest „ciężki”. Mylne, ale cóż, i tak kochamy ziemniaki.

Od wielu lat jestem sędzią konkursów kulinarnych i z pewnością mogę stwierdzić, że niezwykle rzadko mam możliwość docenienia pysznego ziemniaka jako jednego ze składników dań. Po prostu jest rzadkością w kreowanych przez kucharzy potrawach. Zapatrujemy się niby na Francję, na kuchnię dawną i tą elementarną, ale podświadomie sięgamy po teoretycznie nowocześniejsze i modniejsze składniki, np. soczewica beluga, sorgo czy quinoa. A już na pewno chia. Znak czasów. Chyba pora przygotować materiał wyjaśniający nam, kucharzom, dlaczego siemię lniane, a nie chia, dlaczego pęczak, a nie beluga itp. Wracając do ziemniaków – to składnik naszej codziennej diety i ich wszechobecność każe myśleć, że może jednak nasz pospolity ziemniak ciągle dzierży w polskich domach palmę pierwszeństwa. I to nie dziwi. Przyzwyczailiśmy się do smaku klasycznego ziemniaka z masłem, śmietaną czy mlekiem. Tymczasem są cudownym zjawiskiem, gdy do purée dodamy np. śliwkę suszoną, czosnek i majeranek.

Albo chrzan (całkiem sporo) oraz lubczyk i koper. Nie wspomnę już o wersji z wędzoną ciepłą rybą. Szukając czegoś w jednej z książek, znalazłem recepturę na naleśniki ziemniaczane. I ten prosty przepis uświadomił mi genialność ziemniaka. Jego plastyczność kulinarną i wprost nieograniczone możliwości zastosowania.

Na co dzień nie poświęcamy ich przygotowaniu zbyt dużej uwagi. Gotujemy je, najczęściej podając w formie puree lub zapiekanych ziemniaczków, smażonych frytek, lub pod postacią klusek. Ale jak tak by troszkę pokombinować i się zastanowić, to można wyczarować ze starego kartofla cudeńka.

Kartofle z ogniska. To kolejny pomysł. Piekę je w żarze z ogniska aż część skórki niemal się zwęgli. Wtedy ziemniaki obieram, bowiem potrzebna jest mi ta wewnętrzna, mocno upieczona warstwa.

Białą i miękką zjadam od razu z masełkiem i solą, a tą ciemną suszę i blenderuję na puder. Takim smakiem oprószone ziemniaki klasycznie gotowane zimą z odrobiną kopru przenoszą nasze zmysły w letni plener. Warto spróbować. Czy znacie ziemniaczki Berny?

W tym przepisie połączono je z truflami i migdałami, podawano je na francuskim dworze. Trochę zapomniane ziemniaki Dauphine to nic innego jak ziemniaczane pączki, znam nawet wersję wytrawną z rokpolem. A wiecie, jak powstały chipsy? Otóż w 1853 r. Amerykanin indiańskiego pochodzenia Gorge Crum przygotowywał frytki w sanatorium w Saratoga Springs w stanie Nowy Jork. Trafił mu się uciążliwy kuracjusz dla którego plasterki ciągle były za grube. Rozgniewany Crum postanowił zrobić mu ich całkowite przeciwieństwo. Pokroił ziemniaka w plasterki grubości papieru, upiekł w głębokim tłuszczu na chrupko i przesadnie posolił i przyprawił. Oczekiwał że rozgniewa tym klienta, natomiast ten był zachwycony. Chipsy stały się popularne i zasłynęły pod nazwą Crum’s saratoga Chips i zawojowały Amerykę.

I tak zastanawiam się nad tymi ziemniakami, czy traktować je jak dotąd czy poświęcić się im bez reszty?

JAROSŁAW UŚCIŃSKI

prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni I Cukierni, właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie, trener Kulinarny.

 

 

Naleśnik ziemniaczany

Składniki:

• Ziemniaki – 1 kg (gotowane z mundurkach dobrze wystudzone, najlepiej wczorajsze ziemniaki)

• Mąka pszenna – 0,5 kg

• Jajka – 16 szt.

• Sól do smaku

• Mleko – 0,5 l

• Olej do smażenia

Sposób przyrządzenia:

Ugotowane ziemniaki w mundurkach obieramy z łupinek, przepuszczamy przez praskę i łączymy z jajkami, przesianą mąką oraz solą. Następnie dolewamy mleko, tak by powstało ciasto o konsystencji typowego ciasta naleśnikowego. I smażymy jak zwykłe crepes, czyli wylewamy niewielką ilość ciasta na rozgrzaną, posmarowaną cienko olejem patelnie. Rozprowadzamy równomiernie, przewracamy i rumienimy obie strony naleśnika. Można podawać zarówno z sosem grzybowym, jak i cukrem pudrem. W tym drugim przypadku uważajcie dodając sól do ciasta. Wersja prezentowana to sezonowa fuzja owoców, twarożek z jogurtem lub śmietanką i mango, które od lat jest moim jedynym „nałogiem”.

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
18 lipca 2018

Podobne artykuły

Monika Leśniak: Jak promować restaurację?

8 lutego 2019

W gastronomii mówi się, że to właśnie pyszna kuchnia ma przyciągać do nas gości i budować sukces restauracji. Faktem jest jednak, iż na powodzenie biznesu wpływa o wiele więcej czynników niż nam się wydaje. Restauracja jest miejscem na które składa się kuchnia, ludzie którzy ją tworzą oraz pomysł, który rozbudowywany ma za zadanie zapewnić nam ciągłość na rynku gastronomicznym. Jeszcze kilka lat temu o wiele łatwiej było wypromować lokal i choć obecnie posiadamy więcej środków i możliwości jest coraz trudniej.

przeczytaj całość

Jarosław Uściński: Zero waste w kuchni – czy to możliwe?

8 lutego 2019

Filozofia zero waste staje się popularna i coraz częściej spotykana w gastronomii. Co prawda w branży HoReCa na marnowanie jedzenia po prostu nie można sobie pozwolić, zarówno z punktu widzenia etyki, jak i matematyki. A wyrzucanie jedzenia się nie opłaca.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl