Tadeusz Olszański: Nic co smaczne, nie jest obojętne! | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Tadeusz Olszański: Nic co smaczne, nie jest obojętne!

Obojętność to jedno z najpaskudniejszych uczuć i społecznych stanów. Wszystko nam jedno i nic nas wtedy nie interesuje, zwłaszcza polityczne kłótnie, w których racje oraz argumenty przegrywają z obelgami, a powtarzane sto razy kłamstwo staje się prawdą. Zamiast sprzeciwić się, rzucamy wszystko i uciekamy do obcych krajów z lepiej płatną pracą i warunkami życia. Bo choć i u nas w niektórych specjalnościach nie bywają one gorsze, to jednak mamy dość tego co wokół, zwłaszcza w niesmacznej polityce.

W powszechnym użyciu są wszakże strefy, które z reguły wcale nie są nam obojętne. Wręcz przeciwnie! Pasjonujemy się nimi, angażujemy emocjonalnie, interesujemy na co dzień. Ot, choćby sport i … gastronomia. Otóż tym właśnie zamierzam się dziś zająć przy moim stoliku, a nie polityką. Niemal każdy z nas ma przecież swój ulubiony – nie tylko polski – klub piłkarski, któremu kibicuje. Nie mówiąc już o naszych skoczkach i Kamilu Stochu. I oczywiście swoją ulubioną knajpkę plus potrawy. A w dodatku interesują nas kulinarne nowości, których mnóstwo na każdym kroku.

Czekają nas zatem coraz smaczniejsze niespodzianki. A nawet więcej, bo niewykluczone, że istna rewolucja. A mianowicie gastronomia  molekularna. A cóż to takiego? Ten kierunek został wywołany prognozami demograficznymi. A mianowicie jak wykarmić w przyszłości ludzkość? Pod koniec lat 80-tych, kiedy było nas 4,5 mld, prognozowano, że w 2050 r. będzie 10 mld. Ba, już nas jest ponad 7 mld, a więc tempo demograficzne jest jeszcze większe niż zakładano. Prędzej czy później ludzkość musi więc uporać się z kryzysem żywieniowym. I wtedy też w ramach zainicjowanych przez ONZ i UNESCO akcji zaczęto myśleć o tym problemie. A dwóch naukowców, francuski chemik Herve This oraz mieszkający w Paryżu węgierski fizyk  Miklos Kurti, wspomagani przez amerykańskich specjalistów zajmujących się programem żywienia kosmonautów, opracowali generalny kierunek  nazwany „Note by Note” czyli „Nuta po nucie”. Problem zarówno w ocaleniu ogromnej ilości marnującej się żywności, kiedy inni głodują, jak również w stworzeniu esencji smaków, sublimatów, metod konserwacji. Efekt tych badań nabrał rozgłosu, kiedy trafił do francuskich kucharzy w Paryżu. To dzięki zastosowaniu smakowych esencji z jarzyn, grzybów, owoców, przypraw, zaczęli oni tworzyć niezwykłe, a przy tym  minimalne pod względem wielkości, potrawy. A restauracje, które zastosowały molekularne zasady i receptury, zaczęły zbierać gwiazdki Michelina. Bo choć niezwykłe wzrokowo potrawy, np. mizeria w kształcie kulki pianki(!), są przepyszne. A chociażby kropla pianki esencji pieprzu zastępowała kilogramy tej przyprawy.

Nic co nowe i smaczne nie jest nam obce. Zbiegiem okoliczności, niemal przypadkiem o nowym trendzie dowiedział się i zainteresował właściciel niedawno otwartej w centrum Warszawy przy ulicy Bielańskiej restauracji Senses, Krzysztof Janiszewski. Dzięki ambasadzie Francji w 2016 r. nawiązał kontakt z Herve Thisem, a także udało mu się ściągnąć na szefa kuchni entuzjastę tego kierunku Andrea Camastrę. Przyjął on propozycję pod warunkiem, że oprócz kuchni będzie miał również przy restauracji laboratorium. I błyskawicznie się zrewanżował, bo Senses z miejsca dostało gwiazdkę Michelina. Tak szybko, jak żadna inna polska restauracja, których z gwiazdkami niewiele. Za molekularne smakołyki. Brzmi to jak bajka, całkiem zresztą inna, bo molekularna.

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Felieton
Tagi
Data dodania
16 marca 2018

Podobne artykuły

Grzegorz Marzejon: Jak system wynagrodzenia wpływa na motywację zespołu

27 lipca 2018

Zanim napisałem ten felieton, długo myślałem nad tym, co mnie samego motywuje do tego, by wciąż przebywać w miejscu w którym jestem – nierzadko istnym piekle. W kuchni naprawdę trzeba być zmotywowanym, w innym razie po prostu nie przetrwasz.

przeczytaj całość

Tadeusz Olszański: Klient nasz pan

16 maja 2018

Dobrze, a właściwie niedobrze, pamiętam socjalistyczną gastronomię, kiedy nie klient, lecz kelner był naszym panem. Od niego zależało czy znajdzie się jeszcze dla nas dwie porcje ówczesnego specjału czyli brizolu nie mówiąc już o dorodnym schaboszczaku, więc możemy sobie zamówić tylko mielonego lub klopsa, robionych wtedy głównie z suchych bułek.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl