UDO Z KACZKI CONFIT, GRATIN Z BURAKA W SOSIE Z WĘDZONEGO JABŁKA, PURÉE Z CHRZANEM
Krzysztof Gradzewicz, szef kuchni w restauracji Corrèze w Gdańsku
Składniki dla 4 osób:
Mięso:
• udo z kaczki – 4 szt.
• tłuszcz z gęsi do konfitowania – ok. 2 l
• włoszczyzna (marchew, seler,
pietruszka korzeń, por) – 500 g
• ziele angielskie – 5 g
• pieprz ziarno – 3-4 g
• liść laurowy – 3-4 szt.
• cebula – 1-2 szt.
• czosnek – 4-5 ząbków
• gałązka świeżego rozmarynu
• gałązka świeżego tymianku
• gałązka świeżego majeranku
• sól – ok. 20 g
• pieprz mielony – ok. 4 g
• cukier – ok. 10 g
• olej – 1 łyżka
Purée:
• ziemniaki –1 kg
• chrzan – 50 g
• śmietana 36% – 1 łyżka
• masło – 50-70 g
• sól
Gratin:
• buraki – w zależności od wielkości
blaszki do pieczenia
• śmietana 36% jw.
• ser blue – w proporcji 1/5 ilości
śmietany
• jaja – 1 szt. na 200 ml śmietany
• sól
Sos:
• jabłko – 4 szt.
• trawa żubrowa – kilka sztuk
• masło
• sól
• pieprz
• wiórki drewna liściastego lub owocowego do wędzenia
Sposób przygotowania:
Mięso – Uda należy umyć i oczyścić z resztek piór, w razie potrzeby można opalić palnikiem. Wycinamy kostkę w podudziu, aby nie wyszła podczas konfitowania. Nacieramy przyprawami i marynujemy w warzywach przez noc. Podgrzewamy tłuszcz do temperatury ok. 100°C i zalewamy uda, aby były całe zakryte, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130°C i pieczemy 3 h. Wyciągamy z tłuszczu, i zapiekamy przed podaniem w temp. ok. 180-200°C celem zrumienienia skóry.
Purée – Ziemniaki myjemy i pieczemy na soli do miękkości. Na ciepło obieramy i przecieramy przez sito, dodajemy śmietanę, masło, chrzan i sól. Wyrabiamy na patelni na gładką masę.
Gratin – Buraki obieramy i tniemy na bardzo cienkie plastry na mandolinie. Śmietanę delikatnie podgrzewamy i mieszamy z jajami i rozdrobnionym serem, mieszamy plastry buraka z masą serowo-jajeczno-śmietanową. Przekładamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i układamy warstwami buraki. Pieczemy z parowaniem w temperaturze 170°C przez ok. 70-80 min., następnie po wyjęciu delikatnie obciążamy z góry i schładzamy.
Sos z jabłek – Z jabłek należy usunąć gniazda nasienne, w ich miejsce wkładamy trawę żubrową, układamy na sicie dopasowanym do garnka z przykryciem, na dno garnka wysypujemy wiórki do wędzenia i podgrzewamy na gazie lub podpalamy palnikiem, jak zaczną się dobrze palić, to nakładamy sito na garnek, przykrywamy i czekamy, aż jabłka się podwędzą, wyciągamy, następnie przecieramy przez sito, podgrzewamy, dodajemy masło i sól.
Fot. Karol Kacperski
