Sztuka mięsa na grilla | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Sztuka mięsa na grilla

Wieprzowe czy wołowe, tłuste czy chude? Najlepiej marynowane, a może posypane przyprawami? Nic tak nie podbije smaku potrawy z grilla, jak odpowiednio przygotowane mięso. Jak sobie z nim poradzić, aby zawojowało podniebienie restauracyjnych gości?
Grillowanie to sport narodowy Polaków. Jak tylko temperatura podnosi się i słońce wychodzi zza chmur, rodacy tłumnie odwiedzają działki, ogródki przydomowe, balkony, tarasy, a nawet miejskie przestrzenie, aby sobie... pogrillować.
W tym roku sezon na grilla już się rozpoczął, przed nami długie weekendy, a w restauracjach kucharze w pełni gotowości, bo na powietrzu dania z grilla smakują najlepiej. Nic dziwnego, że w wiosennym menu każdego szanującego się lokalu grillowane mięso i warzywa zajmują pozycje wyjątkowe. Całą rzecz zacznijmy od serwisu sprzętu, tak aby nasi goście otrzymali w pełni wartościowe dania, pozbawione szkodliwych substancji, jakie mogą wytrącić się podczas niewłaściwej obróbki termicznej mięsa na grillu.
Mięso, ale jakie
Przede wszystkim od sprawdzonego producenta, certyfikowane, np. z dobrej hurtowni z produktami mięsnymi. Michał Konwerski, szef kuchni Sheraton Poznań Hotel podkreśla, że w czasach hodowli przemysłowej najważniejsze jest pochodzenie mięsa. Proponuje poświęcić chwilę, by znaleźć w okolicy godnego zaufania rzeźnika. Na szczęście pojawia się coraz więcej takich miejsc. Czasami trzeba wybrać się na wycieczkę do innej dzielnicy, ale warto.
– Pochodzenie mięsa ma ogromne znaczenie, radzę omijać supermarkety, warto dołożyć kilka złotych i znać źródło. Takie podejście przekłada się bezpośrednio na smak grillowanego mięsa. Nie powinniśmy zapomnieć o rybach i warzywach, pstrąg czy halibut z grilla jest bezkonkurencyjny – dodaje Michał Konwerski.
Jak już wybierzemy dobrego producenta, należy przypatrzeć się poszczególnym elementom mięsa i wybierać te o widocznej marmurkowatości, z przerostem  tłuszczowym, który wpływa na soczystość. – Nie kupujmy elementów z tkanką łączną (chrzęści), która jest bardzo włóknista – elementy mięsa zawierające taką tkankę nie nadają się na grilla, element po obróbce termicznej będzie twardy, „ciągnący się” i trudny do pogryzienia. Wybierajmy większe elementy (minimum 0,5 kg w jednym kawałku), mniejsze zawsze będą suche. Po grillowaniu należy pokroić gotowe do spożycia części na mniejsze kawałki – tak, aby były łatwe do skonsumowania. Jeśli wieprzowina, wołowina, czy jagnięcina to lekko przerośnięte tłuszczem, jeśli kurczak lub indyk, to jak największe piersi i nóżki. Do mięsa, które z natury i swojej struktury jest „suche” w środku po przekrojeniu (zazwyczaj drób i dziczyzna), należy przygotować masło smakowe. Po grillowaniu kładziemy je na pokrojone kawałki mięsa, dzięki temperaturze masło rozpływa się, „nawilża” mięso i wzmacnia jego smak („tłuszcz jest nośnikiem smaku”) – radzi Andrzej Bryk, executive chef Renaissance Warsaw Airport Hotel
Najlepszą do grillowania częścią  wieprzowiny jest: karkówka, boczek oraz żeberka, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu właśnie. Jeśli chodzi o drób, to idealnie pasują skrzydełka, podudzia i piersi ze skórą. Z wołowiny najlepsze będą: antrykot, rostbef, polędwica, łata wołowa. Oczywiście nadal popularne są kiełbasy i kaszanki, jednak Polacy są coraz bardziej ciekawi nowych smaków i chętniej eksperymentują.
– Decydując się na drób, zazwyczaj wybieramy filet z kurczaka, który łatwo na grillu przesuszyć. Dlatego warto zwrócić uwagę na mniej popularne, lecz równie łatwe w przygotowaniu podudzia, skrzydełka czy nawet filet z kaczki. Pierwsze skojarzenia związane z wieprzowiną na grilla to karkówka i polędwiczka. Do grillowania polecam też takie elementy, jak żeberka czy boczek. Wybierając wołowinę, pamiętajmy, że jest to mięso wymagające zwiększonej precyzji w przygotowaniu – popularny antrykot łatwo „przeciągnąć” – przypomina Artur Musztyfaga, kierownik zespołu szefów kuchni AKF, Bidfood Farutex, 10-krotny reprezentant Polski w MŚ w BBQ.
Grillować, ale jak
Przede wszystkim z poszanowaniem pewnych zasad. Umyte i doprawione mięso należy przechowywać do samego końca w lodówce. W wysokiej temperaturze bardzo szybko dochodzi do namnożenia się bakterii, dlatego wyjmujemy je wtedy, gdy grill jest już rozpalony. Do palenia używajmy węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych. Iglaste zawierają dużo żywicy, która spalając się, może uwalniać niebezpieczne substancje. Pamiętajmy o tackach aluminiowych, w przeciwnym razie tłuszcz zacznie ściekać bezpośrednio do żaru i palić się, co spowoduje wydzielanie się szkodliwych substancji, które osadzą się na grillowanych kąskach. Jeżeli w trakcie grillowania zaistnieje potrzeba uzupełnienia węgla, należy zdjąć potrawy z rusztu i poczekać na ponowne rozżarzenie. Surowe mięso najlepiej odwracać szczypcami lub łopatką. Ważne jest, aby nie używać tych samych sztućców do surowego mięsa i pozostałych działań. Na koniec upewnijmy się, czy mięsiwo dobrze się upiekło. Zatrucia pokarmowe to pokłosie niecierpliwego oczekiwania na upragnione danie.
– Podczas pieczenia mięsa musimy pamiętać też o kilku dobrych praktykach. Unikamy nakłuwania grillowanego mięsa widelcem. Nasz produkt traci wtedy sok i staje się suchy. Najlepiej zatem mięso obracać szczypcami. Nie kładziemy nic na ruszt dopóki węgiel pali się płomieniem. Tak upieczone potrawy mogą być szkodliwe dla zdrowia. Dodatkowo mięso na ruszcie może się zwyczajnie spalić. Dobrze jest też odsączyć nasze przysmaki z zalewy przed ułożeniem na grilla, bowiem skapywanie tłuszczu lub marynaty na rozżarzony węgiel wzmaga powstawanie szkodliwych substancji, które grillowane mięso lub warzywa wchłoną wraz z dymem. Kolejnym ważnym elementem jest ściągnięcie mięsa z rusztu i odłożenie go na jakieś 3 minuty, by grillowane produkty nabrały pełni smaku i aromatu. Na smak potrawy ma wpływ także stopień wysmażenia mięsa – podkreśla Mariusz Tkaczyk specjalista ds. gastronomii w sieci Qubus Hotel.
Przyprawiać, ale jak
Przede wszystkim dzięki marynacie i przyprawom, które podkreślą smak mięsa, wydobędą nowe nuty i nadadzą mu soczystości. Marynujemy minimum 24 do 48 godzin przed obróbką termiczną, używając oleju, oliwy, smalcu, jogurtu czy śmietany. Do tego świeże zioła (np. rozmaryn, majeranek, tymianek, oregano), imbir, czosnek, cebula, trawa cytrynowa lub chilli oraz przyprawy suszone: pieprze, papryki, kurkuma, goździki, sól, itp. Ważna jest także cytryna czy limonka, które sprawią, że mięso skruszeje i odda więcej smaku. Do marynaty nadadzą się również jabłka, śliwki, sos sojowy, miód, warzywa korzenne. Najważniejsze to zgrać rodzaj mięsa ze smakiem kompozycji. 
– W zależności od rodzaju mięsa dobieramy do jego przyprawienia odpowiednią marynatę czy glazurę. Drób lubi słodkie smaki owoców: ananasów, mango, jabłek. Wieprzowinę i wołowinę warto zestawić z wyrazistymi przyprawami, takimi jak czosnek, cebula, musztarda, zioła. Tymczasem moją sprawdzoną marynatą jest mix pieprzu młotkowanego, słodkiej papryki, cukru trzcinowego, musztardy w proszku i świeżych ziół – tymianku, rozmarynu czy bazylii – poleca Artur Musztyfaga. Dobrze jest trochę poeksperymentować ze stworzeniem własnej receptury smakowej, choć znajomość zasad jeszcze nikomu nie zaszkodziła.
– Do drobiu pasuje bardzo wiele przypraw, łącznie z rozmarynem i majerankiem. Białe mięso świetnie współgra z ostrą papryką chili lub pieprzem kajeńskim. Sprawdzą się także takie mieszkanki, jak: bazylia z tymiankiem czy rozmaryn z szałwią. Do kurczaka pasuje też miód. Z kolei kaczkę lub gęsinę warto zamarynować w kardamonie czy cynamonie. Wyrazista kolendra jest świetnym dodatkiem do drobiu, choć lepiej zastosować ją do wieprzowiny, baraniny, cielęciny czy dziczyzny. Najbardziej z grillem kojarzą się konkretne steki czy karkówka. Do nich z kolei polecam np. wędzoną paprykę, gorczycę, czosnek niedźwiedzi, kminek, a także sok z limonki czy startą skórkę z pomarańczy. Niezastąpionym elementem marynaty jest też musztarda – wylicza Mariusz
Tkaczyk. Robert Sowa jako ambasador i doradca kulinarny marki Prymat zaobserwował przyprawowy powrót do korzeni. – Tęsknimy za smakami, które przypominają nam dzieciństwo. Po zmieniających się modach nastał czas powrotu do klasyki, szefowie kuchni zaglądają do starych przepisów, na nowo odkrywają to, co sprawdzone. Zamiast orientalnych mieszanek sięgamy po znaną z kuchni naszych babć szałwię, czarnuszkę, cząber, miętę czy gorczycę. Jako propagator polskiej kuchni jestem bardzo zadowolony z tego faktu i sam sięgam do źródeł naszej bogatej i smacznej tradycji kulinarnej – mówi Robert Sowa, właściciel i szef kuchni restauracji N31 i Z57 w Warszawie, ambasador marki Prymat. Podawać, ale z czym Każdy ma swój sposób na dodatki. Grillowane szparagi, warzywa, ziemniaki, sałatki sezonowe, sery. Andrzej Bryk preferuje te z grilla – wcześniej zamarynowane warzywa, poddane obróbce na grillu do momentu półtwardości. Bardzo twarde warzywa, marchewkę, seler, dynię – wcześniej można sparzyć w gorącej wodzie przez 2-3 minuty, a następnie
zamarynować na 24 godziny przed grillowaniem. Fantastycznie komponują się w jedną całość smakową. Ważne są także sosy. Ziołowe, czy np. do grillowanego łososia salsa ze świeżego ogórka i kolendry.
– Do jagnięciny pasuje też miętowy dip oraz aromatyczne oliwy, np. bazyliowo-cytrynowa. Nieoczywistym, ale coraz bardziej popularnym elementem kuchni grillowej są także desery. Jednym z prostszych są np. brzoskwinie z ognia podane z serkiem mascarpone i syropem klonowym. Grillować da się także ananasa z dodatkiem rumu i imbiru. Na ruszt wrzucić możemy również banany oraz słodkie figi – podsumowuje Mariusz Tkaczyk. Potrawy z grilla to świetny sposób na przyciągnięcie gości do restauracji. Można pomyśleć o swoistym show, czyli grillowaniu na oczach zgromadzonych osób. Unoszące się zapachy, wieczorna aura, dobre trunki w towarzystwie świeżo zgrillowanego mięsa to uczta doskonała. Bo grill generuje nie tylko skojarzenia ze świetnym jedzeniem, ale także z zabawą, relaksem i czasem spędzonym wśród przyjaciół. 
 
 
tekst: Angelika Drygas
Fot. Shutterstock

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
16 maja 2018

Podobne artykuły

Wojciech Harapkiewicz: Marynaty do mięs z grilla

21 maja 2018

Maj kojarzy się nam z pierwszymi ciepłymi dniami, podczas których można rozpalić grilla i przyjemnie spędzić czas. Jednak aby zachwycić przybyłych gości należy dobrze się przygotować. Jednym z kluczowych elementów są marynaty do mięsa. To one nadają smak i aromat soczystym kawałkom mięsa, które później ugrillujemy.

przeczytaj całość

Ogródkowy sezon czas zacząć

11 kwietnia 2018

Wiosną i latem ogródek gastronomiczny lub – jak kto woli – piwny może stworzyć dodatkowy atut restauracji czy pubu, a tym samym stać się źródłem znacznych przychodów. Otworzenie takiego ogródka wymaga trochę zachodu, jednak warto to poczynić, aby wykorzystać okazję. Tym bardziej, że wielkimi krokami zbliżają się futbolowe Mistrzostwa Świata w Rosji, a kibice szczególnie upodobali sobie oglądanie meczów w szerszym gronie na świeżym powietrzu.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl