Dziczyzna – na myśli mam tutaj najczęściej konsumowane mięso dzika, sarny i jelenia, oprócz niepodważalnych wręcz walorów odżywczych ma warte podkreślenia walory smakowe! Postaram się wziąć na warsztat kilka elementów dziczyzny i przybliżyć ich przyrządzenie. Opiszę jak łatwo i niebanalnie wprowadzić ją do karty menu .
Dzik – sto procent smaku
Dzik… i tutaj widzę już możliwość podziału na dzika i dzika młodego, czyli warchlaka do pół roku. Mięso tego drugiego jest dużo prostsze w obróbce i delikatniejsze.
-
- Szynka z dzika – jedną z metod jaką poznałem w Szwajcarii było gotowanie zrolowanej szynki dzika zanurzonej w sosie demi glace w piecu konwekcyjno-parowym przez 16 godzin w temperaturze 83 stopni. Ważne jest przy tym, aby mięso ostygło w owym sosie. Później można już tylko porcjować. Mięso pozostaje super soczyste i jednocześnie kruche.
-
- Boczek z dzika – peklujemy i wędzimy, następnie gotujemy powoli przez około 3 godzin w ciemnym piwie typu porter z dodatkiem karmelu, pieprzu i jałowca (też musi wystygnąć w sosie). Tak przygotowany boczek najlepiej smakuje z grilla z dodatkiem sałat mieszanych i sosem BBQ.
-
- Schab z dzika – z tą częścią dzika można zrobić wiele, jednak aby nie “złapać” suchości i 100% zatrzymać smak pierwotny polecam wędzenie drewnem owocowym. Tak przygotowaną wędlinę można podać z marmoladą z jarzębiny i galaretką brzozową.
-
- Łopatka z dzika – moim zdaniem ma najlepsze walory smakowe. Lekko poprzerastana tłuszczem idealnie nadaje się na wszelkiego rodzaju gulasze, zupy itp., ale nie o tym… Moja propozycja to rillettes z dzika z pigwówką i morelami. Wolno obsmażone na smalcu skrawki łopatki z dzika, następnie podlane nalewką z pigwy i bulionem, pieprz, cząber, sól i posiekane suszone morele dusimy około trzech godzin mieszając od czasu do czasu. Rillettes podajemy z domowym pieczywem i konfiturą z czerwonej cebuli i fig.
Jeleń – kulinarna przygoda dla smakosza
Jeleń…większe możliwości, można jeść na surowo!
-
- Udziec – idealnie nadaje się na tatara, a odpowiednio skalibrowany nawet na steki. Tatar z jelenia tylko siekany, taki właśnie podajemy w naszej restauracji. Samo mięso zostawiłbym w spokoju, ponieważ wiele osób jada dziczyznę pierwszy raz i chce poczuć naturalny, prawdziwy smak, czyli dodajemy tylko pieprz i sól. Natomiast dodatki to galaretka z buraczanego soku na agarze, sos z redukowanego wina, ostra musztarda gruszkowa, karmelizowane jabłka z zielonym pieprzem, smażone kapary, możliwości jest wiele…
-
- Gicz z jelenia – gotowana dokładnie tak samo jak szynka z dzika, warto jednak giczki przed gotowaniem wsadzić w siatkę zaciągającą, zapobiegnie to rozpadaniu mięsa. Podawać można z pieczoną skorzonerą i gołąbkami z kiszonej kapusty.
-
- Kark z jelenia – pieczony z warzywami okopowymi. Obsmażony kark wkładamy do brytfanki i zasypujemy grubo pokrojoną włoszczyzną oprószoną mąką, wlewamy butelkę czerwonego wytrawnego wina i 2 litry bulionu oraz rozmaryn i dusimy wszystko pod przykryciem 3godziny. Solimy na końcu. Można podać z purée z topinamburu. Resztę warzyw mamy w brytfance.
-
- Comber z kością czyli T-bone z jelenia – comber dwustronny musimy przeciąć na pile, grubość około 3 cm. Następnie postępujemy jak z największej klasy stekiem!
Sarna wspaniały smak w najszlachetniejszym wydaniu
Sarna… jak żyje? Zjada listki, pędy, korzonki, trawę i pije wodę ze strumyka. Szlachetne mięso…
-
- Udziec z sarny – idealnie nadaje się na carpaccio, wymodelowane większe mięśnie, odbłonione i odtłuszczone marynujemy jeden dzień zapakowane próżniowo w żubrówce z dodatkiem cukru i pieprzu. Następnie mrozimy szokowo. Krojenie odbywa się w poprzek włókien. Całość można podać z tapenadą z oliwek, sałatką z mizuny i rokitnikowym dresingiem
-
- Łopatka – kompresowana – podobne danie robiłem wraz z kolegami na jednym z zagranicznych konkursów kulinarnych w Lipsku. Myślę, że jest to genialne wykorzystanie “słabszych” kawałków. Po obrobieniu łopatki z sarny drobne nieforemne ścinki dusimy podlewając sosem demi glace do momentu zintensyfikowania smaku i po odparowaniu wody. Do wszystkiego dodajemy zioła np. cząber i 5 gram agaru na 1 kg mięsa. Wszystko wyrabiamy i pakujemy w próżniowy worek. Następnie wkładamy do kąpieli wodnej na 30 min. o temperaturze 60 stopni, wychładzamy. Gotową, zimną masę wykrawamy na 4 cm kostki. Panierujemy je w jajku i bułce z dodatkiem mąki kukurydzianej. Smażymy na głębokim tłuszczu.
Stek z compra z jelenia
Składniki:
200 g combra z jelenia
ziarna orkiszu
200 g dyni
200 g buraka
200 g marchew
masło
olej rzepakowy
pieprz, sól gruboziarnista
kiełki seler naciowy i mikro zioła
Przygotowanie:
Comber z jelenia smarujemy olejem rzepakowym. Potem obsmażamy ze wszystkich stron na patelni grillowej by zamknąć wewnątrz wszystkie soki. Orkisz gotujemy z odrobiną soli. Obraną i pokrojoną w małe kawałki dynię gotujemy w niewielkiej ilości wody, dodając łyżeczkę masła i odrobinę soli oraz brązowego cukru. Gotujemy do miękkości i ugniatamy/miksujemy na puree. Tak samo postępujemy z burakami i marchewką. Wszystkie składniki układamy na talerzu i przybieramy mikro ziołami i liśćmi selera naciowego.
