To bardzo proste. Wentylatory przetłaczają rozgrzane powietrze przez komorę do filtrów, które oczyszczają je z drobinek tłuszczu – a cały proces jest stale powtarzany. Gwarantuje to nieprzenikanie się zapachów,
ponieważ to właśnie tłuszcze są ich głównymi nośnikami. Taka cyrkulacja powietrza sprawia również, że temperatura w komorze rozkłada się równomiernie. I jeszcze jeden element – naparowywanie komory.
Wytworzenie wewnątrz pieca pary wodnej zapobiega utracie wilgotności potrawy i jej wysuszeniu, ale również przyspiesza obróbkę termiczną. Piece posiadają również sondę termiczną, która kontroluje temperaturę wewnątrz potrawy. Para może być wytwarzana w komorze pieca, albo w bojlerze. W restauracyjnej kuchni zdarza się, że jednocześnie przygotowywanych jest kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt dań. Szefowie kuchni cały czas poszukują możliwości skrócenia czasu obróbki cieplnej potraw, tak by gość nie musiał czekać godzinami, aż mięso się upiecze, udusi, a nawet dobrze podgrzeje. Obecnie najlepszym rozwiązaniem jest właśnie piec konwekcyjno parowy.
CO MOŻNA ROBIĆ PRZY UŻYCIU PIECA KONWEKCYJNOPAROWEGO?
Przede wszystkim: gotować w gorącej parze, piec mięsa i ciasta w gorącym powietrzu, smażyć kotlety panierowane, mielone, ryby, itp., piec przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temperaturze 30-300°C pozwalając jednocześnie zachować aromat, barwę, potrawy, jak również ograniczyć ubytek masy produktu, grillować, gotować w temperaturze poniżej 100°C, co pozwala
na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety, piec w niskich temperaturach delikatne mięsa, jak pieczeń wieprzowa, wołowa z zachowaniem soczystości i miękkości mięs, regenerować potrawy bezpośrednio na talerzach.
– Piec konwekcyjny dzisiaj to wielofunkcyjne urządzenie, w którym mając odpowiednią przystawkę można np. wędzić, jednocześnie dozując odpowiednie smaki – mówi Marek Osses, szef kuchni Marcelino chleb i wino. – Posiada też ruszt, który można rozgrzać do temperatury 220-250°C i upiec na nim steka, czy inne mięso, które będzie to przypominać to z grilla. Czy dla kucharza jest to sprzęt niezbędny? Powiem tak – wszystko zależy od ilości wydawanych dań. Ułatwia pracę, ale też musi być dobrze wykorzystywany przez szefa kuchni. Piec pozwala na zwiększenie szybkości wydawania potraw, zwiększenie efektywności pracy w kuchni. Na rynku są też bardzo dobre piece do finiszowania potraw. Polega to na tym, że prawie gotową potrawę wkładamy tylko na chwilę do pieca, by ją wykończyć. Fachowcy twierdzą, że przy wyborze pieca należy zwrócić uwagę na szybkość wydawania potraw, na ich soczystość, chrupkość. Kucharz powinien wiedzieć do czego taki piec potrzebuje i wybierać dokładnie taki, by spełniał jego potrzeby – dodaje. Podobnie zdania jest Andrzej Gołąbek, szef kuchni Republiki Róż. – Przy wyborze pieca zwracam uwagę na markę. Te urządzenia są tak naszpikowane elektroniką, że już niedługo będą wszystko robiły za nas, ale kiedy się popsuje nawet najdrobniejszy element są nieprzydatne – mówi Andrzej Gołąbek, szef kuchni Republiki Róż. – Nie można tez zapomnieć o ułożeniu gena. Jak jest w szerokości to po otwarciu pieca można zobaczyć większy przekrój tego, co się przygotowuje. Bardzo ważne również jest parowanie. Sprawdzam także czy można wyłączyć wiatrak, bo jeśli się coś wysusza, lub np. robi się bezę, to nie można mieć włączonego wiatraka. Kolejną ważną rzeczą jest to, czy piec posiada wąż, którym można spryskać lub dolać wodę, gdy piecze się mięso. Każdy piec trzeba po prostu umieć wyczuć. Piec, którego używam, żeby dobrze parował nie może być włączony na 100% tylko na 96%. Reasumując piec musi być prosty w użyciu, funkcjonalny, jak najmniej tracić temperatury po otwarciu i zamknięciu oraz jak najszybciej dojść do zadanej mu temperatury – mówi.
JAKI JEST RACHUNEK EKONOMICZNY?
Wartością dodaną do zakupu pieca jest perspektywa oszczędności, która w każdym biznesie jest niebagatelna. Fachowcy uważają, że sięgają one: około 30-60% energii, do 40% wody, do 90-95% tłuszczu, do 50% ubytków masy produktów. – Piec konwekcyjno-parowy jest fantastycznym wsparciem w pracy nie tylko szefa kuchni, a całego zespołu – mówi Jarosław Walczyk, właściciel i szef kuchni restauracji Pink Lobster w Warszawie oraz prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni. – Rzecz jasna ciężko mi sobie wyobrazić sprawną pracę kuchni bez takiego narzędzia. Ważne jest jednak, aby wybór przy zakupie nie był kwestią przypadku, a celował w dobrze przemyślane potrzeby restauracji. Wiele razy przekonałem się też, że brak solidnego szkolenia degraduje piec do funkcji pieczenia czy gotowania bez troski o liczne parametry, jak choćby wilgotność. Tymczasem odpowiednio skalibrowany ma bezpośredni wpływ na jakość potraw, a przecież nie ma niczego ważniejszego w naszej pracy – dodaje.
Jeśli zdecydujemy się na tego typu piec to możemy być pewni, że przy stosunkowo wysokim nakładzie inwestycyjnym możemy oszczędzić na innych urządzeniach kuchennych. Zastąpi on bowiem piekarnik, grill, parowar itp. Co więcej możemy postawić jeden piec na drugim, co pozwoli nam na ergonomiczne rozplanowanie przestrzeni kuchennej. Na rynku mamy też już modele, których drzwi po otwarciu nie zajmują miejsca, bo wsuwa się je w piec, a nie odchyla na zewnątrz. Jednak to nie wszystko, bo dzięki nim można łatwiej zaplanować czas pracy w kuchni. Możliwość jednoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów pozwala na podanie kilku różnych potraw w tym samym czasie.
– Planując zakup pieca konwekcyjnego restaurator powinien kierować się wielkością lokalu, rodzajem menu oraz ilością wydawanych posiłków – mówi Krawczyk Maciej, kierownik sekcji konstrukcyjnej firmy Kromet. – Obecnie na rynku dostępne są modele zaspokajające potrzeby właścicieli niewielkich bistr oraz dużych restauracji. Ważnym kryterium jest sposób zasilania pieca. W sprzedaży dostępne są modele elektryczne oraz gazowe. Pierwsze z wymienionych są tańsze w zakupielecz podczas ich eksploatowania należy liczyć się ze wzrostem kosztów energii. Drugie – gazowe, droższe podczas zakupu lecz tańsze podczas użytkowania. Kolejnym kryterium jest obsługa. Kierując się tym parametrem należy wybrać produkt o optymalnej ilości programów. Panel sterowania powinien być intuicyjny. W prosty sposób powinien umożliwiać zmianę zadanych parametrów obróbki, temperatury czy stopnia naparowania. Obecnie wiele modeli posiada również funkcję automatycznego mycia komory. Każda dodatkowa funkcja to wzrost ceny więc podczas zakupu należy wziąć pod uwagę wszystkie potrzeby oraz zweryfikować czy wszystkie dodatkowe opcje i udogodnienia będą w danym obiekcie gastronomicznym potrzebne – mówi.
• do ok. 60% energii. Szybki wzrost temperatury w komorze i cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, obniża temperaturę przygotowywania. Piece są dobrze izolowane termicznie.
• do 40% wody. Zużycie wody wynosi około 8 l na 1h w reżimie gotowania. W porównaniu z kotłem jest to zużycie znikome.
• do 90% tłuszczu. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych. Potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni.
• do 50% ubytków masy produktów.
• czas pracy (dzięki możliwości równoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów).
• nakłady inwestycyjne (piece konwekcyjno-parowe zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille).
• powierzchnia w kuchni – zajmuje około 1m2 powierzchni, możliwe jest ustawianie 2 pieców – jeden na drugim.
• zapamiętywanie receptur. Dzięki komputerowemu sterowaniu możemy zapamiętywać receptury i z łatwością je powtarzać co ułatwia przyrządzanie potraw nawet mało wykwalifikowanemu personelowi.
• zdrowe żywienie. Przyrządzone potrawy są zdrowe, bardzo smaczne i oczarowują konsumenta apetycznym wyglądem. Szczególnie efektownie prezentują się barwy warzyw.