… jeśli o nowe smaki idzie. Rewolucję mamy ogromną nie tylko w światowej, ale i w naszej gastronomii! Wielość smaków w sztuce kulinarnej – nie do zliczenia! Sporo o tym wiemy i choć przy moim stoliku o pogoni za nowymi smakami już pisałem, niemniej do tego tematu stale można wracać. Ba! Wręcz należy.
Czynię to pod wrażeniem bardzo ładnie wydanej książki znanej aktorki Marii Pakulnis „Sceny kuchenne”, w której autorka podaje przepis i zachwyca się kiszonymi cytrynami! Mniej znana amerykańska aktorka Sarah Britton aktualne, ogromne powodzenie zawdzięcza napisaniu książki o kuchni roślinnej, podziwianej m.in. przez naszą mistrzynię Agnieszkę Kręglicką. Pani Sarah komponuje takie potrawy jak np. pieczona dynia z czarnym ryżem i sosem z mandarynką i tahini. Polskie wydanie „My New Roots” jeszcze się nie ukazało, ale przekład jest już dostępny dzięki Internetowi (marginesy.com.pl) i można z jej pomysłów korzystać. Natomiast już jest w sprzedaży pięknie wydana książka Katarzyny Meller – „W kuchni mamy i córki”. Pani Kasia zebrała przepisy swojej matki, ekspertki polskiej kuchni w XIX wieku i wzbogaciła książkę o receptury z całego świata. Poznawanego osobiście od dziecka, dzięki ojcu dyplomacie. Mamy więc w tym kulinarnym bestsellerze wszystko od staropolskiego bigosu poczynając, a na amerykańskich i włoskich specjałach oraz osobistych pomysłach, jak sakszutka ( super jarzynowa sałatka) kończąc.
Warto przy okazji zauważyć, że w ślad za brylującymi ostatnio w wydawaniu książek kulinarnych mistrzami kuchni, znów mamy autorki. I bardzo dobrze, kontynuują bowiem to co zapoczątkowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Wróćmy wszakże do komponowania różnych smaków w nową jakość, bo tu mamy się czym pochwalić. Bigosu smak przepyszny to przecież polski wynalazek. Nie wiadomo wprawdzie kto pierwszy wymyślił koncert złożony z kiszonej i słodkiej kapusty, cebuli, suszonych grzybów i śliwek, wszelkiego rodzaju mięsiw, a kto pierwszy dolał jeszcze do tego czerwonego wina, które ukoronowało podgrzewany oraz ziębiony na przemian i dzięki temu coraz doskonalszy bigos.
Wprawdzie to Tatarzy przywieźli do nas wyklepane pod siodłami końskie mięso, siekane następnie na drobno i jedzone surowo, bo nie mieli czasu na gotowanie, ale to z Polski poszedł tatar na cały świat. Dosmaczany żółtkiem jajka, siekaną cebulką, musztardą i najrozmaitszymi przyprawami. A dziś robiony nie tylko z polędwicy, ale również z ryb i z tego wszystkiego co da się posiekać. Tak jak coraz częściej puree z kalafiora w eleganckich restauracjach zastępuje klasykę z ziemniaków. O dekoracjach restauracyjnych dań już nie pisząc, choć one również wzbogacają doznania podniebienia.
Oczywiście w tej ofensywie smaków przodowała Europa i to królowa Bona przywiozła do nas jarzyny nazwane włoszczyzną. To również Włosi połączyli pomidorowy przecier z szynką i ciastem, dając światu klasyczny placek zwany pizzą, której dziś są setki rodzajów. Francuzi z kolei pierwsi połączyli mięso z serem w postaci de volaia. Pierogi przyszły ponoć z Rosji, a węgierski lud skojarzył cebulę i pomidory z papryką, dając początek smakowi leczo. Wszystko to w trudnym do precyzyjnego określenia czasie, ale dawno temu. Ostatnio wszakże, od przełomu naszego wieku, mamy totalną międzynarodową wymianę sztuki kulinarnej oraz poszukiwania nowych dróg. Aby nowościami zaskoczyć nasze kubki smakowe i błysnąć sztuką gotowania. Czasem zupełnym przypadkiem, jak to zdarzyło się Zbigniewowi Kmieciowi w jego „Zielonym Niedźwiedziu”, kiedy do kociołka z kaczymi języczkami wpadły pistacje i tak powstała nowa potrawa tej wysoko cenionej warszawskiej restauracji!
Nie bez znaczenia w procesie pogoni za smakami była i jest ciągle polityka. Za socjalizmu przecież byliśmy zamknięci na cztery spusty również pod względem kulinariów. Ot, choćby u nas. Do globalizmu gastronomicznego włączyliśmy się bowiem dopiero z transformacją, gdyż znajdujące się w tamtych latach w Warszawie restauracje „Szanghaj” , „Trojka” czy Budapeszt były dyplomatycznymi wizytówkami. Niemniej i dziś polityka ma swój wpływ na gastro. Oto ostatnio gwałtownie przybyło gości w znanych nam od dawna kebabach. Aby podkreślić nie tylko solidarność z tym jedzonkiem, ale przede wszystkim to, że nie chcemy mieć nic wspólnego z tym co działo się w Ełku.
Tadeusz Olszański
publicysta, krytyk kulinarny,
dziennikarz, autor licznych książek,
laureat Hermesa Poradnika Restauratora
