Tadeusz Olszański: Klient nasz pan | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Tadeusz Olszański: Klient nasz pan

Dobrze, a właściwie niedobrze, pamiętam socjalistyczną gastronomię, kiedy nie klient, lecz kelner był naszym panem. Od niego zależało czy znajdzie się jeszcze dla nas dwie porcje ówczesnego specjału czyli brizolu nie mówiąc już o dorodnym schaboszczaku, więc możemy sobie zamówić tylko mielonego lub klopsa, robionych wtedy głównie z suchych bułek.

Oczywiście w każdym lokalu były też wyłożone w widocznym miejscu zeszyty zwane książką uwag i zażaleń, z reguły wszakże z powyrywanymi stronami. Pełne za to pochwał. Kelner był  zatem panem, rządził i bywało, że rugał gości, co nie znaczy, że w tym zawodzie również i w tamtych latach nie było w tym zawodzie wspaniałych ludzi, z przedwojenną szkołą i manierami. Nie zapomnę i sądzę, że wielu jeszcze pamięta dostojnego kelnera restauracji Stowarzyszenia Dziennikarzy przy ulicy Foksal w Warszawie, pana Franciszka Orłowskiego. Siwego i wąsatego, w typie sanacyjnego oficera, zawsze w eleganckiej czerni i nieskazitelnie białej koszuli. Serdecznie dbał o gości, znał ich, z niektórymi był nawet po imieniu i co najważniejsze, jak komuś zabrakło kasy, chętnie pożyczał na niewysoki procent. Głównie dzięki niemu restauracja dziennikarzy cieszyła się sporym uznaniem i miała powodzenie u znanych ludzi, artystów, pisarzy, którzy lubili wędrować po knajpach.

Było, minęło, bo dziś mamy zupełnie inne pokolenie kelnerskie. Znakomite, które wita nas na dzień dobry i proponuje odpowiadający nam stolik. To pierwszy krok dający do zrozumienia, że jesteśmy ważni względnie jeśli to jest restauracja,  w której częściej bywamy, to dowód, iż nas znają i pamiętają. Z miejsca więc czujemy się jak w domu. Potem dostajemy jadłospis i kelner służy nam radą, czasami konieczną, gdyż pod  fantazyjnymi nazwami potraw trudno się czasem zorientować co znajdzie się na talerzu. Zaraz też pojawia się czekadełko, napoje. Zdarzają się niekiedy wyjątki i bywa nie tak uprzejmie, ale generalnie trzeba stwierdzić, że poziom naszej gastronomicznej obsługi absolutnie się poprawił. W dobrym, europejskim stylu. Wprawdzie nie ma jeszcze takich pokazów tanecznych z wysoko uniesioną w jednym ręku tacą, przez kelnerów na placu Świętego Marka w Wenecji, ale i do tego dojdziemy.

Kelner to dziś ważny, elegancki i trudny zawód. Otwarty w równej mierze dla mężczyzn, jak i kobiet. Wymagający talentu, cierpliwości, wiedzy, nerwów. Jest to jeden z zawodów, w którym dokonał się ogromny awans. Bo trzeba mieć nie tylko dobre wychowanie, ale i wiedzę. Zawód ten uprawia dorywczo również młode pokolenie studiującej i dorabiającej sobie w tej branży młodzieży, która po dyplomie przechodzi do  robienia kariery w swoim fachu i bryluje później znajomością stołu i kuchni we własnym domu. 

W tej profesji powstały też dodatkowe, specjalistyczne kierunki. Mamy przecież  barmanów za ladą, którzy obsługują ogromną ilość klientów, umiejętne nalanie piwa to nic wobec dziesiątków koktajli na zamówienie, w dodatku jeszcze konwersują, dowcipkują, a nawet żonglują butelkami. Są znawcy wina sommelierzy, którzy doradzą jakie wino do których potraw pasuje. Są, i to jest nowość bariści, którzy specjalizują się tylko w obsłudze ekspresów do kawy i podawania już bodaj kilkunastu rodzajów od espresso po mrożoną. Wszyscy po odpowiednich kursach szkoleniowych.

Ciężka, wielogodzinna praca, zwłaszcza w weekendy oraz w wakacje. Sprostanie z jednej strony wymaganiom klientów, z drugiej szefom oraz właścicielom restauracji, dbających o  fachową obsługę. Różnie płatne, mam nadzieję godziwie, bo uzupełniane napiwkami. 

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Felieton
Tagi
Data dodania
16 maja 2018

Podobne artykuły

Edyta Czerwińska: Cza Cza Chutney

6 maja 2018

Podczas polowania na lokalne przyprawy lekko zboczyłam z tematu. Jednak nie aż tak bardzo, bo moją uwagę przyciągnęło chutney. Coraz częściej słyszy się o nim w najnowszych trendach kulinarnych, a tu gdzie mieszkam wrósł w kulturę gotowania i serwowania potraw niezwykle silnie. W polskiej kuchni też nie jest obcy, choć w nieco innej nucie smakowej.

przeczytaj całość

Tadeusz Olszański: Cymes

16 kwietnia 2018

Jeśli chodzi o kuchnię żydowską to nie ma w Polsce antysemityzmu. Wręcz przeciwnie. Stoliki w restauracjach żydowskich w Warszawie, nawet w tych z wyłącznie koszerną kuchnią, należy zamawiać co najmniej dzień wcześniej. A karpia w galarecie, gęsi pipek, farfelki czy cymes, zajadają ze smakiem nawet antysemici, którzy w tym przypadku zostawiają swoje poglądy za drzwiami.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl