Wędzony comber z królika z młodą marchewką, jabłkiem, botwinką i sokiem z królika
Tomasz Purol, Szef Kuchni w restauracji Hotelu Blow Up Hall 5050***** w Poznaniu
Składniki:
Comber z królika z kością 200 gr.
Młoda marchew 80 gr.
Jabłko 150 gr.
Marchew 50 gr.
Seler naciowy 50 gr.
Pomidor 100 gr.
Szalotka 30 gr.
Czosnek 5 gr.
Białe wino 150 ml.
Sok jabłkowy 200 ml.
Oliwa z oliwek 50 ml.
Masło 30 gr.
Miód 30 gr.
Tymianek 10 gr.
Chili suszone 1 szt.
Sól morska, pieprz młotkowany – do smaku
Sposób wykonania:
Comber z królika trybujemy i marynujemy w listkach tymianku z solą i pieprzem, zawijamy w folie spożywczą formując wałki i schładzamy w lodówce przez noc. Szalotkę, marchew, seler naciowy i czosnek kroimy w grubą kostkę i przesmażamy na oliwie. Do przesmażonych warzyw dodajemy upieczone kości z królika, pomidora i podlewamy połową białego wina, jak wino odparuje całość zalewamy wodą i gotujemy przez 12 godzin. W tym czasie redukujemy połowę soku jabłkowego i łączymy ze zredukowanym demi glasem z królika. Młodą marchewkę kroimy w drobną kostkę i zalewany zagotowanym białym winem z tymiankiem i odstawiamy do wystudzenia. Z jabłka wykrawamy pięć cienkich plastrów i pakujemy je próżniowo z odrobiną wina od marchewki. Pozostałe jabłka kroimy w grubą kostkę i karmelizujemy na miodzie z masłem podlewając sokiem jabłkowym i gotujemy z chili go miękkości, następnie wszystko razem blendujemy i przecieramy przez drobne sitko. Zamarynowany comber z królika wyjmujemy z foli i wędzimy w dymie z drzewa owocowego i osiągnięcia temperatury wewnątrz mięsa 65 stopni.
