Robert Skubisz – Szef kuchni restauracji Amber Room w Warszawie
Skladniki : ( 1 porcja )
5 szt tortellini z dynią
60 ml puree z dyni
20 ml emulsji maslanej z curry
3-4 listki szałwi smazonych w głebokim tłuszczu
5 g cienkich plastrów parmezanu
15 g smazonego boczniaka
20 g kostki dyni – upieczonej lub podsmazonej
Receptura na farsz do tortelini: ( 4 porcji )
400g całej dyni / 250 po obraniu i i obróbce
100 g sera mascarpone
2 g czosnku
1 g tymianku
Sól, i pieprz do smaku
20 ml oleju słonecznikowego
Receptura na Ciasto: ( 4 porcji )
200 g semoliny
50 g mąki pszennej
3 szt żółtek w pokojowej temp
1 szt jajka
60 ml wody
10 g oliwy z oliwek
1g soli
Przygotowanie farszu:
Dynie myjemy, obieramy i wycinamy pestki. Kroimy w kostkę 3/3 mm, przesmażam na niewielkiej ilości oleju do lekko złotego koloru, przekładając na koniec na wiskozę w celu pozbycia sie nadmiaru tłuszczu. Przestudzoną dynię przekładamy do miski i łączymy drobno pokrojonym czosnkiem , siekanym tymiankiem, ser mascarpone, sól i pieprz. Doprawiony farsz przekładamy do rękawa cukierniczego i odkładamy do lodówki. W tym czasie rozwałkowujemy wcześniej przygotowane ciasto na torttellini. Wałkujemy 2 -3 razy na grubość 3. Wycinamy ringiem kółka, szprycujemy farsz i zawijamy. Gotowe pierożki gotujemy w lekko osolonej wodzie przez około 5 minut.
Receptura na puree z dyni: ( 4 porcji )
Składniki:
300 g dyni
60 g cebuli
5 g czosnku
5 g imbiru
20 g masła
5 ml suropu klonowego
200 ml wywaru warzywnego
Sposób przygotowania:
Dynię obieramy, kroimy w kostkę i przekładamy do miski. Cebulę, czosnek przesmażamy na oleju, aż cebula będzie szklista. Następnie dodajemy pokrojną dynię, przesmażamy, zalewamy śmietaną z mlekiem i doprawiamy solą. Całość przykrywamy pergaminem i gotujemy 15-20 minut do miękkości dyni. Po ugotowaniu dynię odcedzamy, przekładamy do termomiksa, miksujemy na gładkie puree i przecedzamy przez sito.