Rzadko można spotkać restaurację, w której nie znajdziemy pieca konwekcyjno-parowego. To przecież serce kuchni. W połączeniu ze schładzarkami szokowymi ułatwia pracę, przyspiesza wydawanie zamówionych potraw, mnoży perspektywy, otwierając szefa kuchni na niekonwencjonalne popisy kulinarne. Jeden sprzęt, a tyle możliwości! Gotowanie, blanszowanie, pieczenie, obróbka termiczno-parowa, regeneracja, pieczenie z sondą oraz gotowanie/pieczenie niskotemperaturowe. Ponadto to wszystko piec pomaga obniżyć koszty eksploatacji – krótszy czas gotowania zapewnia oszczędność energii – piece konwekcyjno-parowe zużywają jej o około 30% mniej w porównaniu z tradycyjnymi sprzętami. W obróbce termicznej potrawy tracą niewielką część masy i objętości, a podczas smażenia wykorzystują nawet o 90% mniej tłuszczu. – Istotną kwestią dotyczącą pieców konwekcyjno-parowych jest obalenie pewnego mitu… Wiele osób myśli, że piec może zastąpić kucharza. Nic bardziej mylnego. Żadne urządzenie nie jest w stanie zastąpić Szefa Kuchni. Nadrzędnym celem przyświecającym stworzeniu pieców było zwiększenie wydajności pracy w punktach gastronomicznych przy jednoczesnym zachowaniu niezmiennej jakości. Niektórzy producenci pieców, np. Lainox, postawili wyzwania nowoczesnej kuchni, w których ma pomóc piec konwekcyjno-parowy, są to: niezmienna jakość produktów, lepsza organizacja pracy w kuchni, niższe zużycie energii, mniejszy koszt wkładu, tzw. food cost oraz zredukowany stres osób pracujących w kuchni profesjonalnej – podkreśla Piotr Skotarczak, Product Manager Hendi Polska. Pracę ułatwia także zdalny dostęp do pieca, dzięki aplikacjom mobilnym, dający możliwość programowania pracy pieca zgodnie z kartą na dzień, tydzień czy miesiąc. Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe są jak telefony komórkowe. Przede wszystkim służą do gotowania, ale poza tym zapewniają ogromną ilość dodatkowych funkcji. A jak dzięki piecom można obniżyć rachunki? Piotr Skotarczak wyjaśnia: wyobraźmy sobie piątek rano i początek pracy kuchni. Jedną z pierwszych czynności jest włączenie ciągów kuchennych, niezależnie od tego, czy są one od razu wykorzystywane czy nie. Licznik bije. Piec konwekcyjno-parowy wykorzystuje maksymalnie ok. 10-11 kWh w momencie nagrzewu. Następnie zużycie oscyluje w okolicach 5-6 kWh przy załadunku 7 GN 1/1. Ile elementów ciągu kuchennego jest nam niezbędne w kuchni? Palniki, frytownice, piekarniki, makaroniarki. Dobry piec konwekcyjno-parowy wyposażony w system Multilevel z łatwością jest w stanie zastąpić wiele tych urządzeń. Dzięki możliwości obróbki termicznej różnych potraw na kilku poziomach jednocześnie wysokość oszczędności wymaga przekalkulowania kosztów zakupów oraz utrzymania wielu elementów ciągów kuchennych. Kolejna sytuacja – przygotowujemy w tradycyjny sposób kopytka, pierogi, gnocchi. Rozgotowanie chociaż jednej sztuki powoduje straty całego wkładu. W piecu konwekcyjno-parowym nie ma takiej możliwości, ponieważ gotujemy z wykorzystaniem pary, a nie wody. Dzięki temu notujemy mniejsze straty produktów. Dodatkowo, piec konwekcyjno-parowy może pracować nocą, zgodnie z zaprogramowanym cyklem pracy lub godziną startu. W książce kucharskiej Naboo znajdziemy wiele przepisów wykorzystujących tzw. gotowanie nocne, czyli powolną obróbkę termiczną (piec nie nagrzewa się bardzo mocno, czyli nie potrzebuje dużej ilości energii) w tańszej taryfie nocnej. Co więcej, gotowanie nocne ma ten atut, że w momencie zakończenia obróbki termicznej np. o 3:00 w nocy wchodzi w stan podtrzymania. Co to oznacza? Piec kontroluje temperaturę w komorze, jak i samym produkcie. Stąd najbardziej szlachetne mięso, takie jak serce polędwicy wołowej zawsze wychodzi odpowiednio przygotowane! Dodatkowo taka forma przyrządzenia mięs powoduje redukcję utraty wagi produktu nawet do 20%. Co to dla nas oznacza? Dodatkowe 20% drogiego w zakupie mięsa, które zwiększą nam obrót.
Atuty, atuty, atuty
Korzyści z posiadania pieca konwekcyjno-parowego odczują zarówno kucharze, jak i właściciele restauracji. Kucharz zyska wspaniałe narzędzie pracy, które z pewnością pomoże mu przygotować każdy posiłek szybko i sprawnie, restaurator zaoszczędzi na rachunkach. Ten sprzęt uwalnia pracowników kuchni od wielu żmudnych i monotonnych zadań, wykonując cykle i fazy gotowania całkowicie samodzielnie. Marcin Sawiniec – Członek Zarządu firmy Kromet opisuje: praca pieca konwekcyjno-parowego jest prosta – wentylatory przetłaczają rozgrzane powietrze przez komorę do filtrów, które oczyszczają je z drobinek tłuszczu – cały proces jest stale powtarzany. Gwarantuje to nieprzenikanie się zapachów, ponieważ właśnie tłuszcze są ich głównymi nośnikami. Taka cyrkulacja powietrza sprawia również, że temperatura w komorze rozkłada się równomiernie. Kolejnym atutem pieców konwekcyjno-parowych jest naparowywanie komory. Wytworzenie wewnątrz pieca pary wodnej nie tylko zapobiega utracie wilgotności potrawy i jej wysuszeniu, ale również przyspiesza obróbkę termiczną. Istotnym elementem tych pieców jest sonda termiczna, która kontroluje temperaturę wewnątrz potrawy. Dzięki sondzie mamy pewność, że serwowana potrawa nie będzie w środku ani surowa, ani przepieczona. Co potrafi piec konwekcyjno-parowy marki Kromet? – Właściwie wszystko, czego wymaga nowoczesna, profesjonalna kuchnia: gotowanie w gorącej parze, pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu, smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb itp., pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temperaturze 30-250°C, grillowanie, gotowanie w temperaturze poniżej 100°C, pieczenie w niskich temperaturach, regenerację i rozmrażanie potraw. Specjalista wskazuje, że dobrym rozwiązaniem jest inwestycja w system Cook & Chill, usprawniający pracę w kuchni, zwłaszcza w godzinach wzmożonego ruchu i przyjęć.
tekst: Angelika Drygas
