Lodówki, stoły, regały i lady chłodnicze, zamrażarki, schładzarki szokowe – o tym, jak ważną funkcję w biznesie gastronomicznym pełnią urządzenia chłodnicze nie trzeba chyba nikomu przypominać. Popsute jedzenie, stopione półprodukty, chaos organizacyjny – restauracja nie mogłaby funkcjonować bez nich, to pewne! Jakie nowinki zostały zastosowane przez producentów tych sprzętów?
Wszystkie rozwiązania technologiczne mają zapewnić wysoką energooszczędność i wygodę użytkowania. Sprzęty powinny także spełniać wszystkie standardy i normy bezpieczeństwa. To dlatego urządzenia chłodnicze marki Dora Metal wyposażone zostały w system wykorzystujący nieszkodliwy dla środowiska czynnik chłodzący R290 (zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego obowiązują sztywne daty wprowadzenia zakazu do obrotu urządzeń z czynnikami HFC – 1 stycznia 2020 dla R404A i 1 stycznia 2022 dla R134a). Ponadto sterowniki z rozbudowanymi funkcjami elektronicznymi, wsparcie systemu HACCP zapewniającego dostęp do historii programu, tryb ECO optymalizujący działanie sprzętu pod kątem zużycia energii oraz oświetlenie LED (np. szafa mroźnicza Linii Premium na R290 z izolacją 90 mm). Nieocenionym, bardzo przydatnym urządzeniem w kuchni restauracyjnej jest schładzarka szokowa, która znacznie skraca czas potrzebny do schłodzenia i zamrożenia potraw. Najważniejsze jest to, że dania, które zostały szybko schłodzone nie tracą wartości odżywczych, smaku, zapachu, ani naturalnego koloru. Są sprężyste i smakowite, a można je przechowywać przez kilka dni. Ponadto dzięki natychmiastowej zmianie temperatury nie dochodzi do namnażania bakterii. To świetne wyjście dla lokali, które muszą przygotować bardzo duże ilości posiłków i obsłużyć wiele osób w jednym czasie. Szafy chłodnicze oraz mroźnicze, witryny oraz bufety chłodnicze – to kolejne produkty obowiązkowe w wielu obiektach gastronomicznych. Przy wyborze urządzeń chłodniczych, nie należy kierować się głównie klasą energetyczną. Należy zwracać uwagę na użyty czynnik chłodniczy, agregaty, grubość izolacji ścian i łatwość serwisowania. Urządzenia w najwyższej klasie klimatycznej są niezawodne i oszczędne. Różnica w cenie szybko się zwróci, a mamy pewność, że sprzęt jest przystosowany do pracy w bardzo wysokich temperaturach otoczenia. Ważna jest także moc urządzenia, pojemność użytkowa i układ chłodzenia. Zakup odpowiednich urządzeń chłodniczych w dużej mierze zależy także od potraw serwowanych w lokalu. Kucharze preferują na przykład szafy chłodnicze w lokalach, w których często podaje się steki, antrykoty i dojrzewającą wołowinę. W restauracji, gdzie klient dokonuje wyboru „wzrokowo” trzeba zainwestować w wyposażenie, w którym istnieje możliwość regulacji położenia i kąta nachylenia półek, odpowiednie oświetlenie, czy regulacja głębokości wanny. Atrakcyjna ekspozycja potraw bywa bowiem kluczem do ekonomicznego sukcesu.
Ważne niuanse
Nowatorskie rozwiązania układu chłodniczego pomagają osiągnąć niskim nakładem pracy świetne wyniki. Marcin Pryszczewski, technolog urządzeń chłodniczych Komat przyznaje, że płyty mroźnicze Komat to urządzenia, które z powodzeniem wyparły z sal jadalnianych tradycyjne wanny chłodnicze lub wanny do ekspozycji na lodzie: – Tradycyjne rozwiązania wymagały dużej ilości lodu w kostkach, którym wykładano powierzchnię urządzeń. Aby zapewnić wystarczającą ilość lodu dla wszystkich eksponowanych powierzchni, inwestor musiał zakupić kostkarki o odpowiednio dużej wydajności. Dzisiaj sytuacja jest zgoła odmienna – podkreśla. Okazuje się, że przy zastosowaniu płyt mroźniczych firmy KOMAT nie jest potrzebna produkcja kostek lodu, obsługa nie traci czasu na wykładanie na powierzchni wanien odpowiedniej ilości lodu, wyeliminowany został problem topiącego się lodu, który zbrylając się, tworzył uciążliwe do usunięcia fragmenty i wytwarzał przy tym znaczne ilości wody. Ale to nie wszystko. Temperaturę powierzchni eksponowanych potraw można regulować w zakresie od -10°C do nawet -30°C, obsługa urządzenia polega jedynie na jego włączeniu, a odpowiednia dla obsługi ilość szronu (zastępującego kostki lodu) wytworzy się w zależności od wilgotności powietrza w pomieszczeniu już po kilkunastu minutach. Jak należy dbać o te sprzęty, aby działały długo i sprawnie? Zawsze należy podążać za wytycznymi producenta. Codzienne dbanie o czystość, zarówno urządzeń, jak i najbliższego otoczenia zapewni im sprawne i długie działanie. Na co należy zwrócić szczególną uwagę? – Na pewno na systematyczne czyszczenie powierzchni skraplacza. Z doświadczenia wiemy, że ten element urządzenia jest pomijany podczas czyszczenia urządzeń chłodniczych, a wystarczy tylko zdjąć ręką osłonę, za którą znajduje się skraplacz i szczotką, pędzlem lub odkurzaczem zdjąć z powierzchni lameli warstwę kurzu. Dlaczego to takie ważne? Przez zabrudzony skraplacz nie przepływa powietrze, powoduje zwiększenie ciśnienia w układzie chłodniczym co niekorzystnie wpływa na sprężarkę, skracając jej żywotność – podsumowuje Marcin Pryszczewski.
Tekst: Angelika Drygas
Fot. Shutterstock
