Piece - wyzwania nowoczesnej kuchni | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Piece - wyzwania nowoczesnej kuchni

Na sukces restauracji składa się kilka czynników, wśród których jeden pozostaje niezmienny – jakość potraw. Łatwiej zainteresować ofertą lokalu klientów i zaspokoić ich różnorodne wymagania, jeśli szef kuchni ma do dyspozycji odpowiednie zaplecze w postaci innowacyjnego sprzętu gastronomicznego. Czy piec konwekcyjno-parowy to dziś niezbędny element wyposażenia?

Ułatwiają pracę, przyspieszają wydawanie zamówionych dań, umożliwiają kontrolę temperatury wewnątrz potrawy, pomagają obniżyć koszty eksploatacji – to tylko niektóre z atutów pieców konwekcyjno-parowych. Te nowoczesne urządzenia uważane są za centralny punkt kuchennego zaplecza, gdyż dzięki swojej wszechstronności znajdują zastosowanie nie tylko w dużych restauracjach, ale także w mniejszych lokalach. Piec konwekcyjno parowy sam w sobie jest doskonałym narzędziem pracy, ale to dobry szef kuchni potrafi optymalnie wykorzystać jego zalety i przełożyć innowacyjne rozwiązania na jakość serwowanych w restauracji potraw.

Czego możemy oczekiwać od takiego sprzętu? Przede wszystkim wielofunkcyjności, co oznacza, że wystarczy jedno urządzenie, aby podołać nawet najbardziej skomplikowanym w obróbce termicznej potrawom. Gotowanie w gorącej parze, smażenie panierowanych mięs, pieczenie ciast, grillowanie, obróbka w niskich temperaturach, rozmrażanie czy regeneracja potraw – przy wzmożonym ruchu i różnorodnych zamówieniach przejęcie przez urządzenie wielu monotonnych zadań gwarantuje usprawnienie pracy w kuchni. A jeśli przygotowanie składa się z kilku etapów, w piecu można je połączyć w jeden proces. Piece konwekcyjno-parowe stosuje się więc i do szybkiej obróbki termicznej, i równoczesnego przyrządzania kilku potraw, np. z mięsa, ryb lub warzyw. Może ono odbywać się w tym samym czasie, i co bardzo ważne, bez przenikania zapachów, a potrawy są smaczne i apetycznie się prezentują. Nowoczesne piece są w stanie zastąpić wiele urządzeń, m.in. płytę grillową, parowar, frytownicę, piekarnik, a wytworzenie wewnątrz urządzenia pary wodnej zapobiega wysuszeniu potrawy i przyspiesza proces obróbki.

Zalety pieca konwekcyjno-parowego w codziennej pracy podkreślają szefowie kuchni.

Dawid Łagowski, Szef Kuchni Pałacu Mierzęcin, zwraca uwagę na wielofunkcyjność urządzenia. – Jest niezbędny w kuchni restauracyjnej (używamy go do konfitowania, pieczenia, suszenia, wędzenia itp.), w kuchni bankietowej, gdzie potrzebujemy wydać setki porcji na raz, a także w pracowni cukierniczej, w której pieczenie, parowanie i garowanie to kluczowe potrzeby każdego cukiernika – mówi Dawid Łagowski. – Piec to serce każdego z tych działów. Dzięki piecom konwekcyjno-parowym praca jest efektywniejsza i powtarzalna, co w naszym zawodzie jest bardzo ważne.

Jak to działa

Modele pieców konwekcyjno-parowych różnią się wprawdzie konstrukcją, ale podstawowa zasada obróbki termicznej jest niezmienna i opiera się na działaniu gorącym powietrzem i parą.

Dzięki wymuszonemu obiegowi powietrza ciepło jednolicie wnika do wnętrza produktu, a dodatkowe wykorzystanie pary wodnej przyspiesza i usprawnia te procesy właściwie już od początku, gdy następuje skroplenie pary podczas kontaktu z zimnym produktem i w efekcie korzystny wpływ na smak potrawy (m.in. wydobycie walorów smakowych i zachowanie nienaruszonej struktury żywności). Proces oczyszczania powietrza z drobinek tłuszczu zapobiega przenikaniu się zapachów, a równomierne rozłożenie temperatury w komorze gwarantuje powtarzalną jakość. Piec może kontrolować temperaturę zarówno wewnątrz komory, jak i w samym produkcie (specjalna sonda), co pozwala optymalnie przygotować nawet najbardziej delikatne składniki. Bardzo przydatną funkcją jest gotowanie nocne, które znajduje zastosowanie np. dla produktów wymagających dłuższej obróbki termicznej, oraz możliwość powtórzenia procesu lub wybór tylko dopiekania, co powoduje, że przygotowywanie jest kontynuowane w sposób ciągły.

Dla restauratorów znaczenie ma też fakt, że większość rozwiązań opartych o technologię konwekcyjno-parową umożliwia oszczędności za sprawą redukcji ubytków wagowych poddanych obróbce składników.

Do najważniejszych elementów pieca istotnie wpływających na jego możliwości należą: panel sterujący funkcjami (z przyciskami, panelem dotykowym albo regulacją manualną), oświetlona komora, półki na pojemniki gastronomiczne (ich liczba zależy od wersji urządzenia), przeszklone drzwi umożliwiające podgląd procesu obróbki (zazwyczaj z podwójnymi lub potrójnymi szybami chroniącymi przed nadmiernym nagrzewaniem i stratami energii), a także wentylator i system wytwarzania pary.

Piece wyposażone są ponadto w specjalny filtr zbierający wydzielający się z potraw tłuszcz, a także w zależności od modelu, w funkcje, które ułatwiają usunięcie zanieczyszczeń z wnętrza pieca.

– Piece konwekcyjno-parowe to urządzenia dedykowane do ciężkiej, nieprzerwanej pracy. W celu ułatwienia codziennej obsługi, większość producentów oferuje automatyczne systemy mycia, dzięki którym po wybraniu odpowiedniego programu piec myje się sam. Co więcej, sam dozuje sobie niezbędną ilość detergentu potrzebną do idealnego umycia urządzenia – mówi Piotr Skotarczak, Product Manager Hendi Polska.

Aby w pełni wykorzystać wszechstronne możliwości urządzenia, warto wyposażyć je w odpowiednie blachy i ruszty do pieczenia różnorodnych potraw oraz inne praktyczne dodatki, np. przystawki do wędzenia.

Większość producentów oferuje piece w wersji gazowej lub elektrycznej. Jakiego zasilania potrzebuje piec w tym drugim wariancie? To zależy od modelu. Nieduże urządzenia podłącza się do sieciowego zasilania 230 V, natomiast  piece kilkusekcyjne wymagają zazwyczaj zasilania trójfazowego 400 V.

Piec na miarę potrzeb

Decydując się na zakup pieca konwekcyjno-parowego, warto kierować się kryteriami związanymi ze specyfiką prowadzonej działalności, czyli potrzebami lokalu oraz możliwością optymalnego wykorzystania funkcji urządzenia. Właściwie dobrany, nowoczesny sprzęt gastronomiczny otwiera drogę do oszczędności i daje nieograniczone możliwości kreatywnemu szefowi kuchni.

– Ważne jest, aby wybór przy zakupie nie był kwestią przypadku, a celował w dobrze przemyślane potrzeby restauracji – podkreśla Jarosław Walczyk, Prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni – wiele razy przekonałem się też, że brak solidnego szkolenia degraduje piec do funkcji pieczenia czy gotowania bez troski o liczne parametry, jak choćby wilgotność. Tymczasem odpowiednio skalibrowany ma bezpośredni wpływ na jakość potraw, a przecież nie ma niczego ważniejszego w naszej pracy – dodaje.

Godną zastanowienia kwestią w procesie wyboru jest wielkość urządzenia – w tym wypadku należy wziąć pod uwagę przede wszystkim liczbę wydawanych posiłków lub poddawanych obróbce produktów. Duże restauracje czy sale bankietowe wymagają pieca z większą liczbą półek na pojemniki (nawet 20), małym lokalom wystarczy ich kilka. Dla organizacji przestrzeni na kuchennym zapleczu znaczenie ma natomiast sposób otwierania drzwi, na co również warto zwrócić uwagę, szukając optymalnego rozwiązania.

Zdaniem Daniela Sielickiego, National Corporate Chef Rational, najważniejszym kryterium podczas wyboru urządzenia konwekcyjno-parowego jest jego multifunkcjonalność oraz oszczędności podczas eksploatacji, następnie oszczędność na produkcie, np. podczas pieczenia mięs, minimalizacja strat energii, czemu zapobiega potrójna szyba drzwi pieca, a także wyposażenie w bojler, który zapewnia higienicznie czystą parę. – Istotne są ponadto: łatwość obsługi, oferowane szkolenia z obsługi dla pracowników, dodatkowa telefoniczna pomoc w obsłudze, sprawny serwis i oczywiście godna zaufania marka – dodaje specjalista.

W planowanym budżecie na zakup pieca nie bez znaczenia pozostaje kwestia sposobu obsługi. To, czy sprzęt wyposażony będzie w elektroniczny panel, dodatkowe urządzenia sterujące, programatory i np. elektroniczną książkę kucharską, warto rozważyć i dostosować do własnych potrzeb i umiejętności.

Mnogość dostępnych na rynku pieców konwekcyjno parowych gwarantuje idealne dopasowanie urządzenia do oczekiwań użytkownika. Producenci oferują zarówno proste piece manualne, np. model Sapiens marki Lainox, który obsługuje się 2 pokrętłami i 4 przyciskami, jak i piece zaawansowane technologicznie, z ogromną ilością funkcjonalności z wykorzystaniem panelu dotykowego, np. seria pieców Naboo – mówi Piotr Skotarczak, Product Manager Hendi Polska.

– Niezależnie od tego, na jaki model pieca zdecyduje się klient, każdorazowo, po zakupie powinien on odbyć praktyczne szkolenie dla użytkownika prowadzone przez wykwalifikowanego doradcę kulinarnego.

Czynników, które powinno się wziąć pod uwagę przed zakupem pieca jest więc sporo, ale warto każdemu z nich poświęcić nieco czasu, pamiętając, że tylko dobrze dobrane urządzenie przełoży się na oszczędność, wzrost wydajności, poprawę jakości potraw i w konsekwencji zwiększenie ruchu w lokalu.

 

Jarosław Walczyk

Prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni

Piec konwekcyjno-parowy jest fantastycznym wsparciem w pracy nie tylko Szefa Kuchni, a całego zespołu. Rzecz jasna ciężko mi sobie wyobrazić sprawną pracę kuchni bez takiego narzędzia. Ważne jest jednak, aby wybór przy zakupie nie był kwestią przypadku, a celował w dobrze przemyślane potrzeby restauracji. Wiele razy przekonałem się też, że brak solidnego szkolenia degraduje piec do funkcji pieczenia czy gotowania bez troski o liczne parametry, jak choćby wilgotność. Tymczasem odpowiednio skalibrowany ma bezpośredni wpływ na jakość potraw, a przecież nie ma niczego ważniejszego w naszej pracy.

Dawid Łagowski

Szef Kuchni Pałacu Mierzęcin

Wiele kulinarnych zmian nastąpiło w ostatnich latach w naszym kraju, zarówno jeśli chodzi o gotowanie, jak i o sprzęt, którego używamy. Dzisiaj nie wyobrażam sobie pracy bez pieca konwekcyjno-parowego. Jest niezbędny w kuchni restauracyjnej (używamy go do konfitowania, pieczenia, suszenia, wędzenia  itp.), w kuchni bankietowej, gdzie potrzebujemy wydać setki porcji na raz, a także w pracowni cukierniczej, w której pieczenie, parowanie i garowanie to kluczowe potrzeby każdego cukiernika. Piec to serce każdego z tych działów. Dzięki piecom konwekcyjno-parowym praca jest efektywniejsza i powtarzalna, co w naszym zawodzie jest bardzo ważne.

Daniel Sielicki

National Corporate Chef Rational

Najważniejszym kryterium podczas wyboru urządzenia konwekcyjno-parowego jest jego multifunkcjonalność oraz oszczędności podczas jego eksploatacji, czyli prąd, zużycie wody oraz czas pracownika poświęcony na mycie urządzenia. Zastosowany system mycia Efficient CareControl® w urządzeniach konwekcyjno-parowych SelfCookingCenter®, a nawet w nowym małym 2/3  SelfCookingCenter® XS pozwala zaoszczędzić czas i pieniądze. Automatyczne mycie nie jest już żadną nowością, ale warto zwrócić uwagę, czy urządzenie odkamienia się bez stosowania dodatkowych zmiękczaczy.  Ważna jest  również oszczędność na produkcie, np. podczas pieczenia mięs. Kolejny punkt to minimalizacja strat energii, czemu zapobiega potrójna szyba drzwi pieca.

Istotnym kryterium podczas wyboru urządzenia jest też wyposażenie w bojler, który zapewnia  higienicznie czystą parę. RATIONAL, który ponad 41 lat temu zapoczątkował tę technologię, produkuje tylko urządzenia z bojlerem. Istotne są ponadto: łatwość obsługi, oferowane szkolenia z obsługi dla pracowników, dodatkowa telefoniczna pomoc w obsłudze, sprawny serwis i oczywiście godna zaufania marka. Te wszystkie kryteria podczas wyboru urządzeń konwekcyjno-parowych  przekładają się na niższe koszty działalności gastronomicznej - wydatek zwraca się w krótkim czasie i szybko staje się opłacalny.

Piotr Skotarczak

Product Manager Hendi Polska

Piece konwekcyjno-parowe to urządzenia dedykowane do ciężkiej, nieprzerwanej pracy. W celu ułatwienia codziennej obsługi, większość producentów oferuje Automatyczne Systemy Mycia, dzięki którym po wybraniu odpowiedniego programu piec myje się sam. Co więcej, sam dozuje sobie niezbędną ilość detergentu potrzebną do idealnego umycia urządzenia. Mnogość dostępnych na rynku pieców konwekcyjno-parowych gwarantuje idealne dopasowanie urządzenia do oczekiwań użytkownika. Producenci oferują zarówno proste piece manualne, np. model Sapiens marki Lainox, który obsługuje się 2 pokrętłami i 4 przyciskami, jak i piece zaawansowane technologicznie, z ogromną ilością funkcjonalności z wykorzystaniem panelu dotykowego, np. seria pieców Naboo. Niezależnie od tego, na jaki model pieca zdecyduje się Klient, każdorazowo, po zakupie  powinien on odbyć praktyczne szkolenie dla użytkownika prowadzone przez wykwalifikowanego Doradcę Kulinarnego. 

Autor: Beata Woźniak

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Sprzęt
Tagi
Data dodania
5 grudnia 2016

Podobne artykuły

Mechaniczny i niezawodny sous-chef współczesnej kuchni

29 listopada 2018

Wielu szefów kuchni nie wyobraża sobie pracy bez niego. To on jest gwarancją szybkości wydawania potraw, powtarzalności, wspaniałego smaku i aromatu. Dodatkowo pozwala na oszczędności w produktach, ale też energii elektrycznej i co bardzo ważne miejsca w kuchni. Coraz więcej potrafi. Można nim sterować komórką, podawać przepisy, a on sam wszystko dobierze i przypilnuje. Dobry piec konwekcyjno-parowy to skarb, jak twierdzą niektórzy mechaniczny sous-chef, który nigdy nie zawodzi i nie choruje.

przeczytaj całość

Zmywarka to nie kaprys a konieczność

11 października 2018

Wydawałoby się, że zmywanie naczyń w restauracji to najprostsze zajęcie. Pozbierać, umyć, wypłukać i wysuszyć. W malutkich lokalach z kilkoma stolikami może tak jest, ale z tymi w których naraz obsługiwanych jest od kilkudziesięciu do kilkuset gości to już prawdziwe wyzwanie. Musi być szybko, efektywnie, ergonomicznie, higienicznie i...oszczędnie. Rachunki za płyny, wodę i obsługę zmywaka mogą stanowić ogromną pozycję w budżecie.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl