Tatar wołowy z majonezem wasabi, shimej, sosem z pieczonego czosnku, chipsami z ziemniaków | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Tatar wołowy z majonezem wasabi, shimej, sosem z pieczonego czosnku, chipsami z ziemniaków

Patryk Dziamski, szef kuchni i właściciel resturacji Aroma by Patryk Dziamski w Rokietnicy, członek Klubu Szefów Kuchni, współtwórca Poznańscy Kucharze Razem
 
Tatar wołowy z majonezem wasabi, shimej, sosem z pieczonego czosnku, chipsami z ziemniaków
 
Składniki dania
 
Tatar wołowy
1 porcja 140 g
Przepona wołowa - 90 g
Szalotka - 8 g
Ogórek piklowany - 8 g
Musztarda z gorczycą - 7 g
Żółtko jajka - 20 g
Olej rzepakowy - 20 ml
Sól
Pieprz
Sposób przygotowania:
Mięso posiekać, dodatki pokroić w równą drobną kostkę, dodać wszystko do jednego pojemnika i dobrze wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i musztardą. 
 
Grzyby shimej brązowe
produkcja 150 g / 1 porcja 15 g
Shimej - 150 g
Marynata do grzybów / słodko kwaśna
Czosnek
Cebula
Miód -
Trawa cytrynowa
Liść laurowy
Ziele angielskie
Ocet jabłkowy
Koper
Sól
Woda
Sposób przygotowania:
Marynatę zagotować 5 min. Wychłodzić. Dodać grzyby i marynować min 1 h.
 
Oliwa szczypiorkowa
produkcja 500 ml / 1 porcja 10 ml
Szczypiorek świeży - 150 g
Oliwa z oliwek 2 tłoczenia - 500 ml
Sól - do smaku
Sposób przygotowania:
Szczypior umyć i osuszyć. Oliwę podgrzać do temperatury 55 st. Dołożyć szczypior i doprawić
solą. Blendować przez 8 min by uzyskać jednolity zielony kolor i wyrazisty smak. Przecedzić przez
gazę.
 
Majonez wasabi
produkcja 350 g / 1 porcja 7 g
Żółtko jajka - 2 szt
Olej szczypiorkowy - 250 g
Musztarda dijon - 20 g
Cukier - 5 g
Sok z limetki - 1/2 szt
Wasabi chrzan - 5 g
Sól
Pieprz biały
Sposób przygotowania:
Żółtka utrzeć z cukrem i musztardą, powoli wkręcać olej. Nie przerywać mieszania. Na koniec
doprawiamy solą, pieprzem, wasabi oraz sokiem z limetki.
 
Panko
produkcja 150 g / 1 porcja 7 g
Masło - 100 g
Panko - 50 g
Ponzu - 10 ml
Sól - do smaku
Sposób przygotowania:
Masło rozpuścić, gdy zacznie się pienić dodać panko i smażyć do uzyskania złocistego koloru.
Na koniec doprawić ponzu i solą. Przecedzić przez sito i osuszyć na papierze by pozbyć się
nadmiaru tłuszczu.
 
Sos z pieczonego czosnku
produkcja 150 g / 1 porcja 7 g
Masło klarowane, płynne - 100 g
Żółtka - 50 g
Pieczony czosnek - 10 ml
Tabasco chipottle
Worchester
Sok z limetki
Sól - do smaku
Sposób przygotowania:
Za pomocą kąpieli wodnej ucieramy żółtka, stopniowo wkręcamy klarowane rozpuszczone masło. Pod koniec doprawiamy pieczonym czosnkiem, tabasco i worchesterem, solą i sokiem z limetki.
 
Ziemniak la ratte : Produkcja 100 g / 1 porcja 3 g
Ziemniaki la ratte - 200 g
Olej rzepakowy - 200 ml
Pieprz cayenne
Sól
Papryka słodka
Sposób przygotowania:
Ziemniaki kroimy za pomocą mandoliny lub krajalnicy w cienkie plastry. Na godzinkę moczymy je  w  wodzie z solą. Następnie osuszamy na papierze. Smażymy w oleju w temp 175 st. do lekkiego zrumienienia. Po tym czasie osuszamy na papierze. Jeśli są jeszcze miękkie dosuszamy pod lampami lub w piecu. Na koniec za pomocą sitka obsypujemy mieszanką przypraw złożoną z soli, papryki słodkiej i pieprzu cayenne.
 
fot. Bartosz Dziamski

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Przepisy
Tagi
Data dodania
23 maja 2018

Podobne artykuły

Świąteczny halibut

3 grudnia 2018

Kruszonkę z bułki tartej i skórki cytrusów i odrobiny zimnego masła pieczemy w temp. 170°C przez ok. 12 min. do uzyskania chrupiącej tekstury. Z halibuta usuwamy skórę i ości, porcjujemy, doprawiamy lekko solą, skórkami i tymiankiem cytrynowym.

przeczytaj całość

Pieczona pierś gęsi z sosem pomarańczowo- figowym

9 listopada 2018

Pierś gęsią wraz z kością, natrzeć solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem, odstawić na kilka godzin do lodówki. Po tym czasie ułożyć w żaroodpornym naczyniu, wstawić do nagrzanego do temp. 180ºC piekarnika, piec bez przykrycia przez 30 minut.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl