Święta w restauracjach zaczynają się już dziś. Będą pachniały jak zwykle, doskonałymi potrawami, cytrusami i pieczonymi rybami. Ale nie tylko, bo wielu szefów kuchni przygotowuje na te święta coś zupełnie wyjątkowego, przywołującego na myśl zarówno polską tradycję kulinarną, jak i delikatne nuty np. Orientu.
Zazwyczaj jest tak, że na Święta Bożego Narodzenia szefowie kuchni planują zaskakujące menu, a managerowie w pocie czoła szukają sposobów na przyciągnięcie gości do swoich restauracji. A w tej konkurencji wygrywa… – ten, kto bardziej odważny i pomysłowy.
WABIK DLA KLIENTA
To dlatego przygotowanie wyjątkowego menu staje się jednym z ważniejszych punktów w harmonogramie zadań. Klienci, szukający wymarzonego miejsca na przedświąteczną biesiadę, będą przede wszystkim analizować propozycje szefa kuchni. Przygotowania do wielu z nich trwają już od kilku tygodni.
By wyjść naprzeciw oczekiwaniom rynku, tematykę świąteczną podjęliśmy w Akademii Kulinarnej Farutex jeszcze w listopadzie. Pokazujemy, jak uwędzić kwaśną śmietanę do śledzia, przygotować purée z topinamburu z białą czekoladą do kaczki, a barszcz ugotować z żółtych buraków i podać z ravioli z kozim serem i szpinakiem. Zwykły pasztet można zaserwować w sferze z porzeczkowej galaretki lub w formie terriny z piklami. Sosy? Ciekawe kompozycje smakowe, takie jak demi-glace z suszem owocowym i kardamonem, będą idealnie pasować do konfitowanej nogi kaczki – mówi Armin Koblak, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex.
Na smaki tradycyjne oraz te, przywołujące na myśl dalekie kraje postawił Selgros.
W ostatnim roku wśród Polaków dużą popularnością cieszyła się kuchnia orientalna. Zaczerpnięte z niej inspiracje z powodzeniem wprowadzane są do świątecznego menu – zauważa Karol Lisiński, manager Centrum Doradztwa Kulinarnego Transgourmet Polska. Wśród nich goszczą dania łączące ryby z owocami morza czy egzotyczne owoce podawane do potraw.
Często w menu świątecznym główną rolę odgrywa tradycyjny składnik, ale dodatki to już wariacje każdego kucharza.
W okresie świąt dodajemy niecodzienne przyprawy, modyfikujemy przepis i sięgamy po nowocześniejsze formy podania. Przykłady? Śledź matias z porem i imbirem, sandacz lub jesiotr w panierce Panko czy zupa krem z pieczonych buraczków z serem kozim i pesto pietruszkowym. Popularne stają się pasty z wędzonych ryb z dodatkiem wędzonej czerwonej papryki. Na wigilijny stół trafiają także grzyby leśne w śmietanie z suszonymi pomidorami, jak i plastry marynowanego łososia w pieprzu cytrynowym lub w soku z buraków. W ofercie Prymat GastroLine zawsze znajduję wiele inspiracji, także na dania świąteczne – mówi Robert Sowa, właściciel i szef kuchni restauracji N31 w Warszawie oraz ambasador marki Prymat GastroLine.
Wszelkiego rodzaju wariacje „na temat” czy fantazje są mile widziane pod pewnymi jednak warunkami.
Święta to świetny czas, aby nadać klasycznym daniom „lekkiego twista”. Wystarczy trochę autorskiej interpretacji, aby każdy z gości poczuł tradycję na nowo. Warto jednak zachować umiar i takt, bo tradycję trzeba najpierw dobrze poznać i zrozumieć, zanim zacznie się z nią zadzierać. Święta Bożego Narodzenia to także czas wytężonej pracy zarówno w kuchni, jak i na sali. W czasie tego gorącego okresu dobrym rozwiązaniem są bufety, które w znaczący sposób odciążają pracowników – przypomina Jarosław Śliwka, doradca kulinarny Chefs Culinar.
TRADYCJA Z NUTKĄ ORIENTU
Co znajdzie się na stołach restauracji? Przodującym tematem na pewno będzie tradycja i nasze, polskie zupy, ryby, owoce lasu, susze, kiszonki i w końcu mięsa.
Karta bazować będzie nie tylko na lokalnych produktach, a także na licznych przetworach z naszej spiżarni, takich jak m.in.: wędzonki, marynowane warzywa czy suszone owoce, co dodatkowo podtrzymuje ducha tradycji polskiej kuchni – zdradza Wiesław Bober, szef kuchni restauracji Wzorcownia by W. Bober w Pabianicach.
Ireneusz Koniuszek, szef kuchni Zamku Ryn stawia na rodzime produkty, nie tylko doskonałej jakości, ale też wyraźnie kojarzące się z miejscem, w którym będą serwowane.
Opieram się na kalendarzu sezonowości i rodzimych produktach, kojarząc ze sobą smaki, zapachy i tekstury w niebanalny sposób tak, by często w sposób zaskakujący przywodziły jednak na myśl swojskość. Tym razem grzybowa pyszni się rydzami, kaszą bulgur i wędzonym pstrągiem, sum w towarzystwie kurek, bobu i imbiru zabiera w niebanalną podróż, a zaskakującą teksturą czekoladowa kula jest wariacją na temat świątecznego deseru – zdradza szef z Rynu.
Skoro tradycyjna grzybowa może ulegać modyfikacjom to zupa rybna tym bardziej, choćby ze względu na fakt, że właśnie te święta kojarzą się z rybami serwowanymi na różne sposoby.
Proponujemy odświeżyć nasze przepisy i wpuścić do świątecznej kuchni trochę orientalnego powietrza. Zupa Tom Yum to bowiem tajska, klasyczna zupa na bazie ryb i owoców morza. Tradycyjnego dorsza zastępujemy więc krewetkami, a liść laurowy i ziele angielskie liśćmi kaffir i kawałkami imbiru – zachęca do zmian Artur Gos, szef kuchni Sakana Sushi Bar we Wrocławiu. To danie pełne kontrastów, bowiem ostre papryczki chilli łączą się z kwaśną limonką i słodkim cukrem trzcinowym. Karp to ryba, która w okresie świątecznym bije rekordy popularności.
Czy karp w sosie piernikowym to coś niespotykanego? Raczej nie, ale już np. karp w sosie piernikowym, zrobionym na bazie coli, ewidentnie byłby czymś nietuzinkowym. Świątecznym standardem możemy nazwać rybę po grecku. Jednak czy nie można by się pokusić o dekonstrukcję tej potrawy? Udusić warzywa w pomidorach – to oczywiste, ale może warto by nadać im nieco innego kształtu, np. warzywnego spaghetti czy tagliatelle? Ugotowanie ryby w aromatycznym wywarze pomidorowym z korzennymi przyprawami pozwoli nam jeszcze bardziej uwydatnić wyjątkowość tego dania – mówią Michał Grzywacz i Cezary Powała, szefowie kuchni pokazowej w hali Makro nr 1 w Warszawie.
A gdyby tak przełamać konwencję i zamiast tradycyjnego karpia zaserwować sushi?
To bowiem potrawa, w której sztuką jest osiągnięcie smaku produktu najbardziej zbliżonego do naturalnego, z tego też względu kluczowe jest lokalne pochodzenie składników. Sushi z wykorzystaniem polskiego łososia będzie stanowić zdrowszą alternatywę dla tradycyjnych, ciężkich polskich dań wigilijnych czy sylwestrowych – dodaje Artur Gos, szef kuchni Sakana Sushi Bar we Wrocławiu.
Podobne modyfikacje w ramach urozmaicenia tradycyjnych potraw proponuje też Karol Lisiński z Selgros, na przykład: sałatkę wakame z owocami morza, dobrej jakości rybę gotowaną na zimno, czy marynowanego łososia z sokiem z cytryny i zielonym pieprzem albo halibuta w soku z pomarańczy.
KIEDY POTRZEBNE JEST WSPARCIE
Okres okołoświąteczny to niezwykle pracowity czas, bo w restauracjach przewijają się niezliczone tłumy gości. Niezbędne bywa więc, profesjonalne wsparcie w pracy w kuchni. Takie proponuje m.in. firma Nestlé Professional, oferując m.in. barszcz czerwony Winiary, majonez dekoracyjny Winiary czy stworzone przez szefów kuchni dla szefów kuchni fondy marki CHEF.
Najbardziej popularnym produktem w naszej ofercie przeznaczonym do gastronomii w okresie Świąt Bożego Narodzenia jest nasz Barszcz Czerwony Winiary. Smak, odpowiednie doprawienie i idealny kolor – to najważniejsze atrybuty tego produktu. Doskonale też wiemy jak ogromne znaczenie mają składniki, z których wytwarzane są nasze produkty, dlatego też Barszcz Czerwony Winiary tworzony jest na bazie buraków, kupowanych od polskich rolników – zapewnia Ewelina Kowalska, Digital Support Communication Food & Beverages Nestlé Professional. Fondy w płynie CHEF stworzone są z najwyższej jakości naturalnych składników dokładnie w taki sam sposób, jak jest to robione na kuchni. W zależności od rodzaju fondu (ciemny czy jasny) kości wraz z warzywami są palone, aby nadać im rumiany kolor oraz wydobyć głębię smaku. Następnie zalewane są wodą i gotowane przez kilkanaście godzin. Składniki, które oddały już cały swój smak do wywaru są odfiltrowane, następnie dodaje się przyprawy, a wywar zostaje zredukowany do postaci fondu, pasteryzowany i pakowany w kartoniki – dodaje.
NAJWAŻNIEJSZY DUCH ŚWIĄT
Podczas świątecznych uczt i spotkań z jednej strony pożądane są klasyczne, ale nieco inaczej skomponowane dania z ryb i mięs, wg tradycji polskiej kuchni, z drugiej zaś nowoczesne „dekonstrukcje” i nieoczywiste ingrediencje, które podkręcą znane już smaki i uczynią z nich prawdziwą ucztę dla zmysłów. Niezależnie od tego, który kierunek obierzemy, pamiętajmy, że zawsze najważniejsza będzie ciepła, świąteczna atmosfera, w jakiej naszego gościa przyjmiemy.
Heidi Handkowska
fot.pixabay.com
