Jerzy Marszałek: Żywa kuchnia staropolska | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Jerzy Marszałek: Żywa kuchnia staropolska

Jerzy Marszałek, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex

Sztuka interpretacji tradycyjnej kuchni może być trudna. Ale właśnie sposób, w jaki przedstawimy kuchnię staropolską młodemu pokoleniu, wpłynie na jej dalsze przemiany.

Szefowie kuchni odkrywają kuchnię staropolską, carską, dworską czy zamkową na nowo. Nie jestem tym faktem zaskoczony. Musimy rozsmakować się w tym, co nieznane, by docenić to, co lokalne.
Pierwsze spojrzenia na kuchnię Zachodu i zachłyśnięcie jej specjałami rozpoczęło się w Polsce ponad dekadę temu. Kucharze pochłonięci zagranicznymi wpływami szukali produktów zza granicy. Dzisiaj dostępność produktów z kuchni świata jest nieograniczona, a jednak wracamy do korzeni, chcąc budować świadomość kuchni polskiej. Odkrywanie receptur na nowo to ciekawy sposób na przypominanie smaków dzieciństwa.
Czasami wystarczy zmienić tylko sposób podania dania, by podkreślić jego charakter i teksturę. W czerninie można np. skonfitować żołądek, ukisić warzywa i przygotowane w ten sposób składniki zalać bulionem. Skądinąd Polska słynie z zup – nawet kuchnia azjatycka nie ma tak bogatego zasobu. Szczawiowa, krupnik staropolski czy właśnie czernina to prawdziwe skarby! Cieszę się, że wśród obecnych trendów kulinarnych kilka zostało zaczerpniętych z kuchni staropolskiej.
Przykład? Coraz chętniej w daniach restauracyjnych są wykorzystywane pokrzywy, zwykle do marynowania mięs. Tymczasem mało osób wie, że taka recepta została wzięta wprost z… piwniczek zamkowych. Kucharze mięso owijali pokrzywami i przykrywali ścierką zwilżoną octem.
Od ponad roku modne są także ryby słodkowodne: sandacze, karasie, pstrągi potokowe czy liny. Świetnie, w końcu Mazury i Pomorze z nich słyną.
Całym sercem promuję kuchnię polską, jednak nie widzę nic złego w tym, by np. do kaszy pęczak wykorzystać przyprawę sprowadzoną spoza naszego kraju. Lubię bawić się smakami i do ryby dodać cytrynę yuzu, a do kaczki purée z kasztanów. Oczywiście szanuję również tych szefów kuchni, którzy tradycję wykorzystują zgodnie ze sztuką kulinarną, dusząc kacze języki w sosie czy serwując wątróbki z dorsza w formie sałatki z kwaśnym jabłkiem i cebulą. Do sztuki interpretacji podchodźmy z rozsądkiem, w końcu żurek staropolski można przygotować zarówno na maślance, jak i śmietanie.
Kuchnię kojarzę z miejscem, w którym danego dnia pracuję z kucharzami. Dlatego też jeśli jadę do zamku, to proponuję jelenia, sarnę, gołębia, jabłka z sadu zamkowego. Zaś inspiracji radzę poszukiwać w książkach i… w rozmowach ze znajomymi. Miejsce urodzenia, doświadczenie, wiedza i lokalne tradycje – te wszystkie elementy mogą stać się paliwem do twórczych poszukiwań. Pochodzę z południa Polski, w której kocham kluski, kapustę, knedle i golonkę. Wżeniłem się w Pomorze, więc nie wyobrażam sobie kuchni bez sękacza czy brukwi. Każdy z nas może poeksperymentować z technikami, które pozwolą poznać kuchnię staropolską na nowo. Wystarczy się ośmielić.

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
18 września 2018

Podobne artykuły

Tygiel smaków, czyli Azja

15 listopada 2018

Kuchnia azjatycka to kulinarny tygiel, w którym przeplatają się smaki m.in. Japonii, Chin, Tajlandii, Wietnamu oraz Indii. Tym, co najbardziej przyciąga w kuchni Dalekiego Wschodu, jest jej egzotyka oraz różnorodność aromatów, składników i sposobów podania.

przeczytaj całość

Wojciech Harapkiewicz: Każda okazja jest dobra!

9 listopada 2018

Żyjemy bez wątpienia w luksusowych czasach. Każda branża jest mocno rozwinięta, zapanowało nowoczesne podejście do życia, pracy i produkcji globalnej, a my mamy w domach praktycznie wszystko, co jesteśmy w stanie sobie wyobrazić, że jest nam potrzebne.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl