Serwowanie potraw | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Serwowanie potraw

Poprawny serwis wpływa pozytywnie na sprzedaż. Zasady nakrywania, obsługi gościa w restauracji to przemyślany, modyfikowany przez lata proces. Wszystkie czynności w tym cyklu zostały przemyślane w taki sposób, aby goście w lokalu czuli się dobrze.
W tym zakresie poruszamy zasady protokołu dyplomatycznego, czyli organizacji spotkań i imprez dla najważniejszych osób na świecie.
PRECEDENCJA GOŚCI
W obsłudze restauracyjnej niemożemy zastosować zasady, iż  każdy gość jest tak samo ważny. Czy kobieta i mężczyzna są tak samo ważni? Osoba zaproszona i zapraszająca? Za każdym razem odpowiedź jest przecząca. Zasadę tę nazywamy precedencją. Dopiero po określeniu ważności gości, możemy ich odpowiednio obsłużyć.
ZASADY STOŁU
Jeśli chodzi o stół, to przyjmujemy około 60 cm szerokości na gościa. Talerza nie możemy położyć bezpośrednio na blacie – używamy więc serwety, bieżnika lub podkładki. Kolejny element to dekoracja stołu. Używamy niskich ozdób, które nie przeszkadzają gościom w rozmowie. Świece stawiamy dopiero po godzinie 17 – 18. Przyprawniki – menaże, podajemy do przystawek i dań głównych. Gość powinien mieć możliwość ewentualnego doprawienia dania. Kolejnym elementem nakrycia stołu są sztućce. Nakrywamy je w taki sposób, aby nóż do dania głównego znalazł się na jednej linii z widelcem do dania głównego. W kolejności dokładamy sztućce, którymi jedzone będą dania wcześniej podane, tzn. zupa lub przystawka. Nad nakryciem kładziemy sztućce do deseru. Łyżeczka i widelczyk ułożone w taki sposób, aby po ich rozłożeniu widelczyk był w prawej ręce, a łyżka w lewej. Nakrywamy tak, aby po prawej stronie nie pojawiło się więcej niż 3-4 sztućce, po lewej z kolei 2-3. Bardziej eleganckim rozwiązaniem oraz takim, które nie wprowadza gościa w zakłopotanie jest nakrycie mniejszej ilości sztućców, a w kolejności dołożenie nowych bezpośrednio przed konsumpcją. Kieliszki stawiamy, po prawej stronie nakrycia, powyżej sztućców. Maksymalnie trzy -cztery sztuki. Ustawiamy je w kolejności używania, od niższych do wyższych. Prawidłowa kolejność to woda, wino białe, wino czerwone. Kieliszek do wódki ze względu na wielkość kładziemy w pierwszym rzędzie nakrycia. Serweta płócienna położona zostaje na talerzyku bocznym po lewej stronie nakrycia w przypadku, w którym serwujemy przystawki bezpośrednio na stole. Gdy przystawka nie leży na stole, to serweta powinna zostać położona przed gościem. Serweta powinna zostać złożona w taki sposób, aby po jej rozłożeniu było jak najmniej złożeń oraz zgodnie z zasadą im wcześniejsza pora dnia, tym niższa, im późniejsza pora dnia, tym wyższa.
PRYSTAWKI I DANIA
Przystawki i dania, które wymagają noża i widelca podajemy na płaskich talerzach. Potrawy, które jemy łyżką, podajemy na talerzach głębokich. Zauważyłem bardzo duży problem nawet w bardzo dobrych i znanych restauracjach z podawaniem ryby w całości i mięs z kośćmi. Rybę podajemy głową zwróconą w lewą stronę, inaczej nie można jej filetować. Ponadto potrawy te wymagają podania dodatkowego małego talerzyka pomocniczego. Kładziemy go po lewej stronie od nakrycia. Kolejną ważną zasadą jest łączenie elementów zimnych z ciepłymi – surówki, sałaty, sosy etc. podajemy osobno. Do zupy, w zależności od jej konsystencji i objętości, dobieramy odpowiednie naczynie, np. krem serwujemy w bulionówkach, a rosół w głębokim talerzu. W przypadku zup regionalnych używamy przewidzianego zwyczajowo i kulturowo naczynia. Dobrym przykładem jest węgierska zupa gulaszowa. Podajemy ją w kociołku. Proszę pamiętać, iż zupę w ramach gotowego menu podajemy w porze lunchowej (do godziny ok. 17, wieczorem już nie).
DESER I KAWA
Deser podajemy w pierwszej kolejności, a później napój. Chyba, że będzie to bardzo mała przekąska do kawy. Przy deserze możemy zaszaleć z formą naczynia. Musi jednak być tak skonstruowany, aby jego kosztowanie nie wprowadzało nikogo w zakłopotanie. Kawa jest największym problemem w zakresie podawania. Nie wolno wlewać mleka do kawy za gościa. Jeżeli gość zamawia kawę czarną – americano to otrzymuje kawę w filiżance. Jeżeli prosi kawę z mlekiem, to prosi o americano z mlekiem. Po włosku americano con latte czyli inglese (angielską). Żaden Brytyjczyk nie wypije kawy z wlanym mlekiem, gdyż jest to obraza dla trunku. Wszelkie zbytnie odchylenia od norm w restauracjach powodują negatywny oddźwięk i niejednokrotnie zmniejszają sprzedaż. Restauracja w większości przypadków ma to do siebie, że nie lubi zbytnich nowości w zachowaniu przy stole, gdyż są to sprawdzone rozwiązania, które kształtowały się przez lata, a nawet wieki.
 
SZYMON KOHUT
Pomysłodawca, Założyciel i Właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratoró

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Marketing
Tagi
Data dodania
13 lutego 2018

Podobne artykuły

W barze jak w aptece – czysto i dokładnie

12 czerwca 2018

Dotychczas pisałem o zasadach przy stole, o marketingu, o zachowaniu na sali. Najwyższy czas na działania również na sali, ale za kontuarem, bo przechodzimy za bar. Jak powinna wyglądać prawidłowa obsługa? Jak powinien być zorganizowany bar? Czy wszędzie potrzebna jest mnogość butelek, szeroki asortyment cocktaili?

przeczytaj całość

Modne słowa a nowoczesna kuchnia

13 maja 2018

Food paring, food cost, monodesery. Pojawiają się co chwila nowe, modne słowa. Większość z nas natychmiast je podchwytuje, każdy chce być nowoczesnym. Mało kto zastanawia się, czy aby na pewno dana moda jest poprawna i skąd się wzięła. Pozwolę sobie wrócić do początku, czyli powiedzieć, jak łączyć produkty, jakich błędów nie popełniać…

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl