marzec 2014
Restauracja Pałacowa w Mińsku Mazowieckim mieści się w zabytkowym Pałacu Dernałowiczów, położonym w malowniczym parku w centralnej części miasta. Jej właścicielem i szefem kuchni jest od ponad 20 lat jest Paweł Bęś.
Początki historii pałacu sięgają XVI w. Z tamtych czasów pochodzą piwnice, w których znajduje się właśnie restauracja. Podpiwniczenie ma charakterystyczne sklepienie kolebkowe, które nadaje lokalowi odpowiedni, staropolski klimat.
Menu jest tutaj autorskie. Pan Paweł buduje każdy smak od początku. W karcie dań znajdziemy zawsze trzy, cztery rodzaje mięs – np.: Polędwica wieprzowa marynowana w tymianku na grzybowym sosie, Polędwica wołowa na duszonych warzywach czy Jagnięcina w rozmarynowym sosie z puree z gorczycą i warzywami. Oczywiście są tez ryby – Filet z łososia na dzikim ryżu z cytrynowym sosem oraz Pstrąg w całości z patelni z zieloną fasolką i czosnkowym masłem. Restauracja najczęściej kojarzona jest jednak z Kaczką pieczoną z jabłkami. Nawet jak zmienia się menu, to nie wchodzi w rachubę, aby nie uwzględnić tej potrawy. – Klienci często zamawiają kaczkę, ale czy to jest nasza specjalność? Również dobrze mógłbym powiedzieć ze serwujemy bardzo dobre Carpaccio z polędwicy z wiórkami parmezanu czy Filet z sandacza z ziemniaczanym puree i włoską kapustą. Musze się przyznać, że nie uznaję czegoś takiego jak specjalność restauracji – mówi Paweł Bęś, szef kuchni.
Tradycyjnie w każdą niedzielę w godz. od 13 do 17 można wpaść do Pałacowej na obiady rodzinne. Dominuje wówczas menu tzw. domowe czyli zupa (rosół z domowym makaronem, krupnik, kapuśniak czy pomidorowa), danie główne (żeberka, zrazy, kotlet schabowy). Oczywiście wszystko zwieńczone deserem lub ciastem. – Staram się żeby potrawy były w atrakcyjnej cenie, ale zaskakujące pod względem smaków. Chce wykreować w Mińsku modę na chodzenie do restauracji – mówi pan Paweł.
Dobra kuchnia to nie tylko przepisy, ale także odpowiednie składniki. Paweł Bęś stara się zatem ciągle podwyższyć jakość swoich dań. Jednym ze sposobów jest korzystanie z dostaw regionalnych producentów. Dzięki temu nigdy nie zabraknie w kuchni takich rzeczy jak świeże warzywa czy też owoce. – Latem jednak wybieram się na targ. Po za tym korzystam z hurtowni Makro czy La mare oraz z masarni blisko Mińska – dodaje szef kuchni.
Rozmowa z Pawłem Bęsiem, właścicielem i szefem kuchni Restauracji Pałacowa w Mińsku Mazowieckim
Heidi Handkowska: Swoją przygodę i jednocześnie pasję jaką jest gotowanie rozpoczął Pan w szkole gastronomicznej. Następnie szlify zdobywał Pan pod okiem wielu doświadczonych kucharzy, a także w prestiżowej Akademii Kulinarnej Cordon Bleu w Londynie i w Paryżu. Proszę o tym opowiedzieć?
Paweł Bęś: Pierwszą zupę ugotowałem w czwartej klasie podstawówki. Był to kapuśniak. Chciałem uzyskać wtedy ze słodkiej kapusty styl francuski. Natomiast po skończeniu prestiżowej szkoły gastronomicznej w Warszawie przy ul. Poznańskiej pracowałem w wielu restauracjach m.in.: w nie istniejącej już restauracji francuskiej na ul. Czackiego, włoskiej restauracji De Mario czy Hotelu Forum. A także w lokalu w Instytucie francuskim, gdzie szefem kuchni był Francuz. Potem polecono mnie na szefa kuchni w Mińsku Mazowieckim. I do dziś tu pracuje i mieszkam. Natomiast do Akademii Kulinarnej Cordon Bleu pojechałem dlatego, żeby się sprawdzić i nauczyć nowych rzeczy. W szkole tej wykłada 12 szefów kuchni. Wszyscy są Francuzami i każdy nich w swojej karierze prowadził restauracje z co najmniej jedną gwiazdką Michelin.
Skąd Pan czerpie inspiracje i gdzie szuka trendów kulinarnych?
Przebywając w Londynie i Paryżu uwielbiałem chodzić na uliczne targi. Znajdowało się tam dosłownie wszystko – ryby, warzywa, owoce, słodycze itp. To właśnie stamtąd czerpałem inspiracje kulinarne. Bardzo dużo także czytam. Mam wiele książek kulinarnych Po za tym uważam, że wszystko może inspirować, jeśli ktoś tym żyje i kocha to robić.
Do jakich potraw ma Pan największy sentyment i które lubi Pan przyrządzać najbardziej?
Do potraw które wywodzą się z kuchni francuskiej, ale najbardziej lubię przyrządzać potrawy z ryb.
Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Cenię bardzo kuchnię francuską za bogactwo składników, technikę przyrządzania potraw, jak również wysublimowany smak. Poza tym lubię kuchnię tajlandzką gdyż jest bogata w smaki i aromatyczna. I oczywiście kuchnię włoską za prostotę.
Co mógłby Pan poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają dopiero karierę w tym zawodzie?
Powinni się kształcić, kształcić i jeszcze raz kształcić. Przed wszystkim na zachodzie, a to z tego względu, że to my cały czas gonimy zachód, a nie oni nas. Prawie wszyscy znani w Polsce szefowie kuchni pobierali praktyki za granicami kraju. W tym zawodzie człowiek uczy się całe życie i nie ma tak, że coś robi się doskonale. Często młodzi kucharze czerpią przepisy i wiedzę z internetu. Zaobserwowałem, że nie zdają sobie sprawy skąd to wszystko się bierze, a także na siłę używają technik kuchni molekularnej.
Największy sukces kulinarny?
Ukończenie Cordon Bleu, bo nauka tam, to nie lada wyzwanie. Bardzo trudny był egzamin, ale zaliczyłem go jako jeden z najlepszych w historii szkoły – 94,25/100%. Ale mam nadzieje, że ten największy sukces to dopiero przyjdzie.
Podobno lubi Pan chodzić po znanych restauracjach, zwłaszcza tych z gwiazdkami Michelin…
Tak, to prawda robię to z dużą przyjemnością. Jest to dla mnie kopalnia wiedzy. Często odwiedzam także bardzo znane restauracje opisywane w mediach.
