Tygiel smaków, czyli Azja | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Tygiel smaków, czyli Azja

Kuchnia azjatycka to kulinarny tygiel, w którym przeplatają się smaki m.in. Japonii, Chin, Tajlandii, Wietnamu oraz Indii. Tym, co najbardziej przyciąga w kuchni Dalekiego Wschodu, jest jej egzotyka oraz różnorodność aromatów, składników i sposobów podania.
 
POTRAWY Z DALEKIEGO WSCHODU MODNE WŚRÓD TZW. STREET FOODU

Jak podał niedawno Euromonitor zajmujący się badaniem rynku, w ciągu 19 lat sprzedaż dań typu fast food kuchni azjatyckiej wzrosła na świecie o 500%. Żadna inna kuchnia nie odnotowała takiego wzrostu.
Za kuchnią azjatycką daleko w tyle pozostały kuchnia bliskowschodnia, latynoamerykańska czy włoska ze sztandarowym daniem – pizzą.
Ogólnoświatowe trendy mają ścisły związek z migracją ludności. W naszym kraju wyglądało to trochę inaczej.
– Kuchnia azjatycka w Polsce pojawiła się razem z pierwszymi restauracjami sushi. Gdy Polacy się do nich przekonali, ruszyła lawina azjatyckich inspiracji. Potrawy kuchni tajskiej, wietnamskiej, chińskiej czy japońskiej stały się dziś bardzo popularne, choć polscy kucharze muszą dostosować ich smaki do europejskich wymogów.
Wśród standardów kuchni tajskiej można wymienić zupę tom-yum, ramen, makaron pad thai, dania typu stir fry czy bulion dashi. Cel? Osiągnięcie smaku umami – analizuje Jerzy Marszałek, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex.

PRZYWIEZIONE Z PODRÓŻY

W Polsce dania kuchni azjatyckiej wciąż zyskują na popularności, jednak wciąż najczęściej zamawianym daniem „na wynos” jest kebab, a po nim pizza. Jak można zaobserwować ogólnoświatowe trendy także u nas zaczynają mieć znaczenie i coraz większy udział w rynku. Zwłaszcza, że Azja to coraz chętniej wybierana destynacja wakacyjnych wojaży.
– W koszykach klientów Selgros Cash&Carry i Transgourmet coraz częściej obserwujemy produkty charakterystyczne dla kuchni azjatyckiej. Ten widoczny trend, promowany przez kucharzy i blogerów kulinarnych, ma także swoje źródła w popularnych obecnie podróżach do krajów azjatyckich – zauważa Karol Lisiński, manager Centrum Doradztwa Kulinarnego Transgourmet Polska. – To z nich nasi klienci przywożą wspomnienia orientalnych smaków, które następnie mogą odtwarzać w domach czy restauracjach, wykorzystując szeroką ofertę składników dostępnych w naszych halach – dodaje szef kuchni.

ŚWIEŻO I ZDROWO

W 2017 r. goście, którzy wybierali dania kuchni azjatyckiej najchętniej zamawiali ramen, dim sumy czy sushi rolls. Oczywiście – w polskim wydaniu. Nie oszukujmy się – w zdecydowanej większości polskich lokali nie serwuje się oryginalnej kuchni rodem z Dalekiego Wschodu, a jedynie jej spolszczoną wersję pozostawiając jednak to, co w niej charakterystyczne – świeże składniki i doskonałe przyprawy.
– W kuchni Dalekiego Wschodu cenię przede wszystkim świeżość oraz prostotę składników, którą wprowadzam także w swoich lokalach – mówi Karolina Szymańska, właścicielka dwóch warszawskich lokali 5 składników, serwujących azjatyckie potrawy, podróżniczka zakochana w Dalekim Wschodzie. Dzieląc się swym doświadczeniem podpowiada, jakimi daniami mogą być zainteresowani goście spragnieni egzotyki.
– Alternatywą dla klasycznego burgera mogą na pewno być wszelkiego rodzaju burgery azjatyckie – w bułkach parowanych, gdzie zamiast klasycznego mięsa możemy podać krewetki w tempurze, szarpanego kurczaka, czy filet z ryby. Bardzo zdrowe, wpisujące się w aktualne trendy dotyczące zdrowej żywności mogą być również wszelkiego rodzaju kiszonki takie jak koreańskie kimchi.
Nadchodzący sezon zimowy może podyktować nowe oczekiwania wobec dań. Muszą być nie tylko świeże i treściwe…
– W sezonie jesienno-zimowym potrawy azjatyckie są szczególnie warte uwagi przez swoją lekkość i właściwości rozgrzewające. W tym czasie polecam wszelkiego rodzaju gulasze wieprzowe lub wołowe z orientalnymi warzywami, ryżem jaśminowym i przyprawami; powszechnie lubianą zupę miso, tempury z drobiu czy wieprzowe, a także smażone owoce morza, które można nabyć zawsze świeże w naszych halach – dodaje Karol Lisiński.

PRZYPRAWY MAJĄ MOC

Aby jednak nie popełnić błędów przy komponowaniu dań, które smakowałyby polskiemu konsumentowi, trzeba zachować umiar – przede wszystkim pod względem wykorzystania przypraw. 
– Szeroko pojęta kuchnia azjatycka – oprócz jakże popularnych dań, takich jak sushi, sashimi, ramen czy pierożki dim sum – to również ogromna różnorodność aromatycznych i intrygujących smakiem dań, których składnikami są jagnięcina, owoce morza, wołowina czy nawet konina – wymieniają Michał Grzywacz i Cezary Powała, szefowie kuchni pokazowej w hali Makro nr 1. Podpowiadają też, jak skomponować odpowiednie menu. – Możliwość korzystania z bogactwa i różnorodności smaków Azji należy rozważyć, kierując się charakterem i specyfiką lokalu. Nie zapominajmy jednak o zachowaniu umiaru i nie popadajmy w skrajności, które później nazywamy kuchnią „fusion” – nie każde danie sprawdzi się w takiej wersji, co więcej – nie każda mieszanina to od razu fuzja – podkreślają szefowie Makro.
– Tak jak w każdym innym przypadku, tak i tu, nie zapominajmy o tym, że najważniejsza w kuchni jest jakość i świeżość produktów. W przypadku wielu dań wywodzących się z kuchni azjatyckiej jest to całkowicie bezdyskusyjne, gdyż spożywamy produkty bez poddawania ich obróbce
termicznej – przypominają kucharze.

JAK NIE „PRZEDOBRZYĆ”

Aby przygotować danie, które będzie smakowało Polakom i nie będzie przekłamaniem wobec kuchni azjatyckiej, ale jednocześnie będzie nią przypominało, trzeba nie lada doświadczenia.
Robert Sowa w swojej restauracji serwuje kilka fantastycznych dań. – Smaki orientalne są dziś bardzo chętnie wykorzystywane przez szefów kuchni. W menu restauracji N31 jest kilka pozycji, takich jak orientalny tuńczyk z sałatką z rzepy czy udko z gęsi z sosem imbirowym. A rozgrzewające zupy jesienne, np. krem z dyni na mleku kokosowym z dodatkiem imbiru czy nitek chili to ulubione połączenia, po które sięgają moi goście – podkreśla Robert Sowa, właściciel i szef kuchni restauracji N31. – Uważam, że smaki kuchni azjatyckich są idealnym uzupełnieniem polskich dań. Dużym  ułatwieniem jest dostępność przypraw nawiązujących do kuchni orientalnej, dzięki którym można uzyskać pożądany smak, np. ziarna sezamu czarnego i białego, imbir i chili w nitkach. Ciekawą pozycją jest też panko, czyli orientalna panierka, dzięki której przyrządzam chrupiące krewetki z sosem słodko-kwaśnym i kolendrą, schabowy czy sznycel cielęcy w chrupiącej panierce panko to doskonała propozycja odmiany tego tradycyjnego dania – dodaje ambasador marki Prymat GastroLine.

NIE ZAPOMNIJMY O ODPOWIEDNIEJ CERAMICE

W Azji jedzenie jest bardzo ważną częścią życia. Serwowanie posiłków, szczególnie w Japonii, jest uznawane za element kultury i tożsamości narodowej. Dlatego jeśli cenicie azjatycką kuchnię, nie zapomnijcie o odpowiedniej ceramice.
– Polski rynek ceramiki stołowej stał się wymagający pod względem jej jakości i oryginalności. Coraz bardziej zwracamy uwagę na sposób prezentowania potraw, a nie jedynie ich smak. Nie dotyczy to tylko rynku HoReCa, również w domowej kuchni pojawiają się naczynia, których nie powstydziłby się szef renomowanej restauracji – mówi Dominik Dusza, Sales Specialist Tokyo Design Studio. – Tokyo Design Studio to marka ekskluzywnych zastaw stołowych, która doskonale sprawdza się w obu przypadkach. Ceniona za swój unikatowy design oraz wykonanie, dynamicznie zdobywa popularność. Zastawy nasze są dwukrotnie wypalane, a następnie zdobione, szkliwione i ponownie wypalane. Cały proces produkcji jest skrupulatnie kontrolowany celem uzyskania pewności, że każdy wyrób jest najwyższej jakości. Projektowane w Holandii i Japonii łączą tradycję z nowoczesnością. Od niedawna dostępne są również w Polsce – dodaje. 

Tekst: Heidi Handkowska

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
15 listopada 2018

Podobne artykuły

Krzysztof Gradzewicz: Otwórzmy się na nowości

10 grudnia 2018

Zbliżają się święta. Dla większości restauratorów i szefów kuchni oznacza to wzmożone tempo pracy i komponowanie świątecznych ofert. To idealna okazja, by zaskoczyć swoich gości i przygotować nowe potrawy.

przeczytaj całość

Wołowina - trudna czy łatwa?

14 listopada 2018

Wołowina w kuchni polskiej nigdy nie była tak popularna, jak obecnie. Niemniej w przeciętnym polskim domu jest podawana zaledwie na kilka sposobów. Najczęściej jest to pieczeń, bitki, tatar czy szponder jako podstawa do rosołu lub zup.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl