Ser i wino – najlepsza para na stole | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Ser i wino – najlepsza para na stole

Od wieków ser utożsamiany jest jako nieodłączny dodatek do wina. Takie zasady ustalono we Francji i długo cały świat je szanował i hołubił. Do gatunku wyrobu serowarskiego dobierany jest odpowiedni rodzaj trunku. Najważniejszą zasadą jest wybór sera i wina z tego samego roku, ale czy właśnie nie zachodzą w tym schemacie poważne zmiany? Czy nie są obalane zasady?
 
Nikomu z branży gastronomicznej nie trzeba przypominać, że czerwone wino najlepiej pasuje do sera dojrzałego, o mocnym ostrym smaku. Zaś ser o łagodnym, delikatnym smaku odpowiednio podaje się do lekkiego, białego wina. To złote zasady, które zawsze się sprawdzają i gwarantują doskonałe dopasowanie smaków. – Szukanie własnych ulubionych połączeń sera z winem może dostarczyć nam nie lada przyjemności. Warto jednak w tych poszukiwaniach posiłkować się wiedzą, którą od lat zgłębiają zawodowi znawcy win. Po pierwsze, ważna jest zgodność struktury oraz charakteru sera i wina. Żadne nie powinno dominować, a jedynie współgrać ze sobą niczym doskonała symfonia – podkreśla Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni, właściciel i szef kuchni restauracji Pink Lobster i ambasador marki Skarby Serowara. – Aby nasze kubki smakowe reagowały prawidłowo, rozpocznijmy wędrówkę kulinarną od najdelikatniejszych wyrobów serowarskich i nieco lżejszych alkoholi. Sery świeże najdoskonalej odnajdują się w towarzystwie białych, lekkich win. Im ser bardziej dojrzały, tym lepiej pasuje do ciężkich, bogatych w aromat trunków. Ser i wino tworzą więc prosty, a zarazem wykwintny posiłek, który trafi w gusta najbardziej wymagających gości. Dzięki połączeniu tych dwóch eleganckich produktów mamy szansę rozkoszować się zaskakującymi fuzjami smakowymi, kiedy tylko czujemy na to ochotę.

ZASADY DO ZAPAMIĘTANIA

Przytoczymy ich kilka. Po pierwsze należy zawsze parować sery i wina o równej intensywności. Delikatne smaki Gruyère idealnie zbalansują się z Pinot Noir. Wynika to z zasady, że wina powyżej 14,5% alkoholu są bardziej intensywne i smakują lepiej z serami o intensywniejszym aromacie, natomiast wina poniżej 12% są mniej intensywne i dobrze pasują do serów o delikatniejszej smaku. Z kolejnej zasady wynika, że czerwone, cięższe wina najlepiej pasują do dojrzałych serów. Łatwo to zrozumieć mając na uwadze, że ser w miarę upływu czasu traci na zawartości wody, ale staje się tym samym bogatszy w smak – wraz ze zwiększoną zawartością tłuszczu. Te dwie cechy są idealne do dopasowywania czerwonych win, bo zawartość tłuszczu w serze balansuje się z wysokim poziomem garbników w winie. Najlepsze wyniki daje więc parowanie serów leżakowanych przez co najmniej rok – takich gatunków, jak Cheddar, Gruyère, Manchego, Gouda, Provolone lub Parmigiano-Reggiano i Grana Padano. Kolejna zasada mówi o tym, że słodkie wina, jak na przykład Muscat czy wina deserowe, doskonale pasują do serów o niebieskich żyłkach pleśni. Po prostu słodycz w winie pomaga zrównoważyć specyficzny smak sera i sprawia, że smakuje on bardziej kremowo. Również zapach tego sera – raczej nieprzyjemny – pomoże zrównoważyć słodki smak wina. A jeśli już jesteśmy przy serach o kremowej konsystencji, to doskonale pasować będą do nich wina musujące. Pamiętać także należy, że prawdopodobnie wina i sery pochodzące z tego samego miejsca na Ziemi będą do siebie bardzo dobrze pasowały. Dowodem na zasadność tej reguły są Sauvignon Blanc z kozim serem (Dolina Loary, Francja), Chardonnay z Époisses de Bourgogne (Burgundia, Francja) i Garnacha z Manchego (Hiszpania). Jak pokazują przytoczone przykłady – warto ufać lokalnym tradycjom: skosztować win i serów z tego samego regionu. I na koniec „złoty środek”, który sprawdzi się zarówno w restauracji, jak i w domu. Najbardziej bezpiecznym serem jest ten o lekko orzechowym smaku. Swiss, Gruyère, Abbaye de Belloc, Comté Extra, Emmental i Gouda będą dobrze towarzyszyły zarówno czerwonemu, jak i białemu winu, bo są w stanie zrównoważyć garbniki, a jednocześnie zachować delikatność.

ZASADY DO ŁAMANIA

Foodpairing polegający na łączeniu sera i wina jest jednak nieco trudniejszy, niż może się wydawać. Wiemy już, że kozi ser, feta, młody cheddar najlepiej towarzyszyć będą sauvignon blanc, rieslingowi, pinot noir i innym. Jednak czy koniecznie trzeba trzymać się tych zasad? Czy możliwe są odstępstwa od tych utartych, sprawdzonych schematów? I dlaczego zmiany te w ogóle zachodzą? – Ser faktycznie utożsamiany jest jako nieodłączny dodatek do wina. Funkcjonują określone zasady doboru sera do wina, jednak warto eksperymentować. Aktualnie konsument chce przede wszystkim zdrowszy, świeższy i bardziej naturalny produkt. Jest również coraz bardziej wykształcony, uważniej patrzy na składniki produktu, na jego walory funkcjonalne, jak chociażby większy udział białka lub wapnia, brak alergenów lub składników zmodyfikowanych genetycznie. Chętnie próbuje innowacyjne produkty, ale równie szybko powraca do „swojego standardu”. Kiedyś Gucci powiedział, że jakość pamięta się o wiele dłużej niż cenę. Dokładnie tak jest w przypadku Hochland Polska – podkreśla Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager, Hochland Polska. Być może właśnie to są przyczyny zmian w schematach foodpairingu – zmiany w upodobaniach konsumentów, w tym gości restauracji, którym to szefowie kuchni podsuwają swoje własne kompozycje smakowe. Najlepszym na to dowodem jest niemal manifestacyjne brzmienie słów Marka Przyborka, Mistrza Polski Sommelierów. – Osobiście jestem absolutnie przeciwko zasadzie o parowaniu wina i sera z tego samego roku. To rażąca dyskryminacja roczników starszych niż trzy lata (bardzo mało serów dojrzewa dłużej). I uwielbiam wychodzić poza prosty schemat białe-czerwone. Selekcja serów jest idealnym kompanem win, które normalnie obchodzimy szerokim łukiem – słodkich i fortyfikowanych. Porto i ser to brytyjski klasyk. Ser z niebieską pleśnią – zwłaszcza Roquefort – dla mnie najlepiej smakuje z kieliszkiem 5-puttonowego Tokaju, twardy – w stylu Gruyère, a już szczególnie Manchego – z Sherry Amontillado. Gdy w grę wchodzi porządna selekcja serów – zawierająca zarówno świeże sery kozie, twarde, pleśniowe i maziowe – bardzo często sięgam po niezbyt słodką Maderę, zwłaszcza Boal. I zawsze jestem przeszczęśliwy – podkreśla Marek Przyborek, Mistrz Polski Sommelierów, sommelier w restauracji Huami w Nowej Zelandii. Konieczność zmian dostrzega i propaguje Jarosław Usciński, właściciel i szef kuchni restauracji Moonsfera, prezes OSKiC. – Tradycyjne zasady dają gwarancję, jednak biorąc pod uwagę, że powstały wiele dziesiątek lat temu, a i producenci tak serów, jak i win poczynili kosmiczne postępy, należy otworzyć się na nowe, często pyszne doznania – mówi Jarosław Uściński, którego ostatnie odkrycie to polski regent oraz intensywnie pachnący dojrzały ser, np. Diabolo lub Gruyère z elementem owocu, np. truskawką, a całość koniecznie zwieńczona intensywnością pumpernikla. Brzmi doskonale, a smakuje jeszcze lepiej! – Takim odkryciem jest również, przynajmniej dla mnie, dobry Szamorodni Oremus Tokaj z podwędzanymi hiszpańskimi i twarogowymi, świeżymi owczymi serami również. W sumie przecież najważniejsze jest, by gościom  smakowało – dodaje. 

Autor: Beata Woźniak
fot.pixabay.com.pl

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
9 stycznia 2018

Podobne artykuły

Jarek Walczyk: Aranżacja talerza

9 sierpnia 2018

Proces aranżowania dania na talerzu zaczyna się tak naprawdę w głowie kucharza, który opracowuje koncepcję, rozmyślając nad każdym etapem przygotowania.

przeczytaj całość

Molekularna przygoda na całe życie

23 lipca 2018

Każdy współczesny szef kuchni powinien wiedzieć, jakie procesy zachodzą podczas gotowania, jakich czasów i temperatur używać do danego rodzaju produktów. I właśnie tutaj w sukurs przychodzi kuchnia molekularna, która powinna być pomocą i dodatkiem do wszystkich innych posiadanych umiejętności.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl