Kuba Korczak: Szafran, czarnuszka i lawenda… | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Kuba Korczak: Szafran, czarnuszka i lawenda…

Jako, że kuchnia polska przeżywa od kilku lat gigantyczny renesans, pozwolę sobie przytoczyć kilka przykładów moich autorskich dań, w których wykorzystuję przyprawy i zioła w celu odświeżenia klasycznych kompozycji, nie zapominając przy tym o tradycji i produktach regionalnych i sezonowych.

Jednym z najbardziej wdzięcznych produktów nadających nowy wymiar polskim daniom, który, co ważne, stosuje również ze względów zdrowotnych, jest imbir. Stosowany u nas przez wieki, jak wiele innych aromatycznych przypraw, zniknął praktycznie z naszych kuchni na lata. Teraz, kiedy jest ogólnodostępny, bawimy się jego charakterystycznym ostrawo odświeżającym smakiem. Nawet niewielka jego ilość dodana do dań klasyfikowanych jako ciężkie pozwala cieszyć się nimi na nowo. I tak moją interpretacją jednego z nich jest ozorek zapiekany z czosnkiem i kwiatem soli morskiej+okruchy w palonym maśle+sos chrzanowy aromatyzowany marynowanym imbirem+kluska śląska. Dodatkowo często dodaję korzeń imbiru do śledzi, sok z imbiru do tatara, majonez imbirowy do sałatki warzywnej, a kandyzowany imbir do świątecznego kompotu z suszu. Uwielbiam również rozmaryn, który doskonale komponuje się z nutami owocowymi, dlatego poza daniami głównymi, jak flambirowana gęś owsiana+purée z białych szparagów aromatyzowane cydrem trzebnickim i maślaną emulsją z raków+sos truskawkowy z pieprzem i rozmarynem, wykorzystuję go również do wszelkiego rodzaju deserów, jak np. rozmarynowy sernik oraz doskonałe wykończenie wszelkich musów i kremów – rozmarynowy cukier puder. Jednym z ciekawszych produktów, do których przekonuję swoich gości, a który doskonale przyjął się na polskiej ziemi jest lawenda. Lawenda przewinęła się przez polską kuchnię za czasów króla Jana III Sobieskiego rozkochanego w kuchni francuskiej. Stosuję ją równie często do ryb i drobiu, jak oczywiście deserów np. racuchy z dekonstrukcją szarlotki+lody z zsiadłego mleka+cukier puder lawendowy+kruszonka z masłem cynamonowym+mrożone maliny. Wielki powrót oraz odkrycie krajowej gastronomii ostatnich lat stanowi bohaterka moich kulinarnych eksperymentów – czarnuszka. Dodawana tradycyjnie do wszelkich wytrawnych wypieków, spotykana w serach korycińskich oraz w najmniej oczywistych kompilacjach naszej gastro śmietanki, podbiła serca prawdziwych smakoszy. Ten fakt cieszy na dwójnasób, gdyż jak mawiali Egipcjanie – czarnuszka leczy wszystko, oprócz śmierci. W mojej kuchni olej z czarnuszki cieszy podniebienie bardzo prostym połączeniem, które przygotowałem kiedyś na coroczny festiwal ziemniaków w Ełku – pierogi ruskie z kozim serem+olej z czarnuszki/ konfitowana w maśle szalotka+zioła. Za wyjątkowo fascynujący uważam fakt, iż po prawie czterech wiekach od pachnącej kuchni króla Sobieskiego zaczynamy znowu doceniać i stosować w naszych kuchniach kwiat muszkatu i szafran. Z radością w sercu obserwuję coraz odważniejsze próby wykorzystywania przez krajowych szefów, z reguły mocno bagatelizowanego czarnego pieprzu, który co raz częściej pojawia się w wersji kiszonej, czy wędzonej oraz w zaskakujących formach np. zupy pieprzowej.

 

Racuchy

Składniki dla 4 osób:

Racuchy:

• mąka pszenna – 500 g

• świeże drożdże – 50 g lub drożdże suche – 25 g

• sól – szczypta

• cukier – 3 łyżki

• letnie mleko – 1,5 szklanki

• jajko – 1

• olej z pestek winogron/olej słonecznikowy lub smalec np. gęsi

Lody:

• kwaśne mleko – 1 szklanka

• śmietanka 36%

lub lody jogurtowe – 100 ml

• cukier – 1 łyżka

• ziarna wanilii – szczypta

Kruszonka:

• masło – 20 g

• mąka pszenna – 40 g

• cukier – 3 łyżki

• cynamon – szczypta

• jabłka – 2 sztuki

• cukier brązowy – 1 łyżka

• tymianek cytrynowy, cynamon mielony, kardamon mielony, lawenda – szczypta

• cukier brązowy – łyżka

• mrożone maliny

Sposób przyrządzenia:

Zsiadłe mleko, śmietankę, łyżkę cukru oraz ziarna wanilii wrzucamy do maszyny do lodów i pozostawiamy do całkowitego utarcia, po czym umieszczamy je w lodówce, tak by zachowały konsystencję i by się „przegryzły”. Mąkę przesiewamy do głębokiej miski, dodajemy szczyptę soli, mieszamy i robimy pośrodku wgłębienie. Wkruszamy świeże drożdże, zasypujemy je dwoma łyżkami cukru, zalewamy 1/2 szklanki letniego mleka. Przykrywamy ręczniczkiem i odstawiamy w ciepłe miejsce na 15-20 min. Po tym czasie (gdy rozczyn już jest gotowy i rośnie), dodajemy resztę mleka, jajko i mieszamy wszystko bardzo dokładnie, najlepiej ręką. Ciasto nie powinno być zbyt rzadkie, ale nie może być za gęste – w razie potrzeby dodajemy łyżkę mąki lub analogicznie dolewamy mleka. Odstawiamy miskę przykrytą szmatką/tetrą na 1-1,5 godz. w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (podwojenia objętości). Czekając na ciasto myjemy i obieramy jabłka, usuwamy gniazda nasienne i kroimy je w kostkę wielkości ok. 2 cm. Jabłka umieszczamy na patelni i dusimy (powinny być w środku chrupkie), dodając przyprawy i ewentualnie cukier do smaku. Studzimy. Kruszonkę przygotowujemy, mieszając składniki w misce na gładką masę, a następnie podsmażamy je na patelni na małym ogniu regularnie mieszając, by nabierała koloru równomiernie. Możemy oczywiście zrobić ją tradycyjnie z wykorzystaniem piekarnika. Po wyrośnięciu ciasta dodajemy do niego jabłka i mieszamy dokładnie. W garnku lub głębokiej patelni rozgrzewamy olej/smalec i sprawdzamy, czy się nie pali, nakładając odrobinę ciasta (jeśli olej jest zbyt rozgrzany racuchy spalą się na wierzchu a w środku pozostaną surowe, jeśli będzie zbyt zimny placki będę wciągały tłuszcz) i nakładamy po dwie, trzy sztuki tak, by temperatura oleju nie spadła zbytnio. Po zdjęciu z patelni, osuszamy racuchy z nadmiaru tłuszczu, kładąc je na ręczniku papierowym – kilka sekund z każdej za stron. Deser podajemy z gałką domowych lodów, posypane rozkruszonymi mrożonymi malinami, posypane cukrem lawendowym i kruszonką.

 

KUBA KORCZAK

Szef kuchni, organizator wydarzeń i wypraw kulinarnych, twórca konkursu Produkt Regionalny – Mistrzostwa Kulinarne im. Hanny Szymanderskiej.

Więcej informacji: fb.com/kubakorczakgotuje.

Fot. Amelia Romańska

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
13 lutego 2018

Podobne artykuły

Krzysztof Gradzewicz: Otwórzmy się na nowości

10 grudnia 2018

Zbliżają się święta. Dla większości restauratorów i szefów kuchni oznacza to wzmożone tempo pracy i komponowanie świątecznych ofert. To idealna okazja, by zaskoczyć swoich gości i przygotować nowe potrawy.

przeczytaj całość

Tygiel smaków, czyli Azja

15 listopada 2018

Kuchnia azjatycka to kulinarny tygiel, w którym przeplatają się smaki m.in. Japonii, Chin, Tajlandii, Wietnamu oraz Indii. Tym, co najbardziej przyciąga w kuchni Dalekiego Wschodu, jest jej egzotyka oraz różnorodność aromatów, składników i sposobów podania.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl