Modne słowa a nowoczesna kuchnia | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Modne słowa a nowoczesna kuchnia

Food paring, food cost, monodesery. Pojawiają się co chwila nowe, modne słowa. Większość z nas natychmiast je podchwytuje, każdy chce być nowoczesnym. Mało kto zastanawia się, czy aby na pewno dana moda jest poprawna i skąd się wzięła. Pozwolę sobie wrócić do początku, czyli powiedzieć, jak łączyć produkty, jakich błędów nie popełniać…
Zacznijmy od breakfast, lunch, dinner. Kiedyś jedliśmy niemodnie czyli śniadanie, drugie śniadanie, obiad, podwieczorek i kolację. Pięć posiłków dziennie. Obecnie trzy, a głównym jest wieczorna, ciężkostrawna kolacja, czyli dinner. Tyjemy, idziemy na siłownię, odwiedzamy dietetyka, który daje informację, że mamy jeść pięć posiłków dziennie. Czy dietetyk, siłownia, tycie, choroby i inne niechciane rzeczy nie wzięły się przypadkiem z mody? Staram się od dłuższego czasu zwrócić Państwa uwagę na bardzo ważny element w branży restauracyjnej, jak również w życiu prywatnym. Na klasyczne zasady, kulturę, z której się wywodzimy. To jest podstawa zrozumienia biznesu i potrzeb ludzkich. Dostosowanie mody, naszej produkcji do przyzwyczajeń lokalnych społeczności czy turystyki.
Konstrukcja menu
Pamiętajmy: w zasadzie łączymy dania z napojami, nie odwrotnie. Zastanówmy się co podajemy do jedzenia i jakie trunki dobierzemy. Kolejność posiłku to: aperitif, przystawka zimna, przystawka ciepła, zupa, sorbet, danie główne, deser, sery, kawa, digestif. Przystawki zimne i ciepłe przygotowujemy tak, aby można było je zjeść nożem i widelcem, podajemy na płaskim talerzu, a ich gramatura jest mała. Do koloru jasnego dobieramy wino białe. Jest to bardzo ważna zasada. Spotkałem się z sytuacją, kiedy na ważnej imprezie podano na początek carpaccio z sarny, aby było elegancko. Daniem głównym był z kolei indyk. Pojawił się problem z winem. Najpierw czerwone, później białe. Takiego błędu nie możemy popełnić. Konstrukcja menu wymaga podania najpierw jaśniejszych potraw, a dopiero później, jako danie główne, podajemy to co mamy najlepsze. Nie na odwrót.
Smaczne, ale nieeleganckie zupy
Zupy, najważniejszą zasadą jest to iż nie podajemy ich na śniadanie i kolację. Generalnie od godz. 11 do godz. 16-17. Jest to pora obiadowa. Zupy nie są traktowane jako eleganckie i nie podajemy do nich napojów. Zupa również nie może przyćmić dania głównego. Jej smak, kolor, aromat musi mieścić się pomiędzy przystawką zimną, a daniem głównym. Zupę można wymienić na przystawkę ciepłą, jeżeli jest to pora wieczorowa.
Danie główne jako główna atrakcja posiłku
Unikajmy tańszych mięs. Jest to pewnego rodzaju ujma dla gości, aby w trakcie oficjalnych spotkań podać na danie główne kurczaka. Podajemy takie mięsa, do których można dobrać wytrawne wino czerwone – w przypadku pełnego menu. W przypadku krótkiego – napojem może być wino białe.
Desery, sery i wino
Deser i sery, podajemy w zależności od rodzaju spotkania. Do serów wino. Do deserów wino słodkie lub kawę albo herbatę. Błędem jest podanie gorącej kawy do zimnych lodów. Do lodów podajemy likiery i wina słodkie.
Lokalnie jest trendy 
W ramach łączenia smaków kierujemy się zasadą lokalności. Trunku szukamy w tej samej okolicy, z której pochodzi potrawa. Będzie to wino lub piwo. Do pełnego menu nie powinniśmy podawać mocnych alkoholi. Przyjęło się, że wino jest eleganckie, a piwo nie. Wynika to z faktu, że żyjemy w kulturze zachodnio- i południowoeuropejskiej, w których wino było głównym trunkiem. Wino przez wieki walczyło z kulturą piwa, czyli Europą środkową, wschodnią, północną i… wygrało. „Rewolucja piwna” wybuchła na naszych ziemiach około 2011 r. Nikt nie musiał reklamować piw kraftowych, regionalnych – one po prostu wyrosły, jak grzyby po deszczu. Proszę zwrócić uwagę na zachowanie gości w trakcie obiadu na weselu, gdzie podano wino. Niby piją, bo tak wypada, ale widać, że to nie jest ich trunek. W ramach tworzenia mody pozwolę sobie zaproponować znalezienie pokali do piwa o objętości 0,2-0,3 l i spróbować przygotować eleganckie menu z bardzo dobrym piwem lokalnym, do przystawki jaśniejsze do dania głównego ciemniejsze. Zasady obowiązują takie, jak przy winie. O piwie pisano w najstarszych polskich średniowiecznych kronikach. Już Gall Anonim opisuje biesiadę podczas postrzyżyn Siemowita – syna Piasta, czyli na długo przed Mieszkiem I.
By jedzenie, było ciekawe
Reasumując: dania i trunki łączymy na zasadzie koloru, od jaśniejszego do ciemnego, na zasadzie smaku, czyli wytrawne do dań, słodkie do deserów. Patrzymy na miejsce pochodzenia potrawy. Dopiero w kolejności szukajmy smaków, aromatów itd.
Jak to ze smakiem bywało…
Europę podzielmy na pół. Wino jest mniej więcej tam, gdzie sięgało Cesarstwo Rzymskie, czyli do granicy na Renie i Dunaju. To jest jedna kultura. Piwo tam, gdzie były pozostałe ludy Europy i zboża. Od Renu na wschód i od Dunaju na północ. Barbarzyńcy czyli Wandalowie, Słowianie, Goci, Awarowie, Wikingowie, Hunowie, Germanie (nie mylmy z Niemcami) i inni to my. Nawet Burgundię założyły ludy znad Odry i z Bornholmu. Prawdopodobnie była to „ostatnia nie poddana wioska w Galii” (czyli kraina Asteriksa i Obeliksa). Owe kultury zawsze ze sobą konkurowały. Zachodnia wygrała około 1000 lat temu. I to jest to powód, dla którego wino jest eleganckie, a piwo nie. Dlatego, gdy mówimy o food paringu to oczekujemy połączenia dania z winem i nie wyobrażamy sobie piwa podczas eleganckiej kolacji. 
 
Szymon Kohut
pomysłodawca, założyciel i właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Marketing
Tagi
Data dodania
13 maja 2018

Podobne artykuły

Andrzej Bryk: Jakość to czystość, a czystość to jakość

9 listopada 2018

Praca w gastronomii jest pracą techniczną, która zawiera elementy procesów myślowych, ale głównie polega na wypracowanych schematach i zasadach.

przeczytaj całość

Michał Suchanowski: Własny biznes, własny lokal...

18 września 2018

To marzenie wielu osób. Niestety bardzo często okazuje się, że nasze oczekiwania mają się nijak do rzeczywistości. To co zaplanowaliśmy pęka jak bańka mydlana, czujemy, że spadamy w dół i nie wiemy, co poszło nie tak. Trudno nam znaleźć odpowiedź, gdyż jesteśmy przekonani o tym, że miejsce, które stworzyliśmy jest idealne i powinno przynosić zyski.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl