Krzysztof Gradzewicz: Otwórzmy się na nowości | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Krzysztof Gradzewicz: Otwórzmy się na nowości

Krzysztof Gradzewicz

szef kuchni Correze Gdańsk, członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich

Zbliżają się święta. Dla większości restauratorów i szefów kuchni oznacza to wzmożone tempo pracy i komponowanie świątecznych ofert. To idealna okazja, by zaskoczyć swoich gości i przygotować nowe potrawy.
Aby odświeżyć tradycyjne menu powinniśmy otworzyć się na nowoczesną gastronomię, wielorakość produktu oraz dostęp do niezliczonego rodzaju sprzętu. Możemy klasyczne połączenia zastąpić nowymi lżejszymi, np. za miast smażonej cebuli zróbmy chipsy z pieca. Podajmy na stół dziczyznę, gęsinę, wołowinę. Nie trzymajmy się kurczowo wieprzowiny. Nie bójmy się także dzikiego ptactwa. Przepiórki, perliczki godnie zastąpią nam kaczkę. Nie pieczmy tylko w temp. 220°C. Mamy przecież alternatywę, czyli wolne pieczenie w 135°C, sous vide czy konfitowanie. Użyjmy zamiast pieczarek boczniaka, który ma o wiele ciekawszą tekzasturę i smak. Do śledzia dodajmy anyżu, lukrecji. A klasyczne ciasto na pierogi zróbmy z dodatkiem pudru np. z grzybów, jarmużu, dyni czy buraka (wystarczy wysuszyć w temperaturze 70-80°C i spudrować w blenderze). Myślę, że karp z rodzynkami, mascarpone, koprem w pierogach z pudrem grzybowym i kwaśną śmietaną z cynamonem i miodem oraz plastycznym żółtkiem wprawią niejednego w zachwyt.

Świąteczny halibut (4 porcje)

Składniki:

filet z halibuta – 0,8 kg

ziemniaki – 1 kg

masło extra – 100 g

masło klarowane – 100 g

białe wino – 0,5 l

tymianek cytrynowy (do smażenia) – kilka gałązek

bulion grzybowy (mocno wyredukowany) – 0,3 l

cebulka perłowa (duża biała) – 4 szt.

fenkuł – 1 szt.

chrzan świeży tarty – 50 g

sok jabłkowy naturalny – 1 l

sól, pieprz – do smaku

skórka z cytryny, limonki i pomarańczy

bułka tarta – 60 g

Sposób przygotowania:

Kruszonkę z bułki tartej i skórki cytrusów i odrobiny zimnego masła pieczemy w temp. 170°C przez ok. 12 min. do uzyskania chrupiącej tekstury. Z halibuta usuwamy skórę i ości, porcjujemy, doprawiamy lekko solą, skórkami i tymiankiem cytrynowym. Fenkuła kroimy na ćwiartki i gotujemy z całymi cebulkami w winie i soku jabłkowym na al dente. Ziemniaki pieczemy i przecieramy przez sito. Z uzyskanej masy przygotowujemy puree z masłem, solą oraz dodatkiem świeżego chrzanu. Cebulki przekrawamy na połowę i wraz z fenkułem przypalamy brzegi na płycie. Halibuta smażymy na maśle klarowanym z tymiankiem cytrynowym, pozostały sok z winem z gotowania redukujemy do bardzo małej objętości i dodajemy do bulionu grzybowego. Zagotowujemy, zdejmujemy z ognia, dodajemy masło, doprawiamy solą i używamy jako sosu wlewając trochę w cebulki i resztę na talerz lub w sosjerce. Oprószamy pieprzem i dekorujemy świeżymi ziołami/ kwiatami, posypujemy kruszonką z cytrusami.

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
10 grudnia 2018

Podobne artykuły

Wojciech Harapkiewicz: Tłuszcze do zadań specjalnych

19 marca 2019

Do smażenia, pieczenia i jako dodatek do potraw – tłuszcze zajmują ważne miejsce w gastronomii. Na przestrzeni lat zwiększyła się wiedza na temat tłuszczów i ich stosowania.

przeczytaj całość

Opanuj czystość do perfekcji

8 marca 2019

Coraz więcej restauracji stawia na otwartą kuchnię. Gotowanie na oczach gości ma wiele zalet. Pozwala kucharzowi zaprezentować swoje umiejętności i wejść w interakcję z klientami. Ci zaś doceniają potrawy przygotowane specjalnie dla nich z wysokiej jakości składników. Cenią sobie też czystość i warunki, w jakich pracuje kucharz. Co zrobić, aby klienci jedli oczami, a restauracja świeciła przykładem, dosłownie i w przenośni?

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl