Kuchenne zaplecze to swoiste laboratorium. Tam wszystko powinno sprawnie działać, prawie jak w zegarku. Inne dobre porównanie, tyczy się puzzli, bo w kuchni, nie ma miejsca na niedoskonałości i niedociągnięcia.
Kuchenne zaplecze nie może dobrze funkcjonować, jeśli szwankuje sprzęt. Ten niestety także się zużywa, a wtedy należy wymienić go na nowy. Nie da się wprowadzić światowego poziomu w restauracji, bazując na przestarzałych urządzeniach. Bywają one mało praktyczne, poprzepalane i nieergonomiczne. Poza tym pobierają zbyt dużo prądu i wody. Co pewien czas konieczna staje się wymiana sprzętu kuchennego – zaczynając od tego ciężkiego, przez drobniejszy, a na meblach i zabudowach kończąc. Choć wyposażenie zaplecza będzie się różnić w zależności od profilu lokalu, urządzenia możemy podzielić na grzewcze: piece, grille, patelnie, kotły warzelne, bemary; chłodnicze: stoły i szafy chłodnicze, witryny, lodówki; mniejsze akcesoria: naczynia, zastawa, deski, chochle, noże; okapy, światło, wentylację oraz meble: stoły, szafy, zlewy.
Innowacyjne meble
Idealny projekt kuchni restauracyjnej to podstawa jej sprawnego funkcjonowania. Aby wszystko dobrze rozplanować, warto dokładnie określić specyfikę lokalu i jego charakter. Skład menu, charakter dań, jakie będą wydawane, przewidywana ilość gości to czynniki, które mają bezpośredni wpływ na to, jakie meble i urządzenia będą niezbędne do prowadzenia kuchni. To samo tyczy się personelu – jasno określona ilość kucharzy i pomocy kuchennych będzie determinować liczbę stanowisk oraz pomoże zaplanować jakość ciągu wydawniczego. Trendy na rynku polskim i rynkach zachodnich znacznie się różnią. Polscy restauratorzy jako główny element decydujący przy wyborze właściwych mebli nadal traktują cenę, często rezygnując z jakości na rzecz obniżenia kosztów. Inaczej sprawa wygląda na rynkach zachodnich, gdzie najważniejsza jest funkcjonalność, estetyka i dbałość o higienę. – Na przykład na rynku niemieckim kładzie się nacisk na jak najwyższe dopasowanie mebli do potrzeb klienta. Przy każdej realizacji firma Komat na bazie swoich mebli katalogowych tworzy zupełnie nietypowe rozwiązania, które dopasowane są do konkretnego obiektu i danych potrzeb. Obecnie obserwuje się tendencje stosowania kombinacji szafkowych. Często taka kombinacja znajduje się pod jednym wspólnym blatem skręcanym na włos lub spawanym. Dba się o to, by nie było jakichkolwiek szczelin i wolnych przestrzeni. Wieloletnie doświadczenie firmy Komat, pozwala na produkcję mebli w standardach H1, H2, H3. Są to najwyższe z możliwych standardów higienicznych wykonania mebli według normy DIN 18865-9 (norma opracowana w Niemieckim Instytucie Normalizacyjnym) – zapewnia Anna Kostuszyńska Dyrektor ds. Marketingu Komat. Jest to rozwiązanie dla wymagających klientów. Gwarantuje bardzo łatwe utrzymanie mebli w czystości i wymaga minimum wysiłku od pracowników odpowiedzialnych za dbanie o czystość. Szczelne wnętrze mebli pozbawione widocznych łączeń i szczelin (są one w pełni spawane) zapobiega gromadzeniu się brudu. Brak szpar na łączeniach półki dolnej i ścian wewnętrznych zmniejsza do minimum ryzyko rozmnażania drobnoustrojów i ryzyko zanieczyszczenia bądź skażenia przechowywanej w meblach żywności oraz sprzętów i akcesoriów kuchennych, które powinny być nieskazitelnie czyste. Bezpieczeństwo w branży HoReCa to podstawa sukcesu. Meble firmy JUGEMA wykonywane są z komponentów wytwarzanych innowacyjnymi metodami na maszynach sterowanych numerycznie. Kolejny etap produkcji, czyli spawanie, jest na bieżąco kontrolowany przez pracowników z wieloletnim doświadczeniem. – Tym co nas wyróżnia jest również wysoka jakość stosowanej stali nierdzewnej AISI304 do mebli oraz AISI 3016L w urządzeniach gastronomicznych. Bardzo ceniona przez klientów jest również możliwość wykonania mebli w całości niestandardowych, wymierzanych i konstruowanych przez naszych specjalistów – podkreśla Magdalena Krężelewska Marketing Manager Jugema.
Stół jako narzędzie pracy
Niezwykle istotnym elementem kuchennej układanki, jest solidny i niezawodny stół do pracy. Powinien być przede wszystkim funkcjonalny, stabilny i łatwy w utrzymaniu czystości. Jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach i przemyślanym wykończeniu. Podczas codziennej pracy kucharza stoły robocze są nieustannie użytkowane, poddawane ciągłym wstrząsom i uderzeniom, dlatego też powinny być prawidłowo wygłuszone. Ważne jest również, by meble nie posiadały ostrych krawędzi, które mogłyby być przyczyną skaleczenia w trakcie pracy. – Odpowiednie wzmocnienie i wygłuszenie blatów stołów roboczych jest zagwarantowane poprzez podklejenie ich gładką płytą laminowaną. Firma Komat dodatkowo zabezpiecza krawędzie takiej płyty profilem metalowym, co pozwala na utrzymanie najwyższych standardów higienicznych nawet w trudno dostępnych miejscach. Półki wszystkich stołów powinny być „wcinane” w nogi, gdyż zwiększa to sztywność konstrukcji, a idealne dopasowanie nóg do powierzchni półki nie pozwala na gromadzenie się brudu na ich styku. Naroża blatów po zagięciu są spawane, co niweluje szczeliny i znacznie ułatwia utrzymanie czystości oraz zwiększa wytrzymałość mebla. Podstawą jest także wykorzystanie do produkcji materiałów najwyższej jakości. Korpusy wszystkich mebli (np. stołu z szafą) wykonane są w całości ze stali nierdzewnej w najwyższym gatunku PN 0H18N9 – podsumowuje Anna Kostuszyńska. Stół z szafką – jego blat, korpus, wnętrze i tył – w całości powinien być wykonany z najlepszej stali, co jest gwarancją trwałości mebla i jego odporności na korozję. Dodatkowo producenci oferują szeroki wybór wykończenia blatów, które można do woli dopasować do indywidualnych potrzeb i możliwości finansowych.
Innowacyjne sprzęty
Trwały, wytrzymały, obdarzony intuicyjną obsługą, z szybkim serwisem, łatwo dostępnymi częściami zamiennymi i długim czasem gwarancyjnym – takie cechy mają mieć urządzenia doskonałe. Radek Fischbach, Dyrektor Gastronomii Hotelu Arłamów jako sprzęty na top-liście kuchennego zaplecza wymienia elementy wchodzące w skład tzw. serca kuchni: piec konwekcyjno-parowy i trzon kuchenny. Ich parametry, funkcje, wielkość i rodzaj powinny dokładnie odpowiadać możliwościom i potrzebom restauracji. I tak: palniki (elektryczne, indukcyjne lub gazowe), grill, patelnie, płyta do smażenia, kotły, podgrzewacze – to podstawowe wyposażenie, które można skonfigurować w taki sposób, aby uzyskać optymalne rozwiązanie. Sporą rzeszę zwolenników będą miały: pacojet’y, pakowarki próżniowe czy urządzenia umożliwiające gotowanie metodą sous-vide. A jakie innowacje szykują dla restauratorów producenci? – Przede wszystkim innowacyjny system filtracji UV, który od ponad roku znajduje zastosowanie w naszych okapach. Sprawdzony, wieloletnie testowany w wielu krajach Europy system jednego z wiodących producentów skandynawskich stanowi doskonałą alternatywę dla bardzo złożonych okapów wentylacyjnych obecnych na rynku. Niedługo swoją premierę będzie miała kolejna generacja naszego mobilnego stanowiska do front cooking również z systemem filtracji UV. Jest to kolejny krok na przód w wydaniu firmy Plastmet – podkreśla Tomasz Pańkow, dyrektor generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu Plastmet. A jaki sprzęt najczęściej się psuje? Oczywiście ten, który jest użytkowany z największą frekwencją. Radek Fischbach dzieli rodzaje uszkodzeń ze względu na powód ich powstania: spowodowane eksploatacją oraz nieprawidłowym użytkowaniem przez personel. Każde z urządzeń znajdujących się w kuchni charakteryzuje się określoną żywotnością i dokładnym opisem przeznaczenia. – W piecach konwekcyjnych dosyć często wymieniane są uszczelki i sonda. O ile uszczelki – mają prawo zużyć się i stracić swoje właściwości, to w przypadku sond – najczęściej występującą usterką jest mechaniczne uszkodzenie kabla łączącego piec z sondą. W obieraczkach czy blenderach – przegrzanie silnika – dodaje. Jaka jest na to rada? Przy zakupie sprzętu warto wynegocjować kompleksowe szkolenie personelu oraz maksymalnie wydłużyć okres gwarancyjny. Bardzo istotne pozostaje więc przestrzeganie wszelkich zasad utrzymywania czystości i zaleceń producentów. W instrukcjach obsługi urządzeń zazwyczaj jest dokładnie napisane, krok po kroku, jak z nich korzystać oraz czego się bezwzględnie wystrzegać. – Warto również pamiętać, że sumienne i regularne czyszczenie urządzeń jest podstawą utrzymania ich w dobrej kondycji i sprawności. Jeśli mowa o meblach ze stali nierdzewnej, należy uważać, jakie środki stosujemy do ich czyszczenia ponieważ są chemie, które niszczą wierzchnią powłokę stali i powodują powstawanie korozji w postaci rdzy – dodaje Magdalena Krężelewska.
Oprócz innowacyjnych mebli kuchennych, które wytrzymają każde ciężkie warunki pracy – wysokie temperatury, obecność pary wodnej, produkty wchodzące w reakcje chemiczne, istotne jest zachowanie porządku. W przeciwnym razie drobny sprzęt będzie notorycznie ginął, przysparzając kłopotu personelowi i managerom. Pamiętajmy także o tym, że urządzenia dedykowane gastronomii muszą spełniać wymogi Sanepidu czy PIP, normy BHP oraz UE. Zanim jednak zapadnie decyzja o tym, jak kuchnia ma wyglądać, warto spojrzeć na nią z lotu ptaka, by przewidzieć wszelki możliwe zachowania i zaplanować każdy detal z wyjątkowym namysłem. To decyzja na lata.
Angelika Drygas
