Sylwester Lis, szef kuchni i dyrektor gastronomii Bukovina Resort w Bukowinie Tatrzańskiej.
Podhalański kotlet jagnięcy, puree z dyni, papier z cieciorki
Mięso:
- kotlet jagnięcy – 120 g
Puree z dyni:
- dynia świeża – 200 g
- papryka świeża – 100 g
- masło – 20 g
- whisky – 20 ml
- sól, pieprz biały
Papier z cieciorki:
- cieciorka – 100 g
- wywar warzywny – 300 ml
- białko – 2 szt.
- sól – szczypta
Gulasz z warzyw i grzybów:
- papryka (świeża) – 30 g
- cebula szalotka – 10 g
- pomidory pelati – 80 g
- dynia (świeża) – 30 g
- kurki – 10 g
- musztarda sarepska – 5 g
- koniak –10 ml
- cząber (świeży)
- tymianek (świeży)
- sól, pieprz czarny
Żel z papryki:
- sok z papryki – 20 ml
- sól
- wodorosty – 1 g
Sposób przygotowania:
Kotlet jagnięcy marynujemy w cząbrze, pieprzu, czosnku i białym winie. Następnie vacujemy i dusimy metodą sous vide przez 20 min. w temperaturze 59°C. Grillujemy, solimy i serwujemy.
Dynię pieczemy w całości z masłem. Tak samo robimy z papryką. Wyciągamy miąższ, całość doprawimy solą, pieprzem i whisky. Miksujemy, przecieramy na delikatną masę.
Cieciorkę gotujmy w wywarze warzywnym do miękkości. Przecieramy na puree, białka z jajek ubijamy na gładką, jedwabistą masę i całość mieszamy. Suszymy w dehydrylatorze przez ok. 12 godzin.
Cebulę, kurki, paprykę, dynię kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle i podlewamy dobrym koniakiem. Dodajemy pomidory pelati, musztardę, świeży cząber, tymianek, sól, pieprz. Całość dusimy do miękkości (warzywa jednak nie mogą być rozgotowane).
Sok z papryki i wodorosty podgrzewamy do 80°C, studzimy. Następnie miksujemy do delikatnej konsystencji żelu.
Kotlet jagnięcy marynujemy w cząbrze, pieprzu, czosnku i białym winie. Następnie vacujemy i dusimy metodą sous vide przez 20 min. w temperaturze 59°C. Grillujemy, solimy i serwujemy. Dynię pieczemy w całości z masłem. Tak samo robimy z papryką. Wyciągamy miąższ, całość doprawimy solą, pieprzem i whisky. Miksujemy, przecieramy na delikatną masę. Cieciorkę gotujmy w wywarze warzywnym. Przecieramy na puree, białka z jajek ubijamy na gładką masę i całość mieszamy. Suszymy w dehydratorze przez ok. 12 h. Cebulę, kurki, paprykę, dynię kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle i podlewamy koniakiem. Dodajemy pomidory pelati, musztardę, cząber, tymianek, sól, pieprz. Całość dusimy do miękkości. Sok z papryki i wodorosty podgrzewamy do 80°C, studzimy. Następnie miksujemy do delikatnej konsystencji żelu.
Fot. Arch. Bukovina Resort
