Tortellini z dyni piżmowej, boczniak, parmezan, szałwia, curry

Tortellini z dyni piżmowej, boczniak, parmezan, szałwia, curry

23 października 2015

Robert Skubisz – Szef kuchni restauracji Amber Room w Warszawie

Skladniki : ( 1 porcja )

5 szt tortellini z dynią

60 ml puree z dyni

20 ml emulsji maslanej z curry

3-4 listki szałwi smazonych w głebokim tłuszczu

5 g cienkich plastrów parmezanu

15 g smazonego boczniaka

20 g kostki dyni – upieczonej lub podsmazonej

 

Receptura na farsz do tortelini: (  4 porcji )

400g całej dyni / 250 po obraniu i i obróbce

100 g sera mascarpone

2 g czosnku

1 g tymianku

Sól, i pieprz do smaku

20 ml oleju słonecznikowego

 

Receptura na Ciasto: (  4 porcji )

200 g semoliny

50 g mąki pszennej

3 szt żółtek w pokojowej temp

1 szt jajka

60 ml wody

10 g oliwy z oliwek

1g soli

 

Przygotowanie farszu:

Dynie myjemy, obieramy i wycinamy pestki. Kroimy w kostkę 3/3 mm, przesmażam na niewielkiej ilości oleju do lekko złotego koloru, przekładając na koniec na wiskozę w celu pozbycia sie nadmiaru tłuszczu. Przestudzoną dynię przekładamy do miski i łączymy  drobno pokrojonym czosnkiem , siekanym tymiankiem, ser mascarpone, sól i pieprz. Doprawiony farsz przekładamy do rękawa cukierniczego i odkładamy do lodówki.  W tym czasie rozwałkowujemy wcześniej przygotowane ciasto na torttellini. Wałkujemy 2 -3 razy na grubość 3. Wycinamy ringiem kółka, szprycujemy farsz i zawijamy.  Gotowe pierożki gotujemy w lekko osolonej wodzie przez około 5 minut.

Receptura na puree z dyni: (  4 porcji )

Składniki:

300 g dyni

60 g cebuli

5 g czosnku

5 g imbiru

20 g masła

5 ml suropu klonowego

200 ml wywaru warzywnego

Sposób przygotowania:

Dynię obieramy, kroimy w kostkę i przekładamy do miski. Cebulę, czosnek przesmażamy na oleju, aż cebula będzie szklista. Następnie dodajemy pokrojną dynię, przesmażamy, zalewamy śmietaną z mlekiem i doprawiamy solą. Całość przykrywamy pergaminem i gotujemy 15-20 minut do miękkości dyni. Po ugotowaniu dynię odcedzamy, przekładamy do termomiksa, miksujemy na gładkie puree i przecedzamy przez sito.