Tadeusz Olszański: Cymes | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Tadeusz Olszański: Cymes

Jeśli chodzi o kuchnię żydowską to nie ma w Polsce antysemityzmu. Wręcz przeciwnie. Stoliki w restauracjach żydowskich w Warszawie, nawet w tych z wyłącznie koszerną kuchnią, należy zamawiać co najmniej dzień wcześniej. A karpia w galarecie, gęsi pipek, farfelki czy cymes, zajadają ze smakiem nawet antysemici, którzy w tym przypadku zostawiają swoje poglądy za drzwiami.

Pochodzę z Galicji, ze Stanisławowa (dziś Iwano-Frankiwsk), gdzie przed wojną drzwi w drzwi mieszkałem i przyjaźniłem się z moim rówieśnikiem Moniusiem Weissbergiem, który chodził do żydowskiego heideru. A trzeci, nasz wspólny kolega z piętra niżej, Raźko, do ukraińskiej szkoły. A ja, do polskiej. Razem jednak kopaliśmy na podwórku piłkę. Razem też bywaliśmy w soboty na szabasie u Weissbergów, względnie moi przyjaciele u nas na wielkanocnym śniadaniu i Moniuś w mycce na głowie zajadał się szynką. Takie to były – dziś trudne do uwierzenia czasy! Wszystko skończyło się z wybuchem wojny. Tyle mojej historii, którą zresztą dokładnie opisałem w swojej książce  „Kresy Kresów, Stanisławów”.

Na powtórkę smaków żydowskich potraw, a zwłaszcza cymesu pani Weissbergowej, długo musiałem czekać, ale gdy tylko w 1958 r. otwarto w Warszawie na odbudowanym Nowym Mieście, przy ulicy Freta, żydowską restaurację Pod Samsonem, natychmiast tam pognałem. I nie zawiodłem się ani gęsim pipkiem, ani cymesem. Często więc tam zachodziłem. I podziwiam do dziś dnia, bo pokażcie mi Państwo drugą knajpę, która przetrwała w stolicy 60 lat. Włącznie z 1968 r., kiedy zapalono u nas antyżydowskie stosy.

Drugą żydowską restaurację, również za socjalizmu, otwarto bodaj w Krakowie. Ariel przy ulicy Szerokiej, na Kazimierzu, a więc w tradycyjnej żydowskiej dzielnicy, szybko zrobił karierę i uplasował się w czołówce krakowskich restauracji, a zawsze ich było tam ponad tysiąc. Nie tylko smacznie tam karmiono, ale też organizowano tam wystawy fotograficzne, galerie oraz sprzedaż hebrajskich pamiątek.

Takie były początki, ponieważ w miarę czasu nastąpił szybki przyrost i dziś w stolicy jest już 10 żydowskich lokali, w tym 5 wyłącznie z koszerną kuchnią. Kuchnia żydowska jest z całą pewnością najstarszą na świecie, religijną w dodatku, bo przecież Biblia wskazała rytualne nakazy żywienia w ostrym  afro-azjatyckim klimacie. A potem diaspora Żydów sprawiła, że od średniowiecza w  wielu domach całej Europy, a potem również Ameryki Północnej, gotowano po żydowsku. A także rozkwitły knajpki żydowskie, w których pito wódkę na kredyt, płacąc dopiero pod koniec miesiąca.

Charakterystyczne, że warszawskie restauracje również powstały głównie w rejonie dawnego getta, nawiązując do tradycji. I tak Menora oraz Koszer Delight znajdują się przy placu Grzybowskim, w pobliżu Teatru Żydowskiego  i synagogi. Galil przy Zielnej tuż obok zaznaczonych na brukach murów getta. A Besamin w słynnym już Muzeum Historii Żydów – Polin. I można tam zachodzić bez kupowania biletów wstępu do muzeum.

Jest jeszcze coś extra, a mianowicie niedawno otwarta, już nie żydowska, lecz izraelska restauracja Berek w samym centrum, przy ulicy Jasnej. Wprawdzie i tu na głównym miejscu jest humus, jagnięcina i baranina, ale  również pizza, burgery, kebaby oraz shipudim czyli tradycyjne mięsne szaszłyki. Absolutnie nowoczesna, izraelska kuchnia, swobodnie i przesmacznie oparta o kanony przeszłości. Z reguły z kolejką przed wejściem. Być może tym przyciągającym magnesem  jest również i to, że w godzinach 8 – 11 w ramach śniadania classic, kupując kawę lub herbatę za 12 zł otrzymuje się gratis (!) musli, klasyczny omlet lub humus.  Podobnie z lunchem z trzech dań w granicach 20 zł.

Na zakończenie zostawiłem tytułowy cymes. Popularnie używa się nazwy tej potrawy jako coś nadzwyczajnego, palce lizać, rarytas, unikat. Mimo, że to nie jest  deser, lecz – jak podaje to wybitny znawca kuchni żydowskiej i autor „Leksykonu sztuki kulinarnej” Maciej Halbański – rodzaj puddingu, który jest dodatkiem do potraw z drobiu i mięsa. A robi się cymes z pokrojonej w krążki marchewki oraz w kostkę ziemniaków ( można razem, można osobno ) do których dodaje się łyżkę miodu, tłuszcz drobiowy, suszone śliwki, nieco cukru oraz cynamon i dusi do miękkości. Garnkiem się potrząsa, by nie połamać plastrów marchwi. A gdy woda odparuje skrapiamy cytryną i delikatnie solimy. Ot, i wszystko. Naprawdę cymes! Szczególnie więc polecam antysemitom.

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Felieton
Tagi
Data dodania
16 kwietnia 2018

Podobne artykuły

Grzegorz Marzejon: Jak system wynagrodzenia wpływa na motywację zespołu

27 lipca 2018

Zanim napisałem ten felieton, długo myślałem nad tym, co mnie samego motywuje do tego, by wciąż przebywać w miejscu w którym jestem – nierzadko istnym piekle. W kuchni naprawdę trzeba być zmotywowanym, w innym razie po prostu nie przetrwasz.

przeczytaj całość

Tadeusz Olszański: Klient nasz pan

16 maja 2018

Dobrze, a właściwie niedobrze, pamiętam socjalistyczną gastronomię, kiedy nie klient, lecz kelner był naszym panem. Od niego zależało czy znajdzie się jeszcze dla nas dwie porcje ówczesnego specjału czyli brizolu nie mówiąc już o dorodnym schaboszczaku, więc możemy sobie zamówić tylko mielonego lub klopsa, robionych wtedy głównie z suchych bułek.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl